تاثیر پیش تیمار نمک سود و خشک کردن مقدماتی بر ویژگی‏های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان (Oncorhynchus mykiss)

بهداشت مواد غذایی

مقاله 5، دوره 3، 4 (12) زمستان، اسفند 1392، صفحه 41-53   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

بهاره شعبان‌پور^{* 1}؛ انیسه جمشیدی²

¹استاد گروه عمل‌آوری فرآورده‌های شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

²دانشجوی دکتری عمل‌آوری فرآورده‌های شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

   کاهش جذب روغن در محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت می‏باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمک‏سود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگی‏های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل‏آلا بررسی شد. براساس نتایج، بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار 10 درصد نمک‏سود و زمان 30 ثانیه خشک کردن مقدماتی در 180 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد کمترین مقدار چربی را نشان داد (05/0‏˂‏‏p).مقدار بازده محصول، چسبندگی روکش، ظرفیت نگه‌داری آب و ارزیابی شاخص‏های حسی میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنی‏داری نشان ندادند (05/0‏˃‏‏p). مقدار شاخص‏های رنگ‏سنجی و درصد کاهش جذب روغن در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی‏داری داشت (05/0‏˂‏p).بطور کلی، تیمار نمک‏سود 10% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو 180 درجه سلسیوس طی زمان 30 ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگت‏های سرخ شده ماهی قزل‏آلا پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

ناگت ماهی؛ نمک‏سود سبک؛ خشک کردن مقدماتی؛ سرخ کردن عمیق؛ قزل‏آلا

اصل مقاله

مقدمه

   ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان (Oncorhynchus mykiss) یکی از ماهیان عامه پسند است که در مناطق وسیعی از کشور تکثیر و پرورش می‏یابد که در این تحقیق برای تولید ناگت ماهی از آن استفاده شد. محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده مانند ناگت ماهی، فینگر ماهی، ماهی و میگوی سوخاری شده طی مرحله سرخ ‏کردن مقدماتی 15 تا 30 درصد وزن خود روغن جذب می‏کنند. این مسئله مصرف‏کنندگان این قبیل محصولات را از نظر سلامتی، چاقی و بیماری‏های قلبی عروقی ناشی از وجود مقادیر زیاد روغن در این محصولات دچار نگرانی کرده است. این نگرانی‏ها می‏توانند بر بازاریابی محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده اثرات منفی داشته باشند (Mallema, 2003; Venugopal, 2006). بهبود ترکیب لعاب، حذف مرحله سرخ کردن مقدماتی، پخت با مایکروویو و کاهش مقدار رطوبت اولیه ماده غذایی از جمله روش‏های کاهش جذب روغن در این محصولات می‏باشند (Sanz et al., 2004; Venugopal, 2006; Moradi et al., 2009).

   یکی از بهترین توصیه‏ها در کاهش مقدار روغن، کاهش مقدار رطوبت ماده اولیه و حفظ رطوبت باقی‌مانده طی مرحله سرخ کردن عمیق است (Moradi et al., 2009). طبق مطالعات گذشته غوطه‏وری برش‏های مواد غذایی در محلول نمک از طریق کاهش آب در دسترس، باعث کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده گردید (Bunger et al., 2003). خشک کردن مقدماتی (Pre-drying) سیب‏زمینی قبل از سرخ کردن با استفاده از مایکروویو، جریان هوای گرم و پخت نیز منجر به کاهش معنی‏دار مقدار روغن در محصولات مختلف می‌گردد (Krokida et al., 2001; Moyano et al., 2002).

   استفاده از نمک علاوه بر بهبود طعم، از طریق فرآیند اسمزی باعث خروج مقداری از رطوبت گوشت و کاهش فعالیت آبی آن می‌گردد. در نتیجه خروج آب، رشد باکتری‏ها و فعالیت آنزیم‏ها محدود می‌گردد. طی نمک‏سود سبک، 8 تا 10 درصد وزنی نمک به محصول اضافه می‌شود که پس از آن غلظت نمک در محصول به 4 تا 6 درصد می‏رسد. نمک‏سود سبک بر دناتوره شدن پروتئین‏ها بی‏اثر بوده و مقدار 16 تا 18 درصد از وزن اولیه محصول را کاهش می‏دهد (رضوی شیرازی، 1386). میزان جذب نمک به فاکتورهای متعددی از قبیل گونه ماهی، اندازه ماهی، وزن، ضخامت قطعه ماهی، ویژگی گوشت، روش نمک‏سود کردن، غلظت نمک و زمان نمک‏سود بستگی دارد. نمک باعث افزایش آبگیری پروتئین‏های عضلات شده و منجر به تغییر توازن و تعادل برهم‏کنش‏های پروتئین- پروتئین و پروتئین- رطوبت می‏گردد (Jittinandana et al., 2002). طی نمک‏سود کردن، معمولاً دو جریان همزمان در گوشت ماهی رخ می‏دهد: خروج آب و جذب نمک، که به علت وجود اختلاف در غلظت و فشار اسمزی میان سلول‏های گوشت و عوامل نمک است، و در نتیجه آن، ویژگی گوشت ماهی دچار تغییر می‏شود (Thorarinsdottir et al., 2002; Barat et al., 2003). بنابراین کاهش رطوبت اولیه گوشت از طریق اعمال فرآیندهای نمک‏سود و خشک کردن مقدماتی ممکن است نگرانی‏های مربوط به جذب روغن مازاد در محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده را کاهش دهد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثر ترکیبی نمک‏سود سبک و مدت زمان خشک کردن مقدماتی در مایکروویو تحت دمای 180 درجه سلسیوس بر فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی قزل‏آلا و مقدار جذب روغن در آن می‏باشد.

