تغییرات شاخص‌های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش‌های متداول پخت

بهداشت مواد غذایی

مقاله 3، دوره 2، 1 (5) بهار، خرداد 1391، صفحه 19-30   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

آذین پورخلیلی¹؛ مریم میرلوحی^{* 2}؛ ابراهیم رحیمی³؛ محمد حجت‌الاسلامی⁴

¹دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانش‌آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

²دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران

³دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

⁴دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران.

چکیده

   اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونه­های خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روش­ها تعیین شد و شاخص­های اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونه­ها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنی­داری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه­های سرخ شده و کباب شده به شکل معنی­داری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آب­پز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنی­داری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگرچه هر سه روش افزایش شاخص­های اکسایشی را در پی داشتند، اما آب­پز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روش­های متداول در این امر مؤثر بود. نتایج این مطالعه نشان می­دهد که نسبت به سایر روش­های پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایین­تر فرایند، شاخص­های اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش می­یابند و این امر احتمالاً به دلیل طولانی­تر بودن مدت زمان فرآیند آب­پز کردن می­باشد. کاهش مدت زمان آب­پز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیه­ای می­تواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

گوشت گوسفند؛ روش‌های پخت؛ اکسیداسیون چربی

اصل مقاله

تغییرات شاخص­های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش­های متداول پخت

 

آذین پورخلیلی¹، مریم میرلوحی²*، ابراهیم رحیمی³، محمد حجت­الاسلامی⁴

 

1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانش­آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران.

2- دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران.

3- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران.

4- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران.

^*نویسنده مسئول مکاتبات: [e-mail]

(دریافت مقاله: 27/2/91  پذیرش نهایی: 23/6/91)

 

 

چکیده

   اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونه­های خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روش­ها تعیین شد و شاخص­های اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونه­ها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنی­داری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه­های سرخ شده و کباب شده به شکل معنی­داری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آب­پز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنی­داری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگرچه هر سه روش افزایش شاخص­های اکسایشی را در پی داشتند، اما آب­پز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روش­های متداول در این امر مؤثر بود. نتایج این مطالعه نشان می­دهد که نسبت به سایر روش­های پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایین­تر فرایند، شاخص­های اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش می­یابند و این امر احتمالاً به دلیل طولانی­تر بودن مدت زمان فرآیند آب­پز کردن می­باشد. کاهش مدت زمان آب­پز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیه­ای می­تواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد.

 

واژه­های کلیدی: گوشت گوسفند، روش­های پخت، اکسیداسیون چربی

 

 

مقدمه

   گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و ترکیب مناسب و متعادل از ضروری­ترین ترکیبات تشکیل دهند. موادغذایی مثل اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین­ها و املاح، اهمیت زیادی در رژیم غذایی انسان دارد. بین انواع مختلف گوشت­های قرمز به طور سنتی در ایران گوشت گوسفند محبوب­ترین و پرمصرف­ترین گوشت قرمز با مصرف سرانه سالیانه 36/7 کیلوگرم است (Jahad keshavarzi, 2009). یکی از خصوصیات گوشت گوسفند که آن را از سایر گوشت­های رایج متفاوت می­کند، مقدار چربی و توزیع آن است. چربی بیشتر گوشت گوسفند به گوشت گاو در مطلوبیت خوراکی آن تأثیر دارد. میزان چربی در گوشت لخم گوسفند به طور میانگین در حدود 6 درصد است که بیشتر از میزان چربی در گوشت لخم گاو است (Rokni, 2003). گذشته از ارزش غذایی منحصر به فرد گوشت، مصرف گوشت قرمز در برخی مطالعات اپیدمیولوژیک با بروز برخی از بیماری­ها مرتبط دانسته شده است. اما در سال­های اخیر مطالعات کامل­تر نشان داده­اند روش­های پخت و فرآوری گوشت نه­تنها در محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن مؤثرند (Schmid et al., 2006).

   امروزه با مشخص شدن اثر روش­های پخت، با توجه به متفاوت بودن دما و زمان حرارت دهی در هر روش و تشکیل ترکیبات اکسیده چرب، نقش چربی­های گوشت که در سال­های گذشته به دلیل نوع اسیدهای چرب آن به عنوان ترکیب مضری برای گروهی از بیماری­های التهابی شمرده می­شد به شکل متفاوتی مطرح می­گردد. چرا که ترکیبات اکسایش یافته نقش مشخصی و ثابت شده­ایی در ایجاد التهاب و بیماری­های وابسته در بدن انسان دارند. از این رو در سال­های اخیر شاهد هستیم که بخشی از مطالعات علم مواد غذایی به سمت بررسی اثر روش­های پخت بر اکسایش انواع مختلفی از انواع گوشت معطوف شده است.
شاخص­های مورد بررسی در این مطالعات معمولاً شاخص عدد پراکسید، پیوندهای دوگانه مزدوج و مقدار تیوباربیتوریک اسید هستند (Weber et al., 2008; Juarez et al., 2010; Turkkan et al., 2008; Alfaia et al., 2010).

