تأثیر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در دوره نگه‌داری

بهداشت مواد غذایی

مقاله 2، دوره 4، 3 (15) پاییز، آذر 1393، صفحه 9-20   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

کلارا پیروتی¹؛ افشین جوادی^{* 2}؛ فریبرز ناهیدی³

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

²دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

³استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.

چکیده

   از آن‌جایی که استفاده از نگه‌دارنده‌های سنتتیک در مواد غذایی می‌تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگه‌دارنده‌های طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگی‌های شیمیایی (TNB-N و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوست‌ها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران انبارداری می‌باشد. غلظت‌های صفر، 1، 2 و 3 درصد آویشن به خمیر سوسیس اضافه شد و نمونه‌های سوسیس پس از تهیه در یخچال نگه‌داری گردیدند. نمونه‌ها در روزهای صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج شمارش کلی و شمارش سرمادوست‌ها بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2 درصد عصاره آویشن اختلاف معنی‌داری (05/0 < p) را نشان داد. همچنین نمونه شاهد در تمامی روزها دارای بالاترین میزان TVB-N و اندیس پراکسید بود که نشان‌دهنده اثر معنی‌دار (05/0 < p) آویشن روی این شاخص‌ها و در نتیجه افزایش ماندگاری سوسیس می‌باشد؛ اما اندیس پراکسید در بین تیمارهای مختلف آویشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معنی‌دار نشان نداد. هم‌چنین در آزمون ارزیابی حسی، بین نمونه شاهد و تیمار حاوی 1 درصد آویشن اختلاف معنی‌دار دیده نشد. در مقابل بین تیمار 1 و 3 درصد اختلاف معنی‌دار (05/0 < p) وجود داشت. با عنایت به نتایج فوق، می‌توان از غلظت 2 درصد عصاره آویشن به‌عنوان نگه‌دارنده در سوسیس استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

آویشن باغی؛ سوسیس؛ نگه‌دارنده طبیعی؛ ماندگاری

اصل مقاله

مقدمه

   گوشت و فرآورده­های گوشتی جزو مواد غذایی اصلی در جوامع توسعه یافته است. این مواد منابع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روی)، محسوب می‌گردند. در بین مواد معدنی موجود در گوشت، آهن از نظر تغذیه­ای بسیار با ارزش است. علاوه بر مواد مفید ذکر شده، فرآورده­های گوشتی حاوی چربی، اسیدهای چرب اشباع، نمک­های کلرید، نیترات و نیتریت‌سدیم ‌می­باشند. بنابراین مصرف این گروه از مواد غذایی دارای اثرات مثبت و منفی بر سلامتی انسان است (Bender, 1992; Jimenez-Colmenero et al., 2001).

   سوسیس و کالباس از معروف‌ترین فرآورده‌های گوشتی است که مورد علاقه‌ی میلیون‌ها مصرف‌کننده در سراسر جهان می‌باشد. در پاسخ به درخواست مصرف­کننده­ها برای محصولات طبیعی و تمایل آن­ها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی (Sebranek and Bacus, 2007)، صنعت گوشت به­دنبال یافتن راه‌حل­های طبیعی برای کاهش فساد میکروبی، کاهش تندشدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات خود می­باشد (Naveena et al., 2008). گیاهان به‌عنوان منابع خوبی از آنتی­اکسیدان­ها و مواد ضدمیکروبی طبیعی بوده و می‌توانند جایگزین خوبی برای نگه‌دارنده‌های سنتزی محسوب شوند (Nunez de Gonzalez et al., 2008a). اکسیداسیون چربی به‌دلیل اینکه باعث کاهش کیفیت محصولات گوشتی می­شود دارای اهمیت می­باشد (Raghavan and Richards, 2007) و باعث تأثیر منفی بر روی ویژگی­های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه و نیز کیفیت تغذیه­ای محصول و تأثیر نامطلوب بر بدن انسان می­گردد (Nunez de Gonzalez et al., 2008b). در نتیجه به‌دلیل حفظ سلامت مصرف­کننده و نیز دلایل اقتصادی، تحقیقات زیادی با هدف افزایش پایداری چربی و محصولات حاوی چربی انجام گرفته است. به‌کارگیری آنتی‌اکسیدان‌ها یکی از ساده‌ترین راه‌های کاهش اکسیداسیون چربی است (Tomaino et al., 2005). در حال حاضر نیتریت سدیم افزوده شده در این محصولات دارای نقش ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی است (Kanatt et al., 2008; Sebranek et al., 2007).

