مطالعه میزان آلودگی پنیرهای سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی‌فرم‌ها و اشریشیا کولای بیماری‌زا

بهداشت مواد غذایی

مقاله 8، دوره 1، 3 پاییز، آذر 1390، صفحه 71-80   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محمد پورعلی بهزاد¹؛ حمید میرزایی²

¹دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانش آموخته دکترای دامپزشکی، تبریز، ایران

²دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران.

چکیده

  کلی­فرم­ها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنس­های متعلق به آنها می­باشد. اشریشیا کولای از نظر بیماری­زائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموماً به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می­شود. اشریشیا کولای بیماری­زا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان­های با فقر بهداشتی می­باشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیر­های سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی­فرم­ها، کلی­فرم­های مدفوعی، اشریشیا کولای و اشریشیا کولای بیماری­زا بود. برای این منظور تعداد90 نمونه از پنیرهای سفید سنتی از سوپر مارکت­های موجود در مناطق مختلف شهر تبریز بطور تصادفی انتخاب و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل شد. برای شمارش کلی­فرم­ها از محیط کشت VRBA بصورت پور پلیت و برای تائید کلی­فرم­ها و کلی­فرم­های مدفوعی از محیط کشت سبز درخشان به ترتیب در دماهای 1± 37 و 5/0±  44 درجه سلسیوس استفاده شد. برای تایید اشریشیا کولای بودن از تست های IMViCو برای تشخیص بیماری­زا بودن از تست سرولوژیک و آنتی سرم­های پلی والان استفاده گردید. نتایج حاصله نشان داد که میانگین شمارش کلی­فرم­ها  cfu/ml10⁵× (51/1± 07/27) و تعداد آنها در 88 (98%) نمونه بیشتر از حد مجاز تعیین شده برای پنیرهای سفید صنعتی می­باشد. 63 مورد (70%) از نمونه ها آلوده به کلی­فرم­های مدفوعی و 11 مورد (12%) از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بود و هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد. در مجموع می­توان گفت که وضعیت بهداشتی پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز از نظر آلودگی به کلی­فرم­ها و اشریشیا کولای وضعیت مطلوب ندارند هر چند هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد.

کلیدواژه‌ها

پنیر سفید سنتی ایرانی؛ کلی‌فرم؛ اشریشیا کولای

اصل مقاله

 

مطالعه میزان آلودگی پنیرهای سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی­فرم­ها و اشریشیا کولای بیماری­زا

 

محمد پورعلی بهزاد¹، حمید میرزایی^2*

1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانش آموخته دکترای دامپزشکی، تبریز، ایران.

2- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران.

^*نویسنده مسؤول مکاتبات: [e-mail]

(دریافت مقاله: 1/4/90    پذیرش نهایی: 8/8/90)

 

چکیده

  کلی­فرم­ها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنس­های متعلق به آنها می­باشد. اشریشیا کولای از نظر بیماری­زائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموماً به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می­شود. اشریشیا کولای بیماری­زا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان­های با فقر بهداشتی می­باشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیر­های سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی­فرم­ها، کلی­فرم­های مدفوعی، اشریشیا کولای و اشریشیا کولای بیماری­زا بود. برای این منظور تعداد90 نمونه از پنیرهای سفید سنتی از سوپر مارکت­های موجود در مناطق مختلف شهر تبریز بطور تصادفی انتخاب و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل شد. برای شمارش کلی­فرم­ها از محیط کشت VRBA بصورت پور پلیت و برای تائید کلی­فرم­ها و کلی­فرم­های مدفوعی از محیط کشت سبز درخشان به ترتیب در دماهای 1± 37 و 5/0±  44 درجه سلسیوس استفاده شد. برای تایید اشریشیا کولای بودن از تست های IMViCو برای تشخیص بیماری­زا بودن از تست سرولوژیک و آنتی سرم­های پلی والان استفاده گردید. نتایج حاصله نشان داد که میانگین شمارش کلی­فرم­ها  cfu/ml10⁵× (51/1± 07/27) و تعداد آنها در 88 (98%) نمونه بیشتر از حد مجاز تعیین شده برای پنیرهای سفید صنعتی می­باشد. 63 مورد (70%) از نمونه ها آلوده به کلی­فرم­های مدفوعی و 11 مورد (12%) از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بود و هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد. در مجموع می­توان گفت که وضعیت بهداشتی پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز از نظر آلودگی به کلی­فرم­ها و اشریشیا کولای وضعیت مطلوب ندارند هر چند هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد.