   از آنجایی که روش­های اعمال شده دما و زمان پخت در هر جامعه­ای ناشی از فرهنگ هر جامعه می­باشد و با توجه به محبوبیت مصرف گوشت گوسفند در ایران لازم است بررسی بیشتر و دقیق­تری در مورد هر یک از روش­های پخت رایج با رعایت الگوی منطبق بر عادات متداول در جامعه بر خواص اکسایش چربی انجام شود. از این رو، بررسی تغییرات شاخص­های اکسایش چربی گوشت هدف اصلی تحقیق را تشکیل می­دهد.

 

مواد و روش­ها

آماده­سازی نمونه

   گوشت مورد مطالعه از عضله راسته گوسفند نر نژاد لری بختیاری با سن حدود یک سال تهیه شد. بافت­های پیوندی و چربی­های سطحی نمونه جداسازی شد، سپس نمونه شسته و به تکه­هایی با ضخامت مشخص (2×2 سانتی متر) تقسیم بندی و در بسته­بندی­های جداگانه در 4 لایه پلاستیک­هایی از جنس پلی اتیلن که با گاز ازت پر شده بودند در فریزر 18- درجه تا زمان آزمایشات نگه­داری شد.

 

روش­های مختلف پخت

   در این مطالعه متداول­ترین روش­های پخت گوشت گوسفند در ایران شامل روش­های آب­پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن مورد استفاده قرار گرفت. دمای مرکزی نمونه با استفاده از ترمومتر دستی (ST- 131 waterproof digital thermometr) اندازه گیری شد. روش­های پخت به شرح زیر انجام گرفت:

آب­پز کردن: قطعات گوشت به مدت 90 دقیقه با دمای آب 97 درجه سلسیوس در ظرف استیل ضد زنگ و دمای مرکزی نهایی 93 درجه سلسیوس پخته شد.

 سرخ کردن: قطعات گوشت در ظرف استیل ضد زنگ به مدت 20 دقیقه با دمای مرکزی نهایی 85 درجه سلسیوس سرخ شد. برای سرخ کردن از 10 میلی­لیتر روغن سرخ کردنی آفتابگردان به ازای 300 گرم گوشت خام استفاده شد.

کباب کردن: با استفاده از سیخ از جنس استیل ضد زنگ انجام شد. نمونه گوشت روی شعله­ی آتش به فاصله 10 سانتی­متر به مدت 10 دقیقه قرار گرفت و دمای مرکزی نهایی گوشت به 86 درجه سلسیوس رسید.

آزمایشات شیمیایی

الف- اندازه­گیری ترکیبات اصلی گوشت

   مقدار رطوبت از روش خشک کردن در دمای 105 درجه سلسیوس تا ثابت شدن وزن اندازه­گیری شد (AOAC, 1990). اندازه­گیری چربی طبق روش فلش با استفاده از جداسازی چربی در محلول ترکیبی از کلروفرم و متانول و شستشوی محلول با آب و در آخر با جداسازی چربی از حلال انجام شد (Folch et al., 1957). در روش استخراج چربی 5 گرم از نمونه گوشت به طور کامل خرد شده، سپس 10 برابر مقدار گوشت از ترکیب حلال­های کلروفرم و متانول به نسبت 1:2 به آن اضافه گردید و با استفاده از همزن برقی کاملاً مخلوط شد. بعد از گذشت تقریباً یک ساعت، مخلوط به دکانتور منتقل شد. پس از دوفاز شدن کامل (چند ساعت) مایع زیری جدا شده به استوانه مدرج منتقل و با 20 درصد از حجم خود با آب مقطر شستشو داده شد. پس از گذشت چند ساعت، مخلوط دو فاز شده و 3 بار عمل شستشو بر روی فاز پایینی انجام گرفت. نهایتاً وزن چربی با جدا شدن کلروفرم در شرایط خلاء تعیین گردید.  برای تعیین مقدار خاکستر نمونه را دقیق وزن کرده و نمونه به مدت 4 ساعت در دمای 125 درجه سلسیوس خشک شد و سپس به مدت 6-8 ساعت در کوره در دمای 500-550 درجه سلسیوس حرارت دیده تا رنگ خاکستر کاملاً سفید شد و با اندازه­گیری تفاوت وزن مقدار خاکستر محاسبه گردید (Turhan et al., 2004). اندازه­گیری پروتئین با استفاده از روش ماکروکلدال انجام شد (Sheard et al., 1997).

ب- خصوصیات چربی از نظر اکسایش چربی

اندازه­گیری عدد پراکسید

  جهت تعیین پراکسید از روش فلش استفاده می­شود (Folch et al., 1957). در این روش به عصاره چربی در کلروفرم، مقدار مناسب متانول به نسبت 3:7 اضافه شده و کاملاً همگن شد. سپس 8/9 میلی­لیتر از محلول فوق را به لوله آزمایش منتقل کرده، 50 میکرولیتر محلول آمونیم تیوسیانات (30 درصد وزنی/حجمی) و 50 میکرولیتر محلول کلرید آهن دو به آن افزوده شد. جهت  تهیه محلول کلرید آهن دو: (4/0 گرم دهیدرات کلرید باریم حل شده در 50 میلی­لیتر آب) + (5/0 گرم سولفات آهن 7 آبه حل شده در 50 میلی­لیتر) + 2 میلی­لیتر اسیدکلریدریک 10 نرمال را به شدت به­هم زده، رسوب سفید رنگ سولفات باریم را با کاغذ صافی، صاف کرده و محلول شفاف بدست آمده کلرید آهن دو می باشد. ترکیب به مدت 5 دقیقه در دمای محیط و بدون نور قرار داده شد، و جذب آن در طول موج 500 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر قرائت شد و بر اساس منحنی استاندارد تهیه شده با غلظت­های مختلف کلرید آهن 3 محاسبه شد (Rhee and Myers, 2003).