   به دلیل خواص آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی قوی ادویه­جات و گیاهان معطر، استفاده از آن‌ها رو به افزایش است. این خصوصیات به­وسیله برخی از ویتامین­ها، فلاونوئیدها، ترپنوئیدها، کاروتنوئیدها، فیتواستروژن‌ها، مواد معدنی و غیره ایجاد می­شود. ادویه­جات و برخی گیاهان یا ترکیبات آنتی­اکسیدانی آن­ها به‌عنوان عوامل نگه‌دارنده در مواد غذایی به­کار می­رود (Calucci et al., 2003). در این بین، خانواده نعناعیان (Lamiaceae) یکی از بزرگ‌ترین و متمایزترین خانواده‌های گیاهی گیاهان گلدار است که دارای پراکنش جهانی می­باشد و دارای حدود 150 جنس و 2800 گونه می‌باشد که در بین آن‌ها Thymus vulgaris اساساً به نام آویشن باغی شناخته شده است (Goncalves et al., 2013). اسانس آویشن برای طعم دادن انواع محصولات غذایی، سس­ها، گوشت­ها، غذاهای کنسروی و تهیه برخی نوشیدنی­ها مورد استفاده قرار گرفته است (Stahl-Biskup and saez, 2002). این گیاه یکی از شناخته شده‌ترین گیاهان دارویی می‌باشد که گونه‌های مختلفی از آن در کوهستان‌های ایران می‌روید. قسمت‌های دارویی این گیاه، شامل سرشاخه‌ها و برگ خشک شده آن (اندامهای هوایی) می‌باشد که حاوی مونوترپنوئیدهای فنلی و گلیکوزیده، الکل‌های آلفاتیک، تانن‌ها، ترکیبات بی‌فنل مونوترپنوئیدها، اوژنول، اسید کافئیک، اسید رزمارینیک، ساپونین‌ها، آپی‌ژنین، اسید اولئانولیک، اسید اورسولیک، اسید لابیاتیک، تری‌ترپن‌ها، فلاونوییدها و ترکیبات تلخ می‌باشد (Yazdani et al., 2006; Bisset et al., 2001). آویشن محتوی 8/0 تا 6/2 درصد (معمولاً 1 درصد) اسانس است که قسمت اعظم آن را فنل­ها (20 تا 80 درصد)، هیدروکربن‌های مونوترپنی (مانند پارا-سیمن و گاما-ترپینن) تشکیل می­دهد که گاهی هر کدام از این ترکیبات تا 80 درصد (یا بیشتر) از ترکیبات اسانس را تشکیل می­دهند. به طور طبیعی تیمول جزو اصلی فنلی در آویشن است و کارواکرول نیز یک جزو فرعی است (Leung and Foster, 1996). ترکیبات موثر ضدمیکروبی در عصاره آویشن باغی حاوی فلاوونوئیدهایی مانند اپی‌ژنین، نارینژین، لوتئولین و روغن‌های فرار محتوی تیمول وکارواکرول می باشد (Leu et al., 1996).

   هدف از این پژوهش مطالعه تعیین اثر عصاره آویشن بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در دوران انبارداری می باشد.

 

مواد و روش‌ها

روش تهیه سوسیس‌های حاوی عصاره

   عصاره آبی آویشن به‌صورت خالص از دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تبریز تهیه گردید. سپس نمونه‌های سوسیس در کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی بشارت (بشارت، تبریز) تهیه شد و عصاره آویشن در غلظت‌های صفر، 1، 2 و 3 درصد به خمیر سوسیس معمولی (حاوی40 درصد گوشت) اضافه گردید. نمونه‌های سوسیس به یخچال منتقل شد و در روزهای صفر، 14، 28 و 42 روز پس از تولید، آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و سرمادوست‌ها) و شیمیایی (ازت تام فرار وپراکسید) بر روی نمونه‌ها با سه تکرار انجام گردید.

اندازه‌گیری ازت تام فرار (TVB-N: Total Volatile Base-Nitrogen)

   برای اندازه‌گیری  TVB-Nمطابقازروشپیرسون  استفاده گردید. برای این کار مقدار۱۰گرمسوسیسبا۵۰میلی‌لیترآب مقطربه‌خوبیمخلوطوبا۲۰۰میلی‌لیترآبمقطربهلوله‌هایکلدالاتوماتیکمنتقلو۲گرماکسیدمنیزیمویک قطرهروغنبه‌عنوانضدکفاضافهگردید. یکارلنمایر۲۵۰میلی‌لیتریحاوی۲۵میلی‌لیتراسیدبوریک۳درصدو معرفمتیل‌رددرزیردستگاهقراردادهوعملیاتتقطیرتاجمع‌آوریحجم۱۵۰میلی‌لیترادامهیافت. سپس محتوایارلنبا اسیدهیدروکلریک۱/۰نرمالتیترگردیدهوغلظتTVB-Nازفرمولزیرمحاسبهگردید:

 

TVB-N (% mg) = (V× C×14 × 100) / 10

Vحجم HCl مصرفی

 Cغلظت HCl مصرفی

 

اندازه‌گیری پراکسید (Peoxide Value)

   ابتدا چربی سوسیس با پترولیوم اتر استخراج گردید و برای اندازه‌گیری پراکسید 20 میلی‌لیتر به ارلن مایر 250 میلی‌لیتر منتقل و حدود 25 میلی‌لیتر محلول اسیداستیک کلروفرمی (نسبت کلروفرم به اسید استیک 3:2) به محتویات ارلن اضافه گردید و سپس 5/0 میلی‌لیتر از محلول یدورپتاسیم اشباع و 30 میلی‌لیتر از آب مقطر و 5/0 میلی‌لیتر محلول نشاسته 1% به مخلوط اضافه و مقدار ید آزاد شده با محلول تیوسولفات سدیم 1% نرمال تیتر شد.

شمارش گروه‌های میکروبی

   مقدار 25 گرم از نمونه در شرایط استریل برداشت و در استوماکر با 225 میلی‌لیتر سرم فیزیولوژی مخلوط و رقت 1/0 تهیه گردید. سپس لوله‌های سریال رقت‌های با استفاده از سرم فیزیولوژی تهیه شد. از هر رقت مقدار 1 میلی‌لیتر در پلیت خالی استریل ریخته و نوترینت آگار مذاب (با دمای 45 درجه سلسیوس) در پلیت ریخته و با حرکت 8 لاتین، نمونه و محیط مخلوط شدند. پس از بسته شدن آگار، پلیت‌ها را به مدت 48 ساعت در 37 درجه سلسیوس قرار گرفت. برای شمارش سرمادوست‌ها از رقت‌های تهیه شده مقدار 1/0 میلی‌لیتر بر روی پلیت‌های حاوی نوترینت آگار ریخته و با میله شیشه‌ای پخش شد. پلیت‌ها در 4 درجه سلسیوس به مدت یک هفته نگه‌داری گردید. تعداد کلنی‌ها در پلیت استاندارد با کلونی‌کانتر شمارش و نتیجه بر حسب واحد کلونی (cfu) در هر گرم نمونه ثبت شد.

ارزیابی حسی

   برخی ویژگی­های حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس‌های تهیه شده با تیمارهای مختلف در چهارچوب آزمون هدونیک 5 نقطه‌ای، با نوشتن اعداد 1 تا 5 (به‌ترتیب غیرقابل قبول، نسبتاً رضایت­بخش، خوب، بسیار خوب و عالی) توسط 15 نفر نیمه ‌آموزش‌دیده شامل استاد و دانشجو با تجربه قبلی، ارزیابی گردید. نمونه­های سوسیس به‌طور تصادفی کدگذاری و در اختیار ارزیاب­ها قرار گرفت (استاندارد ملی ایران، 1378).

تجزیه و تحلیل آماری

   داده‌های به‌دست آمده به‌وسیله نرم‌افزارSPSS ver. 19  با آزمون آنالیز واریانس و آزمون تعقیبی چند دامنه‌ای دانکن در سطح 05/0 =α مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت.

 

یافته‌ها

اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه

   تجزیه واریانس داده‌های حاصل نشان داد که در سطح 1 درصد بین تیمارهای اعمال شده، روزها و همچنین اثر متقابل تیمار در روز اختلاف بسیار معنی‌داری وجود دارد که در جدول 4-1 نشان داده شده است.

 

 

جدول 1- تجزیه واریانس متغیرهای مورد مطالعه

منابع تغییر	میانگین مربعات
	درجه آزادی	مزوفیل	سرمادوست	TVN	PV
تیمارها روز اثر متقابل تیمار در روز خطای آزمایشی	3 3 9 32	**006/0 **01/0 **003/0 00044/0	**000033/0 **00033/0 **000065/0 0000011/0	**484/7 **925/3 **702/0 188/0	** 457/67 **99/12 **974/4 48/1

** اختلاف بسیار معنی‌دار در سطح احتمال 1 درصد

شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها

   روند تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در طی روزهای مختلف متفاوت بود. طوری که در نمونه شاهد با گذشت زمان به‌صورت تدریجی این شاخص کاهش نشان داد، اما از روز 28 به 42 یک افزایش مشاهده گردید. به‌طور کلی روند خیلی منظمی در طی روزهای مختلف مشاهده نگردید. برای مثال نمونه های حاوی 3% آویشن در روز 28 دارای کمترین میزان و در نمونه های حاوی آویشن1 %، در روز 14 دارای حداقل میزان بود (نمودار 1).