واژه های کلیدی: پنیر سفید سنتی ایرانی، کلی­فرم، اشریشیا کولای

مقدمه

  اشریشیا کولای برای اولین بار در سال 1885 توسط Theodor Escherich که متخصص کودکان در آلمان بود شناسائی شد. این باکتری بطور گسترده در روده انسان و حیوانات خون گرم وجود دارد و بعنوان یک باکتری بی­هوازی اختیاری جزو غالب از فلور میکروبی طبیعی روده می­باشد که نقش حیاتی در سلامت میزبان دارد. اکثر سویه­های اشریشیا کولای در حالت معمول بیماری­زا نیستند ولی در صورت ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن به عنوان عوامل فرصت طلب عمل نموده و باعث ایجاد بیماری می­شوند. تعدادی از سویه­های این باکتری نیز بیماری­زا بوده و در صورت بلعیده شدن باعث بروز بیماری می­شوند (Conway, 1995; Neill et al., 1994).

   در سال 1892، Shardinger پیشنهاد کرد که اشریشیا کولای به عنوان شاخص آلودگی به مدفوع مورد استفاده قرار گیرد. این پیشنهاد بر این تفکر استوار بود که این باکتری بطور فراوان در مدفوع انسان و حیوان موجود بوده و معمولاً در جاهای دیگر یافت نمی­شود. علاوه بر آن اشریشیا کولای بواسطه تخمیر لاکتوز به راحتی قابل شناسائی بوده و راحت­تر از سایر میکروارگانیسم­های بیماری­زای شناخته شده روده قابل جدا­سازی می­باشد. لذا حضور اشریشیا کولای در مواد غذائی و آب به عنوان شاخص آلودگی به مدفوع و نیز امکان وجود سایر عوامل بیماری­زا مورد پذیرش قرار گرفت. هر چند موضوع استفاده از اشریشیا کولای به عنوان یک شاخص غیر مستقیم از خطر بهداشتی بطور نظری مورد پذیرش قرار گرفت ولی این قضیه در عمل دارای مشکلات و پیچدگی­هایی بود زیرا تعدادی دیگر از باکتر­ی­های روده­ای همچون سیتروباکتر، کلبسیلا و آنتروباکتر قادر به تخمیر لاکتوز بوده و از نظر ویژگی­های فنوتیپیک شبیه اشریشیا کولای می­باشند در نتیجه تفکیک آنها به راحتی مقدور نمی­باشد. لذا اصطلاح کلی­فرم برای توصیف گروهی از باکتری­های گرم منفی، بی­هوازی اختیاری و میله­ای شکل که قادر به تخمیر لاکتوز و تولید اسید و گاز در مدت 48 ساعت و در دمای 37 درجه سلسیوس می­باشند مطرح گردید (Brenner, 1994; Caplenas  and Kanarek, 1984; Geissler et al., 2000 ).

  هرچند کلی­فرم­ها به راحتی قابل تشخیص می­باشند، ولی نمی­توان بطور یقین مطرح کرد که حضور آنها نشان­دهنده آلودگی به مدفوع می­باشد زیرا تعدادی از کلی­فرم­ها بطور طبیعی در محیط، در آب، در خاک و در سبزیجات یافت می­شوند. این امر منجر به مطرح شدن اصطلاح کلی­فرم­های مدفوعی (Fecal coliforms) به عنوان شاخص آلودگی گردید. کلی­فرم­های مدفوعی زیر گروهی از کلی­فرم­ها می­باشند که در حضور املاح صفراوی و در دمای بالا (حدود 5/44 درجه سلسیوس) و در طول 48 ساعت لاکتوز را تخمیر کرده و باعث تولید اسید و گاز می­شوند. به همین دلیل به عنوان کلی­فرم­های مقاوم به گرما (Thermotolerant coliforms) نیز مشهورند. کلی­فرم­های مدفوعی عمدتاً شامل سویه­های اشریشیا کولای می­باشد ولی بعضی از باکتری­های روده­ای همچون کلبسیلا نیز می­تواند در این دما لاکتوز را تخمیر نماید بنابراین این دسته از میکروارگانیسم­ها نیز جزو کلی­فرم­های مدفوعی تلقی می­شوند (Grant, 1997; Rippey et al., 1987 ).

  پنیر سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز عمدتاً تحت عنوان پنیر لیقوان مشهور بوده و از نوع پنیر سفید ایرانی یا پنیر رسیده نگهداری شده درآب نمک می­باشد که بطور سنتی و معمولاً از شیر میش و گاهی از شیر بز، شیر گاو و یا ترکیبی از آنها تهیه می­شود (Mirzaei, 2011; Karim, 2006). این پنیر  دارای طعم نمکی یا شور، کمی اسیدی و دارای خصوصیات مطبوع ارگانولپتیکی بوده و از نظر خواص حسی بسیار شبیه به پنیر سفید ترکیه (Beyaz peynir) و پنیر فتا (Feta) است (Mirzaei, 2011).