اندازه­گیری شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج

   ابتدا 5/0 گرم از نمونه گوشت را خرد کرده و با 5 میلی­لیتر آب مقطر مخلوط کرده و خوب به­هم زده تا کاملاً همگن شود. پس از آن، از کاغذ صافی عبور داده شد. 5/0 میلی­لیتر از مایع صاف شده را با 5 میلی­لیتر از مخلوط حلال هگزان- ایزوپروپانول به ­نسبت 1:3 به مدت یک دقیقه مخلوط کرده و به مدت 5 دقیقه در سانتریفیوژ با دور 2000 دور در دقیقه قرار داده و جذب مایع رویی در طول موج 233 نانومتر با دستگاه اسپکتروفتومتر خوانده شد (Ai Lee et al., 2010).

اندازه­گیری تیوباربیوتیک اسید

   دو گرم گوشت چرخ‌شده را با 5 میلی‌لیتر محلول 20 درصد تری­کلرواستیک اسید (20 گرم تری­کلرواستیک اسید را در یک بشر توزین نموده و در مقدار کمی اسید فسفریک 2 مولار حل کرده و پس از انتقال به بالن 100 میلی­لیتری با اسید فسفریک به حجم رسانده شد) به مدت 2 دقیقه در مخلوط‌کن مخلوط نموده، سپس ظرف مخلوط‌کن با 5 میلی‌لیتر آب مقطر شستشو داده شد و به مخلوط قبلی اضافه گردید. در پایان کل مخلوط با یک فیلتر کاغذی (واتمن شماره 41 با قطر 9 سانتیمتر) صاف گردید. پنج میلی‌لیتر از عصاره تری­کلرواستیک اسید گوشت را با 5 میلی‌لیتر از محلول تیوباربیوتیک اسید 01/0 مولار (2883/0 گرم از تیوباربیوتیک اسید را در محلول اسید استیک 90 درصد با کمی گرم کردن حل نموده و به حجم 100 میلی لیتر رسانده شد) در یک لوله آزمایش مخلوط کرده و به مدت 1 ساعت در حمام 100 درجه سلسیوس گذاشته شد تا رنگ ایجاد گردد. رنگ حاصل در طول موج 532 نانومتر قرائت شد (AOAC, 1995).

روش تجزیه تحلیل آماری

   اعداد بدست آمده در نرم افزار  SPSS(16)مورد تجزیه و تحیل قرار گرفت. میانگین حداقل 3 اندازه گیری، از هر یک آزمایشات با 3 تکرار جداگانه، تحت آزمون تجزیه واریانس قرارگرفته (ANOVA) و میانگین تکرارها با آزمون توکی در سطح 5 درصد مقایسه شد.

 

یافته­ها

یافته­های مربوط به اندازه­گیری ترکیبات اصلی نمونه گوشت

   در جدول 1 تغییرات در مقدار رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین و وزن کاهش یافته پس از اعمال
روش­های پخت نشان داده شده است. مقدار رطوبت در روش آب­پز کردن با 11 درصد کاهش بیشترین مقدار کاهش و در روش کباب کردن با 8 درصد کاهش کمترین مقدار کاهش را داشته است. مقدار کاهش رطوبت در روش سرخ کردن بیشتر از روش کباب کردن، ولی کمتر از آب­پز کردن بود. مقدار چربی
اندازه­گیری شده در نمونه­ سرخ شده و کباب شده نسبت به گوشت خام افزایش داشت ولی در نمونه­ی آب­پز مقدار چربی نسبت به نمونه­ خام کاهش نشان داد. خاکستر اندازه­گیری شده (جدول 1) در روش آب­پز، در حدود 80/1 گرم کاهش داشت که تنها کاهش در میان چند تیمار انجام شده بود. در دو نمونه گوشت سرخ شده و کباب شده مقدار خاکستر به ترتیب 76/0 و 24/0 گرم افزایش داشت. مقدار پروتئین پس از اعمال تیمارهای پخت در هر سه روش آب­پز شده، سرخ شده و کباب شده به ترتیب 56/6 درصد و 95/3 درصد و 35/3 درصد کاهش داشت (جدول 1). پس از انجام فرآیند پخت مقداری از وزن گوشت کاهش می­یابد که به عنوان وزن کاهش یافته پس از پخت محاسبه
می­شود. بیشترین وزن کاهش یافته در نمونه آب­پز شده محاسبه شد. و پس از نمونه آب­پز، بیشترین کاهش وزن مربوط به نمونه سرخ شده و کمترین کاهش وزن مربوط به نمونه کباب شده بود.