 

 

 

 

 

نمودار 1- روند تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها سوسیس با درصدهای مختلف عصاره آویشن در طی روزهای نگه‌داری

  

 

   مقایسه میانگین‌ تغییرات با آزمون دانکن نشان داد که از لحاظ شمارش کلی بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 1% عصاره و همچنین بین نمونه حاوی 2% و 3% عصاره اختلاف معنی‌داری وجود ندارد. در حالی‌که بین نمونه‌ حاوی 1% آویشن و شاهد با نمونه‌های حاوی 2% و 3% اختلاف معنی‌داری دیده شد.

 

شمارش سرمادوست‌ها

   روند یکسان و مشابهی بین نمونه‌های حاوی عصاره در شمارش سایکروفیل‌ها دیده شد بطوری که از روز صفر تا روز 14 افزایش و از روز 14 به 28 کاهش و به حد غیرقابل ردیابی برای هر 3 سطح رسید (نمودار 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نمودار 2- روند تغییرات سایکروفیل های سوسیس با درصدهای مختلف آویشن در طی روزهای نگه‌داری

 

 

   مقایسه میانگین بین تیمارها نشان داد بین نمونه 2% و بقیه نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری وجود دارد. اما بین نمونه‌های دارای عصاره 1% و 3% و شاهد اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید.

آزمون میزانازتفرارکل (TVB-N)

   آزمون میزان ازت فرار نشان داد که در بین نمونه‌های حاوی عصاره با درصدهای مختلف روند منظم و قابل پیش‌بینی وجود ندارد. به طور کلی نمونه‌های شاهد در همه روزها دارای بالاترین میزانTVN  می‌باشد که این نشان‌دهنده اثر معنی‌داری آویشن روی این شاخص و به‌عبارت دیگر افزایش کیفیت سوسیس‌های حاوی عصاره آویشن می‌باشد (نمودار 3).

 

 

 

نمودار 3- روند تغییرات ازت فرار کل سوسیس با درصدهای مختلف آویشن در طی روزهای نگه‌داری

 

 

   مقایسه میانگین نیز نشان داد که بین نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی عصاره اختلاف معنی‌دار وجود دارد اما بین خود نمونه‌های حاوی عصاره هیچ اختلاف معنی‌داری دیده نشد.

آزمون میزان پراکسید (PV)

   با توجه به نمودار 4 در تمام روزها، نمونه شاهد دارای بالاترین میزان پراکسید ارزیابی گردید و در بین نمونه‌های حاوی آویشن با درصدهای مختلف روند خاصی مشاهده نگردید. همچنین با توجه به این نمودار روند تغییرات در نمونه حاوی 1% و 3% تقریباً به‌صورت یک خط مستقیم بود. مقایسه میانگین‌ها نیز نشان داد که نمونه شاهد با نمونه‌های حاوی درصدهای مختلف آویشن اختلاف معنی‌داری دارد، اما بین خود نمونه‌ها با مقادیر مختلف عصاره هیچ تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد.

 

 

 

نمودار 4 - روند تغییرات پراکسید سوسیس با مقادیر مختلف آویشن در طی روزهای نگه‌داری

 

ارزیابی حسی

   نتایج ارزیابی حسی سوسیس‌های تولید شده با درصدهای مختلف آویشن در جدول آنالیز واریانس نشان‌دهنده وجود اختلاف معنی‌داری بین تیمارها است (جدول3).

   مقایسه میانگین ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) که با استفاده از آزمون LSD انجام گرفت نشان داد که بین نمونه شاهد و 2% از لحاظ آماری در سطح 5% اختلاف معنی‌داری وجود ندارد اما بین نمونه شاهد و 1% و 3% از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری وجود دارد. همچنین بین نمونه‌های 1% و 2% و بین  2% و 3% از نظر آماری اختلاف معنی‌داری وجود دارد. آزمونLSD  نشان داد که بین 1% و 3% از نظر آماری اختلاف معنی‌داری وجود ندارد.