  در تولید سنتی این پنیر، شیر خام میش با استفاده از رنت منعقد و لخته حاصله پس از آبگیری با استفاده از تجهیزات سنتی قطعه­بندی شده و بعد از نمک پاشی دستی در داخل حلب­ها قرار گرفته و برروی آن آب نمک حدود 11 در صد اضافه می­گردد و پنیرهای تولید شده، در داخل حلب­ها دوره رسیدن را در طول 6 الی 8 ماه طی می­کنند (Mirzaei, 2011).

در تولید سنتی این پنیر از شیر خام استفاده می­شود و این امر در مواقعی که کیفیت بهداشتی شیر مناسب نباشد موجب تشکیل منافذ و حفره­های ناهمگن در پنیر می­گردد که ظاهر آن را نامطلوب ساخته و از طرف دیگر خطر انتقال بیماری­های مشترک بین انسان و دام را در پی دارد، ضمناً بسیاری از مراحل تولید این پنیر بصورت دستی و با استفاده از تجهیزات سنتی انجام می­پذیرد لذا تمام این موارد خطر بروز آلودگی این محصول با میکروب­های مولد فساد، بخصوص بیماری­زا از قبیل بروسلا، سالمونلا، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت و یا کپک ها و مخمرها را از طریق حیوان، محیط و بخصوص کارگران ناقل افزایش می­دهند و مجموعه این عوامل بهداشت و مدت زمان ماندگاری این محصول را کاهش می­دهند. لذا ارزیابی شاخص­های میکروبی پنیرهای سنتی از نظر بهداشت و سلامت و هچنین تعیین قابلیت نگهداری این قبیل پنیرها ضروری به نظر می­رسد (Cetinkaya and Soyutemiz, 2006; Mirzaei, 2011 Tamagnini et al., 2006;).

  هدف از مطالعه حاضر شمارش کلی­فرم­ها و جستجوی کلی­فرم­های مدفوعی، اشریشیاکولای و اشریشیاکولایبیماری­زا در پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز بود.

 

مواد و روش­ها

 

نمونه­برداری

  تعداد 90 نمونه پنیر و از هر کدام به مقدار تقریبی 200 گرم به صورت تصادفی ساده از فروشگاه­های عرضه فرآورده­های شیری در سطح شهر تبریز تهیه و بلافاصله در مجاورت یخ و تحت شرایط سترون به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی  انتقال داده شد.

 

روش رقیق­سازی

  ابتدا از هر کدام از نمونه­ها یک رقت اولیه (1- 10) تهیه گردید برای این منظور مقدار 25 گرم از نمونه همگن شده را به داخل یک ارلن مایر استریل انتقال داده و مقدار 225 میلی لیتر  سیترات سدیم 2 درصد استریل را بصورت آرام آرام به آن اضافه کرده و با استفاده از یک میلة شیشه ای استریل بهم زده شد و مخلوط حاصل  به مدت 1 دقیقه با شیکر ارلن یکنواخت گردید. سپس از مخلوط حاصل 1 میلی لیتر به داخل یک لوله آزمایش حاوی 9 میلی لیتر محلول سیترات سدیم استریل منتقل و کاملاً یکنواخت گردید بدین ترتیب رقت 2-10 حاصل شد و در نهایت از لوله رقت 2-10 به مقدار 1 میلی لیتر به لوله دوم انتقال داده و طبق روش فوق عمل شد و به این ترتیب رقت  3-10 به دست آمد.­­­­­

 

شمارش کلی­فرم­ها

  برای این منظور از روش کشت مخلوط استفاده شد. از هر رقت 1 میلی لیتر با استفاده از پی­پت استریل به مرکز هر پتری دیش انتقال داده شد و بلافاصله به هر کدام از آنها حدود 15 میلی لیتر از محیط کشت (VRBA) با دمای 145 درجه سلسیوس اضافه گردید و روی یک سطح صاف مخلوط گردید سپس تا جامد شدن محیط کشت پلیت­ها در یک سطح صاف قرار داده شد. پس از بستن محیط دوباره حدود 5 میلی لیتر از محیط (VRBA) با دمای 145 درجه سلسیوس روی سطح لایه اوّل اضافه گردید و بعد از منعقد شدن آن پتری دیش­ها به مدت 224 ساعت در دمای 1±31 درجه سلسیوس گرم­خانه‌گذاری شدند. در نهایت پلیت­های دارای  بیش از 10 پرگنه و کمتر از 150 پرگنه جهت شمارش انتخاب و پرگنه­های قرمز ارغوانی با هاله مایل به قرمز شمارش شد (Karim, 2002).

 

آزمون تأییدی

  از پرگنه­های مشکوک در پتری­دیش، پنج پرگنه به لوله­های حاوی محیط سبز درخشان (Briliant green bile broth) و لوله درهام تلقیح و به مدت 224 ساعت در دمای 137 درجه سلسیوس گرم­خانه­گذاری شده و پرگنه­های تولید­کننده گاز به عنوان کلی­فرم لحاظ شدند. با استفاده از فرمول زیر تعداد کلی­فرم­ها در هرگرم از نمونه­ها محاسبه گردید (Karim, 2002).