 

 

جدول1 :اندازه­گیری خصوصیات ترکیبات اصلی در 100گرم نمونه­

روش­های پخت	درصد رطوبت	درصد چربی بر اساس وزن خشک	درصد خاکستر بر اساس وزن خشک	درصد پروتئین بر اساس وزن خشک	درصد وزن کاهش یافته پس از پخت
نمونه خام	a 47/0± 9/71	a 05/1±02/32	a11/0±64/3	a21/0±40/63	-
نمونه آب­پز شده	b 14/0± 61	b 89/1±51/26	b 09/0±84/1	b 48/0±84/53	23/0±80/46
نمونه سرخ شده	bc 65/0± 63	c 11/3±18/59	c 04/0±40/4	c 33/0±45/59	45/0±42/42
نمونه کباب شده	cd 43/4±64	a 27/1±16/34	d 99/0±88/3	c 38/0±05/60	05/1±88/32

اعداد در جدول به شکل میانگین 3 تکرار مستقل گزارش شده­اند.

a, b, c, d: حروف غیر مشابه در هر ستون نشان دهنده عدم اختلاف معنی­دار بین میانگین نتایج می باشد.

 

 

 

 

 

یافته­های بررسی خصوصیات چربی از نظر اکسایش چربی

 

 تاثیر روش­های مختلف پخت استفاده شده در این مطالعه بر مقدار عدد پراکسید، پیوند دوگانه مزدوج و مقدار تیوباربیوتیک اسید در نمودار 1، 2 و 3 نشان داده شده است.

 

 

 

 

الف- عدد پراکسید

   نمودار1 نتایج عدد پراکسید اندازه گیری شده در نمونه­ گوشت خام و پخته شده با سه روش مورد استفاده در این تحقیق را نشان می­دهد. بر اساس این نمودار، شاخص عدد پراکسید پس از هر سه تیمار پخت کاهش یافت (05/0p<). مقدار کاهش در نمونه آب پز، سرخ شده و کباب شده به ترتیب 27/0، 56/0 و 52/0 میلی اکی والان اکسیژن در هر کیلوگرم از وزن خشک گوشت اندازه­گیری شد (نمودار1).

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

نمودار1: عدد پراکسید بر اساس میلی­اکی­والان اکسیژن در یک کیلوگرم وزن خشک گوشت خام وفرآیند شده

 

a, b, c, d: حروف غیر یکسان بر هر ستون نشان دهنده وجود اختلاف معنی­دار بین میانگین نتایج است.

 

 

ب- پیوندهای دوگانه مزدوج

   در نمودار2، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج نشان داده شده است. میزان این پیوندها در نمونه­ی سرخ شده و نمونه­ی کباب شده نسبت به نمونه خام از نظر آماری افزایش معنی­داری داشت (05/0>p). اما این شاخص در نمونه­ی آب­پز نسبت به نمونه­ی خام تفاوت معنی داری نداشت (05/0<p).

 

 

نمودار 2: ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج بر اساس میکرومول بر میلی­گرم نمونه خشک گوشت خام و فرآیند شده

 

a, b, c, d: حروف غیر یکسان بر هر ستون نشان دهنده وجود اختلاف معنی­دار بین میانگین نتایج است.

 

ج- عدد تیوباربیوتیک اسید

   بر اساس نتایج مندرج در نمودار 3، مقایسه مقدارعدد تیوباربیوتیک اسید در بین تیمارهای آزمایشی نشان داد که تنها در نمونه گوشت آب­پز شده از نظر آماری افزایش معنی­داری وجود داشته است (05/0>p). این افزایش نسبت به نمونه خام 77/1 میلی­گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم از وزن خشک گوشت بود. در دیگر تیمارها نیز افزایش مقدار تیوباربیوتیک اسید مشاهده شد، ولی این افزایش نسبت به نمونه­ خام معنی­دار نبود (05/0p>). این افزایش در نمونه سرخ شده و نمونه کباب شده 15/0 میلی­گرم در هر کیلوگرم از وزن خشک گوشت اندازه­گیری شد.

 

 

 

نمودار 3: عدد تیوباربیوتیک اسید بر اساس میلی گرم ترکیبات واکنش پذیر با اسید تیوباربیتوریک(مالون آلدهید) در هر کیلوگرم از وزن خشک گوشت

 

a, b, c, d: حروف غیر یکسان بر هر ستون نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین میانگین نتایج است.

 