   تجزیه واریانس داده‌های ارزیابی حسی به تفکیک سوالات نشان داد که بین رنگ و بو اختلاف خیلی معنی‌داری وجود دارد در حالی که بین بافت و طعم اختلاف معنی‌دار اصلاً وجود ندارد. این نشان‌دهنده این است که درصدهای مورد استفاده در حدی نبوده است که روی بافت و طعم اثر گذار باشد درحالی که روی رنگ و بو اثر مهمی گذاشته است که در نهایت روی بازار پسندی محصول نیز بسیار تاثیرگذار خواهد بود.

 

 

 

جدول3- تجزیه واریانس داده‍‌های حسی مقادیر مختلف عصاره آویشن

منابع تغییر	میانگین مربعات	درجه آزادی	معنی‌داری
بین گروه‌ها	17/27	3	000/0
بافت	6/6	3	000/0
طعم	75/3	3	008/0
رنگ	617/1	3	092/0
بو	261/1	3	171/0

 

بافت و طعم

   ارزیابان به‌ترتیب اولویت نمونه‌های شاهد و 2% آویشن را با نمره یکسان و سپس 3% و در نهایت 1% را مطلوب ارزیابی نمودند. آنالیز آماری نیز نشان داد که بافت سوسیس‌های حاوی 1% با سوسیس‌های 2% و شاهد اختلاف معنی‌داری دارد. همچنین نمونه حاوی 2% آویشن با 1% و 3% اختلاف معنی‌داری دارد. نمونه حاوی 3% نیز با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری دارد. نکته جالب توجه این است که نمونه حاوی 2% با نمونه شاهد از لحاظ بافتی هیچ تفاوت معنی‌داری ندارد.

رنگ

   آنالیز رنگ نیز به عنوان یکی از فاکتورهای بسار مهم روی مشتری پسندی انجام گرفت که نتایج نشان داد تنها نمونه سوسیس حاوی 1% آویشن با 2% آویشن اختلاف معنی‌داری دارد و در سایر موارد بین تیمارهای مختلف هیچ اختلاف معنی‌داری وجود ندارد. بالاترین نمره به نمونه حاوی 2% تعلق گرفت و سپس نمونه حاوی 3% آویشن و نمونه شاهد و در نهایت نمونه 1% در رتبه آخر قرار گرفت. می‌توان گفت 1% آویشن اثر نامطلوبی روی رنگ نمونه سوسیس گذاشته است و با افزایش مقدار آویشن رنگ محصول بهتر شده است. اما با افزایش غلظت آویشن به 3% نتیجه عکس شده است.

بو

   بر اساس نتایج نمونه شاهد از نظر امتیاز بو پایین‌ترین نمره را کسب و نمونه حاوی 2% بالاترین نمره را کسب نمود. به‌عبارتی، با افزودن آویشن تا میزان 2% مطلوبیت نسبت به نمونه شاهد افزایش اما با افزودن 3% از مطلوبیت کاسته شد. از لحاظ آماری نیز فقط بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2% اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید.

 

بحث و نتیجه‌گیری

   در این مطالعه خاصیت ضدمیکروبی عصاره آویشن روی سوسیس ارزیابی شد. پاستر و همکاران در سال 1990 اثر ممانعت‌کنندگی دو اسانس مرزنگوش وحشی و آویشن را بر روی کپک­ها و باکتری­های فاسد کننده غذا بررسی و نشان دادند که این دو اسانس از رشد میسیلیوم آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در غلظت ppm 400 ممانعت کردند (Paster et al., 1990). با توجه به نتایج تحقیق حاضر و نتایج محققین دیگر می‌توان گفت این خاصیت به‌دلیل وجود ترکیباتی مثل تیمول (14/33%)، کارواکرول (59/19%)، پاراسیمن (52/6%)، 1 و 8 سینئول (67/0%)، لینالول (16%) و آلفا پینن (84/1%) است. در مورد شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها اثر آویشن در 1% به اندازه‌ای نبوده است که باعث از بین رفتن یا ممانعت رشد میکروارگانیسم‌ها شود در حالی که با افزایش آن به 2% اثر معنی‌داری مشاهده شده است و افزایش بیشتر آن اثری معنی‌دار نداشته است.