تعداد کلی­فرم­ها (cfu/g) = تعداد پرگنه­های مشکوک×درصد لوله­های گاز مثبت در کشت تأییدی×عکس رقت

 

روش جستجوی کلی­فرم­های مدفوعی و اشریشیا کولای

   برای جستجوی اشریشیا کولای در نمونه­ها بعد از آزمایش تاییدی برای هر کدام از لوله­های مثبت یک لوله حاوی محیط کشت سبز درخشان در نظر گرفته شد و از محتویات لوله­های مثبت در لوله­های حاوی محیط سبز درخشان کشت گردید و کشت­های حاصل در دمای 5/044 درجه سلسیوس به مدت 48-24 ساعت گرم­خانه­گذاری شد. لوله­های حاوی محیط سبز درخشان از نظر تجمع گاز در لوله­های دورهام مورد مشاهده قرار گرفت و موارد گاز مثبت به عنوان کلی­فرم مدفوعی ثبت گردید. سپس نمونه­های مثبت با استفاده از تست­های IMViC مورد ارزیابی قرار گرفته و موارد دارای نتایج --++ و -- +- بعنوان اشریشیاکولای لحاظ گردید (Karim, 2002).

روش تعیین بیماری­زا بودن اشریشیا کولای

برای این منظور از کیت­های E.coli (بهارافشان، ایران) به روش آگلوتیناسیون استفاده گردید. طبق دستور العمل تعریف شده توسط شرکت سازنده، پرگنه­هائی که با هر کدام از ویال­های چهارگانه کیت پاسخ بصورت آگلوتیناسیون مثبت نشان می­داد بعنوان اشریشیا کولای بیماری­زا و در غیر این صورت بعنوان اشریشیا کولای غیربیماری­زا لحاظ می­شد.

 

روش تجزیه و تحلیل آماری

با عنایت به توصیفی بودن تحقیق با استفاده از SPSS ویرایش 19 برای تجزیه و تحلیل آماری داده­های کمی شاخص های مرکزی و پراکندگی و برای داده­های با مقیاس سنجش اسمی میزان معتبر بصورت در صد محاسبه گردید.

یافته­ها

نتایج مربوط به شمارش تعداد کلی­فرم­ها در جدول (1) نشان داده شده است.

جدول (1): شاخص­های مرکزی و پراکندگی تعداد کلی­فرم­های نمونه­های آزمایش شده (cfu/g)

شاخص آماری	نتیجه
تعداد نمونه	90
میانگین	105 ×07/27
خطای استاندارد	105 ×12/15
میانه	105 ×9/6
انحراف معیار	105 ×93/106
واریانس	1013 ×43/11
دامنه	105 ×760
حداقل	0
حداکثر	105 ×760

 

 

 

 

نتایج مربوط به مقایسه تعداد کلی­فرم­های موجود در نمونه­های آزمایش شده با حد مجاز تعیین شده برای پنیر سفید صنعتی ایرانی (cfu/g 100)(ISIRI, 2406, 1995) ، جستجوی کلی­فرم­های مدفوعی و اشریشیا کولای در جدول (2) نشان داده شده است.

جدول 2: فراوانی و در صد نمونه های آلوده به اشریشیا کولای، کلی فرم های مدفوعی و دارای کلی فرم بیش از حد مجاز تعیین شده برای پنیر سفید صنعتی ایرانی

شاخص	تعداد نمونه	تعداد موارد آلوده	درصد موارد آلوده
اشریشیا کولای	90	88	88%
کلی فرم مدفوعی	90	63	70%
تعداد کلی فرم بیش از cfu/g 100	90	11	12%

در ضمن بر اساس نتایج آزمون آگلوتیناسیون، هیچکدام از اشریشیا کولای­های جدا شده از نمونه­ها به عنوان  اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد.

 

بحث و نتیجه­گیری

  بر اساس نتایج مندرج در جدول (1) و (2) میانگین تعداد کلی­فرم­ها در پنیرهای آزمایش شد  cfu/g105 × (12/15 ± 07/27) و تعداد آنها در 88 نمونه (98%) بیشتر از حد مجاز تعریف شده برای پنیر سفید صنعتی ایرانی (cfu/g100) (ISIRI, 2406, 1995)  می­باشد و بر اساس نتایج مندرج در جدول (2) از مجموع 90 نمونه آزمایش شده، 63 نمونه (70%) به کلی­فرم­های مدفوعی و 11 نمونه (12%) به اشریشیا کولای آلوده بوده­اند و هیچ کدام از اشریشیا کولای ها بعنوان اشریشیاکولای بیماری­زا تشخیص داده نشدند.