بحث و نتیجه­گیری

   در اندازه­گیری میزان رطوبت، بیشترین مقدار کاهش رطوبت با 9 درصد کاهش نسبت به نمونه­ی خام مربوط به نمونه آب­پز شده بود که این مقدار کاهش به ترتیب 2 و 3 درصد از نمونه سرخ شده و کباب شده بیشتر بود. مطابق با این تحقیق، Alfaia و همکاران در سال 2010 در مطالعه چند روش پخت بر روی گوشت گوساله در سال 2010، بیشترین و کمترین مقدار کاهش رطوبت مربوط به پخت در مایکروویو و کباب کردن به ترتیب با 27 درصد و 5/12 درصد کاهش نشان دادند. Sheard و همکاران در سال 1997 نیز در تحقیقی دیگر اثر حرارت بر چند نوع گوشت و سوسیس را بررسی کردند و نشان دادند مقدار رطوبت در گوشت گوسفند پس از اعمال حرارت به روش کباب کردن و پختن در فر خشک به ترتیب 8/12 درصد و 14 درصد کاهش داشته است. به نظر می­رسد مقدار کاهش رطوبت در این مطالعه کمتر است. در کل مقدار زیادی از آب موجود در گوشت در داخل شبکه پروتئین­های گوشت محصور شده است. بر اثر اعمال تیمارهای حرارتی این پروتئین­ها دناتوره شده و مقدار زیادی از آب موجود در آنها خارج می­شود (Estevez et al., 2007; Castrillion et al., 1996; Garcia-Arias et al., 2003; Gladyshev et al., 2006 ). در این مطالعه مشاهده شد که نمونه گوشت آب­پز بیش از دو روش پخت دیگر تحت تأثیر حرارت قرار گرفته بطوریکه تغییرات دمای مرکز قطعات و کاهش وزن در آن بیشتر بود. می­توان گفت که طولانی­تر بودن مدت فرآوری و بخصوص شرایط حرارت مرطوب یکی از دلایل نتیجه مشاهده شده
می­باشد، علاوه بر این، عدم تشکیل پوسته خارجی در این روش احتمالاً در انتقال حرارت به لایه­های مرکزی‌تر گوشت و خروج رطوبت بیشتر از قطعات گوشت کمک می­کند. در حالیکه در نمونه­های سرخ شده و کباب شده به دلیل بخار شدن سریع رطوبت سطحی و ایجاد پوسته­ی خشک بر سطح نمونه، حرارت کمتری به لایه­های داخلی­تر نفوذ کرده و رطوبت کمتری نیز از نمونه خارج می­گردد (Fellow, 1990).

   در این مطالعه مقدار چربی در نمونه­های سرخ شده و کباب شده نسبت به نمونه­ی خام افزایش داشت که کاهش رطوبت در این افزایش مقدار چربی تأثیرگذار بود. بیشترین افزایش در روش سرخ کردن به مقدار 82/84 درصد افزایش نسبت به نمونه خام بود که این افزایش را می­توان به اضافه کردن روغن به نمونه درحین فرآوری مربوط دانست (Candela and Astiararan, 1998; Saguy and Dana, 2003). در مقابل، کاهش ماده چرب در نمونه آب­پز در این مطالعه می­تواند به دلیل خروج بخشی از چربی ذوب شده درحین فرآوری در آب جدا شده از گوشت باشد. در مطالعات قبلی اشاره شده است که مقدار چربی در اثر اعمال روش­های حرارتی و پس از پخت افزایش
 می­یابد (Weber et al., 2008; Garcia-Arias et al., 2003).

   تغییرات خاکستر در نمونه­ها در این مطالعه مطابق با نتایج Weber و همکاران در سال 2008 می­باشد. آنها در مطالعه خود نشان دادند که از بین روش­های متداول پخت ماهی مقدار خاکستر تنها در روش آب­پز کردن کاهش داشت، ولی پس از اعمال دیگر تیمارهای پخت مانند پخت در فر خشک و مایکروویو یا سرخ کردن مقدار خاکستر افزایش داشت. ولی بر خلاف این نتایج Juarez و همکاران در مطالعه­ خود در سال 2010 بر روی گوشت بوفالو شاهد افزایش مقدار خاکستر در تمامی روش­های پخت بودند.

   پس از انجام فرآیند پخت مقداری از وزن گوشت کاهش می­یابد که به عنوان وزن کاهش یافته پس از پخت محاسبه می­شود. بیشترین میزان کاهش در نمونه­ گوشت آب­پز شده و کمترین میزان در نمونه­ گوشت کباب شده بود(جدول 1). مطابق با این نتایج Alfaia و همکاران در بررسی اثر چند روش پخت بر روی ماهیچه­ی گوساله در سال 2010 نشان دادند که بیشترین کاهش وزن در روش پختن در مایکروویو، پس از آن در روش آب­پز کردن و کمترین کاهش وزن در روش کباب کردن حاصل می­گردد. همچنین Sheard و همکاران در سال 1997، کاهش وزن در محدوده­ی 15-45 درصدی را پس اعمال تیمارهای پخت نشان دادند. تغییر در میزان کاهش وزن پس از پخت به مشخصات گوشت خام مانند میزان رطوبت، چربی، پروتئین، اندازه­ قطعات خرد شده­ گوشت، اسیدیته و دیگر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستگی دارد. Garcia-Arias و همکاران در سال 2003، به رابطه­ خطی تغییرات در وزن کاهش یافته با افزایش دما و زمان حرارت دهی اشاره کردند. در این مطالعه نیز نشان داده شد هرچه دمای انتهایی مرکزی گوشت بیشتر شد، مقدار وزن کاهش یافته نیز بیشتر است (کباب شده < سرخ شده < آب­پز شده).