   اهمیت اندازه‌گیری باکتری‌های سایکروفیلی به این دلیل است که در تحقیقات متعددی باکتری‌های سایکروفیلی عامل فساد و افت کیفیت سوسیس و کالباس معرفی شده‌اند، طوری که با حرارت پخت، اکثر مزوفیل‌ها که میکروارگانیسم‌های حساس به حرارت هستند، از بین می‌روند و لاکتوباسیلوس‌ها به‌دلیل توانایی تحمل حرارت باقی می‌مانند (Bozkurt, Erkmen, 2004). بخش عمده خانواده لاکتوباسیلوس‌ها از میکروارگانیسم‌های سرماگرا و مقاوم به حرارت‌های بالا هستند که همین موضوع نقش مهم این باکتری‌ها را در فساد فرآورده‌های گوشتی حرارت‌دیده نظیر سوسیس نشان می دهد (Samelis and Georgiadou, 2000). طبق نتایج مطالعه روند تغییرات جمعیت کلی میکروارگانیسم‌ها و همچنین باکتری‌های سرمادوست به‌صورت یک افزایش و سپس کاهش و در نهایت رسیدن به حد غیرقابل ردیابی می‌باشد که نوعی تخلیه متابولیکی (Metabolic exhaustion) در این مورد صورت گرفته است.

   تخلیه‌ انرژی متابولیکی پدیده مهم کاربردی و یکی از اصول تکنولوژی هردل (Hurdle) می‌باشد که می‌تواند منجر به استریلیزاسیون خود‌به‌خودی (Autosterilization) شود که این پدیده اولین بار در سوسیس‌های جگر مشاهده شد که در دماهای محیط نگه‌داری شدند. در این محصول اسپورهای زنده مانده از فرآیند حرارتی، در دمای محیط در طی نگه‌داری از بین رفتند. در مطالعات دیگر نتایج مشابهی در استافیلوکوکوس، سالمونلا و مخمر نیز دیده شد (Leistner, 2000). بر اساس این فرضیه میکروارگانیسم‌ها در غذاهای پایدار هردلی تمام مکانیسم‌های ترمیمی خود را به کار می‌برد تا بر عوامل نامساعد محیط غلبه کنند و با این عمل انرژی خود را کاملاً مصرف می‌نماید و چنانچه از لحاظ متابولیکی انرژی آن‌ها تمام شود از بین می‌روند (Ananou et al., 2007).

   عوامل موثر بر افزایش سرعت تخلیه انرژی متابولیکی شامل پایداری غذا نزدیک به حد آستانه برای رشد، افزایش دمای نگه‌داری، وجود ترکیبات ضدمیکروبی موجود و در نهایت صدمه به میکروارگانیسم‌ها در حد نزدیک به کشندگی می‌باشد (Leistner, 2000). لذا در سوسیس‌های تولید شده، ترکیب ضدمیکروبی آویشن و صدمه به میکروارگانیسم‌ها با حرارت پخت عامل کاهش بار میکروبی می‌باشد. در مورد نمونه‌های شاهد شمارش کلی نیز بعد از 28 روز افزایش نشان داده است که احتمالاً ناشی از مقاومت به حرارت پخت و در گام بعدی ترمیم میکروارگانیسم‌های باقی‌مانده و تکثیر آنها می‌باشد. در مورد باکتری‌های سایکروفیلی در نمونه‌های شاهد هیچ کاهشی دیده نشد و با گذشت زمان بر تعداد آن‌ها افزوده گردید که نشان می‌دهد این باکتری ها همان‌طوری که در بالا هم ذکر شد نسبت به حرارت مقاوم هستند و دچار صدمه دیدگی نشده‌اند که با تخلیه متابولیکی از بین بروند.

   تانابه و همکاران در سال 2002، فعالیت آنتی‌اکسیدانی 22 عصاره گیاه و ادویه (زنجبیل، دارچین، میخک، برگ‌بو، مریم گلی، رزماری، آویشن، مرزه، مرزنگوش وحشی، ریحان شیرین، جعفری، گشنیز، ترخون، Sansho، Allspice، زیره سبز، زیره، شوید، رازیانه، فلفل سفید و سیاه و جوز هندی را در گوشت خوک اندازه­گیری کردند. مشاهده گردید عصاره­های مایع تمام این گیاهان از اکسیداسیون چربی گوشت خوک جلوگیری کرده و در این بین عصاره Sansho، مریم گلی و زنجبیل بیشترین ممانعت را از اکسیداسیون چربی نشان دادند (Tanabe et al., 2002). در سال 2009، ویودامارتوس و همکاران تأثیر اسانس مرزنگوش وحشی و آویشن را در سوسیس بولوگنا (Bologna) بررسی و نشان دادند که این ترکیبات تأثیر منفی برروی خصوصیات شیمیایی و فیزیکی این محصول نداشته و باعث افزایش پایداری اکسیداتیو آن می­شود (Viuda-Martos et al., 2009). همانطوری که از روی نمودار 4 نیز مشخص می‌شود عصاره آویشن باعث کاهش میزان اندیس پراکسید گردیده اما مقدار عصاره آویشن تأثیر معنی‌داری روی کاهش یا افزایش این پارامتر نداشت. این نتایج مغایر با تحقیقات لوپز و همکاران (2005) ‌اشد که نشان داده بودند افزایش غلظت عصاره آویشن اثر پرواکسیدانی روی محصول دارد (Fernandez-Lopez et al., 2005). در واقع می‌توان گفت که یک غلظت بحرانی برای رسیدن به فعالیت آنتی‌اکسیدانی مطلوب کافی است و پس از این مرحله تأثیر اشباعیت (Saturation effect) ظاهر می‌شود و اضافه کردن غلظت‌های بیش‌تر نه تنها فعالیت آنتی‌اکسیدانی را افزایش نمی‌دهد بلکه اثر پرواکسیدانی دارد که تقریباً این اثر در غلظت 3% مشاهده شد. به طورکلی می‌توان گفت این کاهش و افزایش در میزان پراکسید که روند خاصی هم ندارد احتمالاً ناشی از تجزیه هیدروپراکسیدها به ترکیبات کربنیلی و تشکیل هیدروپراکسیدها است. به عبارت دیگر به ­دلیل افزایش سرعت تجزیه هیدروپراکسید نسبت به سرعت تشکیل آن می‌باشد (فاطمی، 1384؛ Georgantelis et al., 2007).