Turkoglu   و همکاران (2003) طی تحقیقی 2/86% از نمونه­های پنیر سنتی Orgu ترکیه را آلوده به اشریشیا کولای گزارش نموده و تعداد کلی­فرم­های آنها را در حدود CFU/gr103×(06/0 ± 3/7) برآورد نمودند.

  در تحقیق دیگری که توسط Miriam و Rosalia (2004) بر روی پنیر سنتی Port Salut آرژانتین صورت گرفت نمونه­های نگهداری شده در دماهای 4 و20 درجه سلسیوس آلوده به اشریشیا کولای تشخیص داده شده و تعداد کلی­فرم­های موجود در نمونه­ها کمتر از CFU/gr 10³ برآورد گردید.

  در جمهوری قبرس در فاصله بین سال­های 1991 تا 2000 میزان آلودگی مواد غذایی به میکروارگانیسم­های بیماری­زا از جمله سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز، با سیلوس سرئوس و کلی­فرم­ها مورد مطالعه قرار گرفته و میزان شیوع آلودگی به کلی­فرم­ها 6 درصد گزارش گردید و پنیرهای محلی قبرس به عنوان آلوده­ترین نمونه­ها معرفی شدند (Varnava–Tello et al., 2002 ).

  در اسکاتلند 2428 نمونه غذایی شامل 1190 نمونه گوشت خام، 500 نمونه شیر خام و 739 نمونه پنیر تهیه شده از شیر خام از سطح بازار و خرده­فروشی­ها جمع­آوری و از نظر آلودگی به کلی­فرم، اشریشیاکولای و نیز اشریشیاکولای H7: O157مورد مطالعه قرار گرفت. گزارش گردید که اشریشیاکولای  H7: O157فقط از 2 نمونه گوشت جدا شد. در 479 مورد از نمونه­های شیر خام میزان بار آلودگی به کلی­فرم­ها  بیشتر از  cfu/ml10² و در 725 مورد از نمونه­های پنیر بار آلودگی کلی­فرم­ها بیشتر از cfu/g10⁴ بود. مطالعه مشابهی در کشور هلند روی 1011 نمونه نیز انجام گرفت و گزارش شد که هیچ کدام از نمونه­ها آلوده به اشریشیاکولای  H7: O157 نبودند. (et al., 2001 Coia).

  در ترکیه 100 نمونه از شیر خام گاوی و 50 نمونه پنیر که از شیرخام تهیه شده بود مورد آزمایش قرار گرفت و نتایج نشان داد که 1 درصد از نمونه­های شیرهای خام و 4 در صد از نمونه­های پنیرهای محلی آلوده به اشریشیا کولای بودند و دلیل اصلی میزان آلودگی بالا در پنیرهای محلی عدم استفاده از استارترهای لاکتیک در تولید آنها بیان شد (Oksuz et al., 2004).

  طبق گزارش­های ارائه شده تعداد کلی­فرم­های موجود در پنیر سنتی Sikma ترکیه CFU/gr 105×9 و در سطح و داخل پنیر سنتی Penamellera به ترتیب 106× 8 و CFU/gr 105× 7 برآورد شده است (Estepar et al., 1999; Ceylen et al., 2003 ).

Turantas   و همکاران (1989) گزارش کردند که میزان آلودگی به کلی­فرم و اشریشیا کولای در پنیرهای سفید ترکیه بسیار بالا می­باشد ولی هیچ ارتباطی بین رشد کلی­فرم­های مدفوعی با کلی­فرم­های غیرمدفوعی و انتروکوکسی­ها وجود ندارد و نمی­توان با شمارش یا جستجوی انتروکوکسی­ها به وجود یا عدم وجود کلی­فرم­های مد فوعی پی برد.

در فرانسه مطالعه­ای بر روی بیماری­های عفونی ناشی از شیر و فرآورده‌های شیر صورت گرفت و چهار باکتری سالمونلا، استافیلوکوکوس آرئوس، لیستریا مونویستوژنر و اشریشیا کولای مورد ارزیابی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که 5-1 در صد بیماری­های شیوع یافته در 7 کشور منطقه ناشی از مصرف شیر و فرآورده­های شیری بوده و در این میان 1/39 در صد از شیر، 1/53 در صد از پنیر و 8/7 در صد از سایر فرآورده­های شیری بود و اشریشیا کولای به عنوان عامل اصلی بروز 11 شیوع بیماری از بین 60 وقوع گزارش گردید (Laure de byser et al., 2001).

طی تحقیق دیگری که توسط Caridi و همکاران (2003) بر روی پنیر سنتی Pecarinodel poro تولید شده از شیر میش انجام گرفته مطرح گردید که تعداد کلی­فرم­ها و اشریشیا کولای در دوره رسیدن به شدت کاهش می­یابد.