   طبق نتایج نمودار 1، عدد پراکسید در نمونه­ی آب­پز شده، سرخ شده و کباب شده نسبت به نمونه­ خام به ترتیب 29/40، 58/83 و 61/77 درصد کاهش یافت که این مقدار کاهش در هر سه نمونه نسبت به نمونه خام از نظر آماری معنی­دار بود (05/0 >p). در سال 2008، Weber و همکاران نشان دادند عدد پراکسید پس از اعمال تمام تیمارهای حرارتی نسبت به نمونه­ خام در ماهی کاهش می­یابد. در مطالعه حاضر، این کاهش در نمونه­ی آب­پز شده کمتر از دیگر نمونه­ها بود، ولی در نمونه­ی سرخ شده و کباب شده کاهش بیشتری مشاهده شد. اما در مطالعه­ای که توسط Rhee و همکاران در سال 2003 صورت گرفت، نشان داده شد که عدد پراکسید در گوشت چرخ­کرده پخته بز، پس از فرآیند حرارتی و نگه­داری در یخچال افزایش معنی­دار داشته است. لازم به ذکر است در مطالعه­ی اخیر برای اندازه گیری مقدار پراکسید تولید شده از روشی استفاده شد که در طول آزمایش نمونه­ها در معرض حرارت بالا قرار نگیرند به دلیل اینکه در برخی روش­های متداول اندازه گیری مقدار پراکسید و استخراج چربی (استخراج چربی به روش سوکسله)، نمونه­ها در معرض حرارت بالا قرار می­گیرند که خود باعث ایجاد خطا در نتایج می­شود.

   در این مطالعه بررسی شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج نشان داد که این شاخص در نمونه­ سرخ شده و نمونه­ کباب شده افزایش قابل توجهی پیدا می­کند. این افزایش در نمونه­ سرخ شده بیشتر و به میزان 11/111 درصد و در نمونه­ کباب شده 50 درصد از نمونه خام بود اما میزان این شاخص در نمونه­ آب­پز نسبت به نمونه خام افزایش نداشت. Weber و همکاران در سال 2008 با مطالعه بر روی ماهی نشان دادند، میزان پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه­های پخته شده در فر خشک و مایکروویو کاهش ناچیزی داشته ولی این کاهش در نمونه سرخ شده معنی­دار و در حدود 42/53 درصد می­باشد. افزایش پیوندهای دوگانه مزدوج یکی از شاخص­های افزایش اکسیداسیون محسوب می­شود و کم بودن مقدار این شاخص در نمونه گوشت آب­پز شده احتمالاً به دلیل تبدیل این مواد به ترکیبات ثانویه آلدهیدی و کتونی در مراحل پیشرفته­تر اکسیداسیون است.

   مقایسه مقدار تیوباربیوتیک اسید در بین تیمارهای آزمایشی نشان داد که این شاخص تنها در نمونه گوشت آب­پز شده افزایش قابل توجهی حدود 94/88 درصد از نمونه خام پیدا می­کند. در مقابل گوشت سرخ شده و کباب شده این افزایش معادل 53/7 درصد از مقدار آن در نمونه گوشت خام بود. نتایج فوق مطابق با نتایج مطالعه Alfaia و همکاران در سال 2010 می­باشد که با مقایسه چند روش پخت گوشت گوساله، این شاخص اکسایشی بیشترین افزایش را در نمونه آب­پز شده به مقدار 66/66 درصد از نمونه خام نشان داد. همچنین Dal Bosco  و همکاران در سال 2001 نیز بیشترین مقدار تیوباربیوتیک اسید را در نمونه­ گوشت خرگوش آب­پز شده در مقایسه با نمونه سرخ شده و کباب شده مشاهده نمودند. ولی Juarez و همکاران در سال 2010 با مطالعه بر نمونه گوشت بوفالو، بیشترین و کمترین مقدار افزایش در تیوباربیوتیک اسید را به ترتیب 46/38 و 69/7 درصد پس از اعمال تیمارهای کباب کردن و سرخ کردن نشان دادند. احتمالاً دلیل عدم افزایش این شاخص در نمونه­های سرخ شده در مطالعه ما، تجزیه­ ترکیبات آلدهیدی در روغن سرخ شده و یا واکنش این ترکیبات با پروتئین­ها است (AL-Kahtani et al., 1996). شاخص تیوباربیوتیک اسید برای بررسی پتانسیل ایجاد ترکیبات سمی و یکی از عوامل ایجاد بیماری­های قلبی عروقی مورد استفاده قرار می­گیرد (Juarez et al., 2010). لازم به ذکر است، تمامی
نمونه­هایی که مقدار مالون آلدهید در آنها کمتر از 3
میلی­گرم در کیلوگرم گوشت است، کاملاً مناسب برای مصرف خوراکی هستند (Weber et al., 2008). البته به این نکته نیز باید توجه شود که اعداد محاسبه شده در این تحقیق صرفاً مربوط به مراحل اکسیداسیون و ترکیبات تولید شده در مرحله­ی پخت می­باشد و مقدار ترکیبات تولید شده بیشتر در مراحل بعدی فرآیند مانند نگه­داری در یخچال و یا مواردی از این دست نیز باید در آینده مورد مطالعه قرار گیرد.