   آزمون TVB-N که مربوط به کیفیت میکروبی سوسیس‌های تولید شده می‌باشد نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به این‌که هر اندازه میزان مواد ازته کل پایین‌تر باشد نشان دهنده بالا بودن کیفیت سوسیس می‌باشد، لذا با عنایت به نمودار 3 در همه روزها بالاترین میزان ازت کل و پایین ترین کیفیت مربوط به نمونه شاهد بود. نکته قابل توجه این است که، اثر ضدمیکروبی آویشن قطعاً در محیط کشت بیشتر از ماده غذایی با فرمولاسیون پیچیده مثل سوسیس می‌باشد که علت آن این است که اجزای موجود در ماده غذایی هم از طریق ایجاد پوشش محافظ برای میکروارگانیسم و هم از طریق ترکیب شدن با مواد موثره اسانس‌ها، فعالیت اسانس‌ها را کاهش می‌دهند. به هر حال چند راه برای افزایش اثرات ضدمیکروبی اسانس‌ها بیان شده که می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

1- استفاده از مواد معطر و طعم‌دار در ساختار مواد غذایی که طعم و بوی اسانس را بپوشاند.

2- استفاده از ترکیبات موثره عصاره‌ها به جای عصاره که سبب ظهور اثرات ضد‌میکروبی و در عین حال کاهش تغییرات ایجاد شده در طعم و بوی ماده غذایی می‌گردد.

3- استفاده از ترکیباتی مثل پلی‌اتیلن‌گلیکول که باعث افزایش سطح تماس با دیواره سلولی به خصوص در مواد غذایی دارای چربی زیاد می‌شود.

   به‌طور کلی یافته‌های این مطالعه نشان داد که آویشن در غلظت 2% بهترین اثر را روی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی دارد در صورتی‌که در مقادیر کمتر از 2% تاثیر چندانی نداشته و در مقادیر بالاتر از 2% در خصوصیات حسی محصول اثر نامطلوب بجا می‌گذارد. لذا از این عصاره می‌توان در غلظت موثر 2% به‌عنوان نگه‌دارنده در فرآورده های سوسیس و کالباس استفاده نمود.

مراجع

• استاندارد ملی ایران (1379). سوسیس وکالباس- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، شماره 2303. 
• فاطمی، حسن (1384). شیمی مواد غذایی. چاپ پنجم، شرکت سهامی انتشار، صفحه480.

 