  در گزارش مشابهی Cetinkay و Soyutemis (2006) ضمن تحقیق بر روی پنیر Kashar تهیه شده از شیر خام اعلام کردند که کلی­فرم­ها CFU/ml)106) و اشریشیا کولای موجود در شیر خام در مرحله تولید پنیر کاهش یافته و در مرحله رسیدن به طور کامل از بین می­روند (Soyutemis, 2006  Cetinkay and ).

  در سال 2004 در آرژانتین کیفیت میکروبی پنیر Port salut Argentino که در 2 دمای متفاوت 4 و 20 درجه سلسیوس نگه­داری شده بودند مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت نتایج حاکی از آن بود که از هر دو نمونه اشریشیا کولای جدا گردید و بار آلودگی حدود cfu/g 10 بود (Iurlina and Fritz, 2004).

  در آمریکا میزان بقا سالمونلاتیفی موریوم و اشریشیا کولای O157:H7 در پنیرهای سفید نگه­داری شده در آب نمک مورد مطالعه قرار گرفته و نتایج نشان داد که این میکروارگانیسم­ها قادر به تحمل محیط آب نمک بوده و در ضمن مقاومت اشریشیا کولای بیشتر از سالمونلاتیفی موریوم می­باشد (Su et al., 2000).

Gouamis   و همکاران (2001) نشان دادند که اشریشیا کولای O157:H7 در آب پنیرهای Manouri،   Anthotyrosو Myzithra در دمای 12 درجه سلسیوس قادر به رشد بوده و در دمای 2 درجه سلسیوس بقاء داشت.

  در مطالعه­ای در آمریکا تاثیر اسید کاپریلیک و مونوکاپریلین در جلوگیری از فعال شدن اشریشیا کولای O157:H7 و لیستریا مونوسیتوژنز در شیر صورت گرفت در این مطالعه 5 سویه مختلف اشریشیا کولای و یک سویه لیستریامونوسیتوژنز مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت مشخص شد که اضافه کردن این مواد به شیر و نگهداری آن به مدت 24 ساعت در دمای 8 درجه سلسیوس باعث کاهش بار میکروبی حاصل از دو باکتری یاد شده می­شود (Manojkumar et al., 2004).

  در آمریکا نتایج یک مطالعه نشان داد که با اضافه کردن بنزوات سدیم 3/0% به پنیر با 6/6=pH و یا اضافه کردن سوربات پتاسیم 3/0% به پنیر با pH = 6 و یا رساندن pH پنیر به 9/5 با استفاده از اسیدپروپیونیک می­توان رشد عوامل پاتوژن ازجمله اشریشیا کولای را به تأخیر انداخت (Gill et al., 1996).

  نتایج حاصله از تحقیق حاضر نشان می­دهد که شدت و میزان آلودگی پنیرهای محلی عرضه شده در بازار تبریز که تهیه آنها با روش سنتی می­باشد به کلی­فرم­ها، کلی­فرم­های مدفوعی و اشریشیا کولای بالاتر از حد استاندارد می­باشد. هر چند کلیه سویه­های اشریشیا کولای جدا شده از این پنیرها غیر بیماری­زا می­باشد. و علت آلودگی بالا به این میکروارگانیسم­ها را می­توان به استفاده از شیر خام، انجام دادن تمامی مراحل تولید با دست و روش­های سنتی و عدم استفاده از مایه­های کشت لاکتیکی در مراحل تولید و احیاناً نگهداری پنیر­های سنتی  بخصوص در مرحله توزیع و فروش در دمای محیط  نسبت داد.

 

 