   فرآورده­های نخستین اکسایش لیپید، هیدروپراکسیدها هستند که با پیشرفت اکسایش به ترکیبات ثانویه تبدیل می­شوند (Hamedi, 2007). و لذا افزایش عدد پراکسید تنها در مراحل اولیه اکسایش شاخص مناسبی می­باشد (Saguy and Dena, 2003) این می­تواند توضیحی برای کاهش هیدروپراکسید در برخی نمونه­ها در این مطالعه باشد. در مراحل بعدی اکسیداسیون چربی­ها همچنین عمل تغییر محل پیوند دوگانه صورت می­گیرد و بخشی از سیستم غیرمزدوج پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج تغییر می­کند و نهایتاً اختتام اکسایش با اندازه­گیری شاخص تیوباربیوتیک اسید که معرف حضور و غلظت مالون آلدهید است، ارزیابی می­گردد. مطالعات نشان داده­اند که این ترکیب در طول فرآیند حرارتی و یا در طول نگه­داری گوشت پخته شده در یخچال از بین نمی­رود (Rhee and Myers, 2003).

   اثر روش­های مختلف پخت گوشت بر میزان اکسایش چربی متفاوت است. این مسئله نشان دهنده­ تأثیر نوع گوشت، دما، زمان و نحوه­ اعمال فرآیند است که اهمیت بررسی این تغییرات را در شرایط نزدیک به شرایط واقعی آن در جامعه و صنعت پر رنگ­تر می­کند. در این مطالعه شرایط دما و زمان پخت از شرایط واقعی در درجامعه ایرانی برگرفته شده بود. بررسی ترکیبات اصلی گوشت مانند میزان چربی، پروتئین، خاکستر و وزن کاهش یافته پس از پخت در بین سه روش فرآوری اعمال شده روش آب­پز کردن بیشترین تغییرات را نسبت به نمونه خام نشان داد. ارزیابی شاخص­های مختلف اکسیداسیون نشان داد پایدارترین شاخص­های اکسایشی در نمونه­های آب­پز شکل می­گیرد. بنابراین با توجه به عادات غذایی جامعه ایرانی که بخش قابل توجهی از گوشت گوسفند مصرفی به شکل آب­پز در انواع خورش­ها استفاده می­شود و مدت زمان زیادی برای پخت آن مصرف می­شود. بهنه سازی این روش برای آسیب کمتر به چربی و تهیه فرآورده سالمتر، نیاز به مطالعات بیشتر در این زمینه می­باشد.

 

سپاسگزاری

   نویسندگان این مقاله از جناب آقای دکتر کرامت و مسئولین آزمایشگاه مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان کمال تشکر را دارند.

 

منابع

• Ai Lee, M., Hun Choi, J., Sang Choi, Y., Jeong Han, D., Youn Kim, H., Yeon Shim, S., Kyung Chung, H. and Jei Kim, C. (2010). The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Science, 84: 498-504.
• Alfaia, C.M., Alves, S.P., Lopes, A.F.,  Fernandes, M.J., Costa, A.S., Fontes, C.M., Castro, M.L., Bessa, R.J. and Prates, J.A. (2010). Effect of cooking method on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutrition quality of beef intramuscular fat. Meat Science, 84(4): 769 -777.
• AL-Kahtani, H.M., Abu-Tarboush, H.M., Bajaber, A.S., Atia, M., Abou-Arab, A.A. and EL-Mojaddidi, M.A. (1996). Chemical change after irradiation and post-irradition storage in tilapia and Spanish mackerel. Journal of Food Science, 91: 729-733.
• AOAC, (1990). Official method of analysis of association of analytical (15^th). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.
• AOAC. (1995). Official methods of analysis (16^th Edition). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.
• Candela, M. and Astiararan, S.D. (1998). Deep-fat frying modifies high-fat fish fraction. Journal of Agricultue and Food Chemistry, 46: 2793-2796.
• Castrillion, A.M., Naverro, P. and Alvairez-pontes, E. (1996). Chenge in chemical composition and nutrition quality of fried sardine produced by frozen storage and microwave reheating. Science Food Agriculture, 75: 125-132.
• Dal Bosco, A., Castellini, C. and Bernardini, M. (2001). Nutrition quality of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. Journal of Food Science, 66(7): 1047-1051.
• Estevez, M., Ventanas, S. and Cava, R. (2007). Oxidation of lipids and proteins in frankfurters with different fatty acid composition and tocopherol and phenolic contents. Food Chemistry, 100: 55-63.
• Fellow, F. (1990). Food Processing Technology. British library cataloguing in publication data, pp. 314-338.
• Folch, J., Lees, M. and Sloane-Stanley, G.H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226: 497-509.
• Garcia-Arias, M.T., Alvarez Pontes, E., Garcia-Linares, M.C., Garcia-Fernandez, M.C. and Sanchez-Muniz, F.J. (2003). Cooking-freezing-reheating of sardine fillet. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry, 83(3): 349-356.
• Gladyshev, M.L., Sushnhik, N.N., Gubanenko, G.A., Demirchieva, S.M. and Kalachova, G.S. (2006). Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon. Food Chemistry, 96: 445-451.
• Hamedi, M. (2007). Food Chemistry. Nashr Daneshgahi Press, pp. 173-535 [In Farsi].
• Jahad Keshavarzi Organization. (2009). www.maj.ir.
• Juarez, M., Failla, S., Fiecco, A., Pena, F., Aviles, C. and Polvillo, O. (2010). Chemical and lipid composition of buffalo meat as affected by different cooking methods. Food and Bioproducts Processing,88: 145-148.
• Rhee, K.S. and Myers, C.E. (2003). Sensory properties and lipid oxidation in aerobically refrigerated cooked ground goat meat. Meat Science, 66: 189-194.
• Rokni, N. (2003). Meat Science and Technology. 3^th Edition, Tehran University Press, pp. 1-6 [In Farsi].
• Saguy, I.S. and Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56: 143-152.
• Schmid, A., Collomb, M., Sieber, R. and Bee, G. (2006). Conjugated linoleic acid in meat and meat products: A review. Meat Science, 73: 29-41.
• Sheard, P.R., Nute, G.R. and Chappell, A.G. (1997). The effect of cooking on the chemical composition of meat product with special reference to fat loss. Meat Science, 49: 175-191.
• Turhan, S., Bogachan Altunkaynak, T. and Yazici, F. (2004). A not on the total and heme iron contents of ready-to-eat doner kebabs. Meat Science, 67: 191-194.
• Turkkan, A.U., Cakli, S. and Kilinc, B. (2008). Effect of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass. Food and Bioproducts Processingn, 86: 163-166.
• Weber, j., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victoria, A.M. and Emanuelli, T. (2008). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of silver catfish fillets. Food Chemistry, 106: 140-146.