• Ananou, S., Maqueda, M., Martinez-Bueno, M. and Valdivia, E. (2007). Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods. Communicating current Research and Educational Topics and trends in Applied Microbiology, 475-486.
• Anonymous, AOAC. (1999). Official Methods of Analysis (16th Edition), Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg.
• Bender, A. (1992). Meat and meat products in human nutrition in developing countries, FAO food and Nutrition Paper, 53: 1-91.
• Bisset, N.G. and Witch, M. (2001). Herbal drugs and phytopharmaceuticals ahand book for practice on a scientificbasis; with refrence to German commission E n\\monographs, 2^nd Edition. CRC press, pp. 493-495.
• Bozkurt H. and Erkmen O. (2004). Effects of temperature, humidity and additives on the formation of biogenic amines in Sucuk during ripening and storage periods. Food Science and Technology International, 10, 21–2810. 
• Calucci, L., Pinzino, C., Zandomeneghi, M., Capocchi, A., Ghiringhelli, S., Saviozzi, F., Tozzi, S. and Galleschi, L. (2003). Effects of gamma-irradiation on the free radical and antioxidant contents in nine aromatic herbs and spices, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 927-934.
• Fernandez-Lopez, J., Zhi, N., Aleson-Carbonell, L., Perez-Alvarez, J.A. and Kuri, V. (2005). Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs, Meat Science, 69: 371-380.
• Gonçalves, G.M.S., Srebernich, S.M., Bragagnolo, N., Madalozzo, E.S., Merhi, V.L. and Pires, D.C. (2007). Study of the composition of Thymus vulgaris essential oil, developing of topic formulations and evaluation of antimicrobial efficacy. Journal of Medicinal Plants Research. 7(23): 1736-1745.
• Jimenez-Colmenero, F., Carballo, J. and Cofrades, S. (2001). Healtheir meat and meat product: their role as functional foods, Meat Science, 59: 5-13.
• Kanatt, S.R., Chander, R. and Sharma, A. (2008). Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products, Food Chemistry, 107: 845-852.

 

• Leistner, L.  (2000). Basic aspects of food preservation by hurdle technology.International Journal of Food Microbiology, 55: 181–186.
• Leung, A.R. and Foster, S. (1996). Encyclopcdia of common natural ingredients: used in food, drugs, and cosmertics. Used in food, drugs, and cosmetics. A Wiley Interscience publication John Wiley & sons, lnc. pp: 492-495.
• Naveena, B.M., Sen, A.R., Kingsly, R.P., Singh, D.B. and Kondaiah, N. (2008). Antioxidant activity of pomegranate rind powder extract in cooked chicken patties, International Journal of Food Science and Technology, 43: 1807-1812.
• Nunez de Gonzalez, M.T., Boleman, R.M., Miller, R.K., Keeton, J.T. and Rhee, K.S. (2008a). Antioxidant properties of driedplum ingredients in raw and precooked pork sausage, Journal of Food Science, 73: H63-H71.
• Nunez de Gonzalez, M.T., Hafley, B.S., Boleman, R.M., Miller, R.K., Rhee, K.S. and Keeton, J.T. (2008b). Antioxidant properties of plum concentrates and powder in precooked roast beef to reduce lipid oxidation, Meat Science, 80: 997-1004.
• Paster, N., Juven, J., Shaaya, E., Menasherov, M. and Nitzan, R. (1990). Inhibitory effect of oregano and thyme essential oils on moulds and foodborne bacteria, Letters in Applied Microbiology, 11: 33-37.
• Pearson, D. (1981). Chemical Analysis of Food. 8^th Edition, Edinburgh, London, M'elborne and New York.
• Raghavan, S. and Richards, M.P. (2007). Comparison of solvent and microwave extracts of cranberry presscake on the inhibition of lipid oxidation in mechanically separated turkey, Food Chemistry, 102: 818-826.
• Sebranek, J. and Bacus, J. (2007). Natural and organic cured meat products: regulatory, manufacturing, marketing, quality and safety issues, American meat science association white paper series, 1: 1-16.
• Stahl-Biskup, E. and Saez, F. (2002). Thyme, The genus Thymus. Taylor and Francis, pp. 331.
• Stojanovic-Radic, Z., Comic, L., Radulovic, N., Dekic, M., Randelovic, V. and Stefanovic, O. (2010). Chemical composition and antimicrobial activity of Erodium species: E. ciconium L., E. cicutarium L., and E. absinthoides Willd. (Geraniaceae), Chemical Papers, 64: 368-377.
• Tanabe, H., Yoshida, M. and Tomita, N. (2002). Comparison of the antioxidant activities of 22 commonly used culinary herbs and spices on the lipid oxidation of pork meat, Animal Science Journal, 73: 389-393.
• Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernandez-Lopez, J. and Pérez-alvarez, J.A. (2009). Effect of adding citrus waste water, thyme and oregano essential oil on the chemical, physical and sensory characteristics of a bologna sausage, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10: 655-660.
• Yazdani, D., Shahnazi, S., Jamshidi, A., Rezazadeh, S. and Mijab, F. (2006). Study and variation of essential oil quality and quality and quality in dry and fresh herb of Thyme and Tarragon. Journal of Medicinal plants, 5(17): 7-6.

·    Samelis, J. and Georgiadou, K.G. (2000). The microbial association of Greek taverna sausage stored at 4 and 10 degrees C in air, vacuum or 100% carbon dioxide, and its spoilage potential. Journal of Applied Microbiology, 88(1): 58-68.