منابع

• Brenner, K.P., Rankin, C.C., Sivaganesan, M. and Scarpino, P.V. (1996). Comparison of the recoveries of Escherichia coli and total coliforms from drinking water by the MI agar method and the U.S. Environmental protection agency-approved membrane filter method. Applied Enviromentaln Microbiology, 62: 203-208.
• Caplenas, N.R. and Kanarek, M.S. (1984). Thermotolerant non-fecal source Klebsiella pneumoniae: validity of the fecal coliform test in recreational waters. American Journal of Public Health, 74: 1273-1275.
•  Caridi, A., Micari, P., Caparra, P.,  Cufari, A. and Sarullo, V. (2003). Ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewes’ cheese Pecorino del Poro. International Dairy Journal, 13: 191-200.
• Cetinkaya, F. and Soyutemiz, G.E. (2006). Microbiological and Chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditioral Turkis cheese. Turkish Journal Veterinary and Animal Scince, 30: 397-404.
• Ceylen, Z., Turkoglu, G. and Dayisoylu, K.S. (2003). The microbiological and chemical quality of Sikma cheese produced in Turkey. pakistan Journal of Nutrition, 2: 95-97.
• Coia, J.E., Johnston, Y., Steers, N.J. and Hanson, M.F. (2001). A survey of the prevalence of Escherchia coli O₁₅₇ in raw meats, raw cow's milk and raw- milk cheeses in south-east Scatland. International  Journal of food microbiology, 66: 63-69.
• Conway, P.L. (1995). Microbial ecology of the human large intestine. In: G.R. Gibson and G.T. Macfarlane, eds. p.1-24. Human colonic bacteria: role in nutrition, physiology, and pathology. CRC Press, Boca Raton, FL.
• Estepar, J., Mar Sanchez, M.M., Alonso, L. and Mayo, B. (1999). Biochemical and microbiological characterization of artisanal penamellera cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 9: 737-746.
• Geissler, K., Manafi, M., Amoros, I. and Alonso, J.L. (2000). Quantitative determination of total coliforms and Escherichia coli in marine waters with chromogenic and fluorogenic media. Journal of Applied Microbiology, 88: 280-285.
• Gill, C.O., McGennis, J.C. and Badoni, M. (1996). Use of total or Escherichia coli counts to assess the hygienic characteristics of a beef carcass dressing process. Internatial Journal of Food Microbiology, 31: 181-196.
• Gouamis, A., Koidis, P. and Papathedorous, K. (2001). The fate of Escherichia coli O₁₅₇:H₇in Myzithra, Anthotyros, and manouriwhey cheese during stage at 2 and 12 ^°C,                                      18: 565-570.
• Grant, M.A. (1997). A new membrane filtration medium for simultaneous detection and enumeration of Escherichia coli and total coliforms. Applied Enviromentaln Microbiology, 63: 3526-4530.
• Iurlina, M.O. and Fritz, R. (2004). Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temperature treatment. International Journal of food microbiology, 9: 91-99.
• Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1994). Microbiological specification for milk products. 2^nd Edition, ISIRI Number: 2406.
• Karim, G. (2002). Microbiological examination of foods, Tehran University Press, pp. 88-111.
• Laure de byser, M., Dufour, B. and Maire, M. and Lafarge, V. (2001). Implication of milk and milk product in food-borne disease in france and in different industrialized conntries. International Journal of food microbiology, 67: 1-16.
• Manojkumar, M.K.M., Vasudevan, P., Hoagland, T.H., Venkitanara yanan, K. (2004). Inactivation of Escherichia coli O₁₅₇:H₇ and listeria monocytogenes in milk by caprylic acid and mono caprylin. International Journal of food microbiology, 21: 611-616.
• Miriam. O.I. and Rosalia. F. (2004). Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temprature treatments, Lebensmittel-Wissenchaft und-Technologie, 37: 739-748.
• Neill, M.A., Tarr, P.I., Taylor, D.N. and Trofa, A.F. (1994). Escherichia coli. In Foodborne Disease Handbook. Marcel Decker, Inc. New York, pp. 169-213.
• Oksuz, O., Arici, M., Kurultay, S. and Gumus, T. (2004). Incidence of Escherichia coli O₁₅₇ in raw milk and white pickled cheese manufactured from raw milk in turkey. Food Fontrol, 15: 453-456.
• Rippey, S.R., Adams, W.N. and Watkins, W.D. (1987). Enumeration of fecal coliforms and E. coli in marine and estuarine waters: an alternative to the APHA-MPN approach. Water Pollution Control Federation. 59: 795-798.
• Tamagnini, L.M, and Sousa, G.B., Gonzalez, R.D. and Bude, C.E. (2006). Microbiological characteristics of Crottin goat cheese made in different seasons. Small Ruminant Research, 66: 175-180.
• Su, Y., Ingham, S.C. and Spangenberg, D.S. (2000). Short communication survival of salmonella typhimurium and Escherichia coli O₁₅₇:H₇ in cheese brines. International Journal of food microbiology, 61: 73-79.
• Turantas, F., Unluturk, A. and Gokran, D. (1989). Microbiological and compositional status of Turkish white cheese. Internated Journal of food microbiology, 8:19-24.
• Turkoglu, H., Ceylen, Z.G. and Daysoylu, K.S. (2003). The microbiological and chemical quality of Orgu cheese produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2: 92-94.
• Varnava-Tello, A., Eleftheriaclou, M., Meta-Loizidou, M., Akkelidou, D. and Nikolaou, A.S. (2002). The microbiological profile at foods in the republic of Cyprus: 13: 110-116.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مراجع