مراجع

• Ai Lee, M., Hun Choi, J., Sang Choi, Y., Jeong Han, D., Youn Kim, H., Yeon Shim, S., Kyung Chung, H. and Jei Kim, C. (2010). The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Science, 84: 498-504.
• Alfaia, C.M., Alves, S.P., Lopes, A.F.,  Fernandes, M.J., Costa, A.S., Fontes, C.M., Castro, M.L., Bessa, R.J. and Prates, J.A. (2010). Effect of cooking method on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutrition quality of beef intramuscular fat. Meat Science, 84(4): 769 -777.
• AL-Kahtani, H.M., Abu-Tarboush, H.M., Bajaber, A.S., Atia, M., Abou-Arab, A.A. and EL-Mojaddidi, M.A. (1996). Chemical change after irradiation and post-irradition storage in tilapia and Spanish mackerel. Journal of Food Science, 91: 729-733.
• AOAC, (1990). Official method of analysis of association of analytical (15^th). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.
• AOAC. (1995). Official methods of analysis (16^th Edition). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.
• Candela, M. and Astiararan, S.D. (1998). Deep-fat frying modifies high-fat fish fraction. Journal of Agricultue and Food Chemistry, 46: 2793-2796.
• Castrillion, A.M., Naverro, P. and Alvairez-pontes, E. (1996). Chenge in chemical composition and nutrition quality of fried sardine produced by frozen storage and microwave reheating. Science Food Agriculture, 75: 125-132.
• Dal Bosco, A., Castellini, C. and Bernardini, M. (2001). Nutrition quality of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. Journal of Food Science, 66(7): 1047-1051.
• Estevez, M., Ventanas, S. and Cava, R. (2007). Oxidation of lipids and proteins in frankfurters with different fatty acid composition and tocopherol and phenolic contents. Food Chemistry, 100: 55-63.
• Fellow, F. (1990). Food Processing Technology. British library cataloguing in publication data, pp. 314-338.
• Folch, J., Lees, M. and Sloane-Stanley, G.H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226: 497-509.
• Garcia-Arias, M.T., Alvarez Pontes, E., Garcia-Linares, M.C., Garcia-Fernandez, M.C. and Sanchez-Muniz, F.J. (2003). Cooking-freezing-reheating of sardine fillet. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry, 83(3): 349-356.
• Gladyshev, M.L., Sushnhik, N.N., Gubanenko, G.A., Demirchieva, S.M. and Kalachova, G.S. (2006). Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon. Food Chemistry, 96: 445-451.
• Hamedi, M. (2007). Food Chemistry. Nashr Daneshgahi Press, pp. 173-535 [In Farsi].
• Jahad Keshavarzi Organization. (2009). www.maj.ir.
• Juarez, M., Failla, S., Fiecco, A., Pena, F., Aviles, C. and Polvillo, O. (2010). Chemical and lipid composition of buffalo meat as affected by different cooking methods. Food and Bioproducts Processing,88: 145-148.
• Rhee, K.S. and Myers, C.E. (2003). Sensory properties and lipid oxidation in aerobically refrigerated cooked ground goat meat. Meat Science, 66: 189-194.
• Rokni, N. (2003). Meat Science and Technology. 3^th Edition, Tehran University Press, pp. 1-6 [In Farsi].
• Saguy, I.S. and Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56: 143-152.
• Schmid, A., Collomb, M., Sieber, R. and Bee, G. (2006). Conjugated linoleic acid in meat and meat products: A review. Meat Science, 73: 29-41.
• Sheard, P.R., Nute, G.R. and Chappell, A.G. (1997). The effect of cooking on the chemical composition of meat product with special reference to fat loss. Meat Science, 49: 175-191.
• Turhan, S., Bogachan Altunkaynak, T. and Yazici, F. (2004). A not on the total and heme iron contents of ready-to-eat doner kebabs. Meat Science, 67: 191-194.
• Turkkan, A.U., Cakli, S. and Kilinc, B. (2008). Effect of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass. Food and Bioproducts Processingn, 86: 163-166.
• Weber, j., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victoria, A.M. and Emanuelli, T. (2008). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of silver catfish fillets. Food Chemistry, 106: 140-146.