• Brenner, K.P., Rankin, C.C., Sivaganesan, M. and Scarpino, P.V. (1996). Comparison of the recoveries of Escherichia coli and total coliforms from drinking water by the MI agar method and the U.S. Environmental protection agency-approved membrane filter method. Applied Enviromentaln Microbiology, 62: 203-208.
• Caplenas, N.R. and Kanarek, M.S. (1984). Thermotolerant non-fecal source Klebsiella pneumoniae: validity of the fecal coliform test in recreational waters. American Journal of Public Health, 74: 1273-1275.
•  Caridi, A., Micari, P., Caparra, P.,  Cufari, A. and Sarullo, V. (2003). Ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewes’ cheese Pecorino del Poro. International Dairy Journal, 13: 191-200.
• Cetinkaya, F. and Soyutemiz, G.E. (2006). Microbiological and Chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditioral Turkis cheese. Turkish Journal Veterinary and Animal Scince, 30: 397-404.
• Ceylen, Z., Turkoglu, G. and Dayisoylu, K.S. (2003). The microbiological and chemical quality of Sikma cheese produced in Turkey. pakistan Journal of Nutrition, 2: 95-97.
• Coia, J.E., Johnston, Y., Steers, N.J. and Hanson, M.F. (2001). A survey of the prevalence of Escherchia coli O₁₅₇ in raw meats, raw cow's milk and raw- milk cheeses in south-east Scatland. International  Journal of food microbiology, 66: 63-69.
• Conway, P.L. (1995). Microbial ecology of the human large intestine. In: G.R. Gibson and G.T. Macfarlane, eds. p.1-24. Human colonic bacteria: role in nutrition, physiology, and pathology. CRC Press, Boca Raton, FL.
• Estepar, J., Mar Sanchez, M.M., Alonso, L. and Mayo, B. (1999). Biochemical and microbiological characterization of artisanal penamellera cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 9: 737-746.
• Geissler, K., Manafi, M., Amoros, I. and Alonso, J.L. (2000). Quantitative determination of total coliforms and Escherichia coli in marine waters with chromogenic and fluorogenic media. Journal of Applied Microbiology, 88: 280-285.
• Gill, C.O., McGennis, J.C. and Badoni, M. (1996). Use of total or Escherichia coli counts to assess the hygienic characteristics of a beef carcass dressing process. Internatial Journal of Food Microbiology, 31: 181-196.
• Gouamis, A., Koidis, P. and Papathedorous, K. (2001). The fate of Escherichia coli O₁₅₇:H₇in Myzithra, Anthotyros, and manouriwhey cheese during stage at 2 and 12 ^°C,                                      18: 565-570.
• Grant, M.A. (1997). A new membrane filtration medium for simultaneous detection and enumeration of Escherichia coli and total coliforms. Applied Enviromentaln Microbiology, 63: 3526-4530.
• Iurlina, M.O. and Fritz, R. (2004). Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temperature treatment. International Journal of food microbiology, 9: 91-99.
• Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1994). Microbiological specification for milk products. 2^nd Edition, ISIRI Number: 2406.
• Karim, G. (2002). Microbiological examination of foods, Tehran University Press, pp. 88-111.
• Laure de byser, M., Dufour, B. and Maire, M. and Lafarge, V. (2001). Implication of milk and milk product in food-borne disease in france and in different industrialized conntries. International Journal of food microbiology, 67: 1-16.
• Manojkumar, M.K.M., Vasudevan, P., Hoagland, T.H., Venkitanara yanan, K. (2004). Inactivation of Escherichia coli O₁₅₇:H₇ and listeria monocytogenes in milk by caprylic acid and mono caprylin. International Journal of food microbiology, 21: 611-616.
• Miriam. O.I. and Rosalia. F. (2004). Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temprature treatments, Lebensmittel-Wissenchaft und-Technologie, 37: 739-748.
• Neill, M.A., Tarr, P.I., Taylor, D.N. and Trofa, A.F. (1994). Escherichia coli. In Foodborne Disease Handbook. Marcel Decker, Inc. New York, pp. 169-213.
• Oksuz, O., Arici, M., Kurultay, S. and Gumus, T. (2004). Incidence of Escherichia coli O₁₅₇ in raw milk and white pickled cheese manufactured from raw milk in turkey. Food Fontrol, 15: 453-456.
• Rippey, S.R., Adams, W.N. and Watkins, W.D. (1987). Enumeration of fecal coliforms and E. coli in marine and estuarine waters: an alternative to the APHA-MPN approach. Water Pollution Control Federation. 59: 795-798.
• Tamagnini, L.M, and Sousa, G.B., Gonzalez, R.D. and Bude, C.E. (2006). Microbiological characteristics of Crottin goat cheese made in different seasons. Small Ruminant Research, 66: 175-180.
• Su, Y., Ingham, S.C. and Spangenberg, D.S. (2000). Short communication survival of salmonella typhimurium and Escherichia coli O₁₅₇:H₇ in cheese brines. International Journal of food microbiology, 61: 73-79.
• Turantas, F., Unluturk, A. and Gokran, D. (1989). Microbiological and compositional status of Turkish white cheese. Internated Journal of food microbiology, 8:19-24.
• Turkoglu, H., Ceylen, Z.G. and Daysoylu, K.S. (2003). The microbiological and chemical quality of Orgu cheese produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2: 92-94.
• Varnava-Tello, A., Eleftheriaclou, M., Meta-Loizidou, M., Akkelidou, D. and Nikolaou, A.S. (2002). The microbiological profile at foods in the republic of Cyprus: 13: 110-116.