 

مواد و روش‏ها

تولید ناگت ماهی

   ماهی‏های قزل‏آلا (Oncorhynchus mykiss) با وزن تقریبی 10±350 گرم بصورت تازه از بازار محلی شهر گرگان خریداری شد و پس از یخ‌پوشی مناسب در یونولیت، به آزمایشگاه فرآوری گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان منتقل گردید. پس از شستشوی ماهیان، سر آن‏ها را جدا نموده و پس از پوست‏گیری و تخلیه امعاء و احشاء بصورت دستی، از آن‏ها فیله تهیه شد. برای تولید ناگت ماهی از گوشت قسمت پشتی ماهی قزل‏آلا که دارای قطر یکسانی بود، استفاده شد. گوشت قسمت پشتی توسط چاقوی تیز به قطعات مستطیلی شکل با وزن تقریبی 3±27 گرم و اندازه 2×3×5 سانتیمتر برش داده شد. قطعات ماهی حاصله، به هفت گروه تقسیم شدند. یک گروه به عنوان شاهد در نظر گرفته شد و شش گروه باقی‌مانده، طبق شکل (1)، ابتدا به مدت 15 دقیقه با مقدار 8 و 10 درصد وزنی نمک، نمک‎‏سود سبک شده، سپس در مایکروویو (NN-CD987W, Panasonic, Japan) با دمای 180 درجه سلسیوس در مدت زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه بصورت مقدماتی خشک شدند. قبل از خشک کردن مقدماتی قطعات ماهی، مایکروویو به مدت 45 دقیقه در دمای 180 درجه سلسیوس گرم شد، سپس عملیات خشک کردن انجام گردید (Moradi et al., 2009). پس از عملیات نمک‏سود و خشک کردن مقدماتی، به منظور اعمال فرآیند روکش‏دار کردن، قطعات ماهی با استفاده از آرد گندم آردزنی شدند، سپس در لعاب با فرمول 55 درصد آردگندم، 30 درصد نشاسته، 10 درصد آرد گلوتن، 2 درصد بیکینگ پودر و 3 درصد نمک (Chen et al., 2008) که با نسبت 1 به 5/1 با آب 10 درجه سلسیوس مخلوط شده بود، غوطه‏ور شده و پس از چکاندن لعاب اضافی آن به مدت 30 ثانیه، با آرد سوخاری دانه متوسط پوشش داده شد. تیمارهای آزمایشی به ترتیب شامل تیمار شاهد (فیله ناگت سوخاری شده)، A8، ، B8، C8 (فیله ناگت با 8 % وزنی نمک سود، خشک کردن مقدماتی به ترتیب A، B و C در زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه، سوخاری شده) A10، B10 و C10 (فیله ناگت با 10 % وزنی نمک سود، خشک کردن مقدماتی به ترتیب A، B و C در زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه، سوخاری شده) می‏باشند. ناگت‏های ماهی حاصل، درون سرخ کن (Moulinex Toucan Automatic fryer, Portugal) با دمای 190 درجه سلسیوس به مدت 30 ثانیه بصورت مقدماتی سرخ شدند و پس از سردسازی در دمای محیط، درون بسته‏های زیپ‏کیپ بسته‏بندی شده و در فریزر 20- درجه سلسیوس منجمد گردیدند. پس از گذشت سه روز، ناگت‏های تولیدی از فریزر خارج شده، و پس از انجمادزدایی در دمای محیط، در سرخ کن تحت دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 5/2 دقیقه، بصورت نهایی سرخ گردید و پس از سردسازی آزمایشات مورد نظر بر روی آن‏ها انجام پذیرفت.

 

 

 

 

شکل 1- فلورچارت تیمارهای آزمایشی ناگت‏های ماهی قزل‏آلای نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک شده مقدماتی در دمای ° (Ċ)180 (طی زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه)

 

اندازه‏گیری مقادیر رطوبت و چربی: مقادیر رطوبت و چربی بر اساس روش AOAC (2002) محاسبه شدند.

چسبندگی روکش

   نمونه‏های ناگت سرخ شده توسط چاقوی تیز از وسط دو نیم شده و توسط دوربین دیجیتالی(SONY, DSC-T77) عکس‏برداری صورت ‏گرفت (Albert et al., 2009). درصد روکشی که به سطح تکه ناگت به صورت چسبیده باقی‌‏ماند، از طریق رابطه زیر محاسبه گردید:

 

100×(تعداد پیکسل متناظر با محیط کل ناگت ماهی/ تعداد پیکسل متناظر با محیط لعاب چسبیده شده)= چسبندگی (درصد)

میزان کاهش جذب روغن

   میزان کاهش جذب روغن در ناگت‏های سرخ شده با استفاده از رابطه زیر محاسبه شد (دارائی گرمه خانه و همکاران، 1387):

 

100× [(مقدار روغن نمونه شاهد)/(مقدار روغن نمونه شاهد-مقدار روغن نمونه تیمار شده)]= میزان کاهش جذب روغن (درصد)

بازده محصول

ناگت هر تیمار قبل و بعد از سرخ کردن نهایی توزین شد. مقدار بازده محصول طبق رابطه زیر و به صورت درصد محاسبه گردید (Das et al., 2008).

 

100× (وزن ناگت سرخ شده مقدماتی/ وزن ناگت سرخ شده نهایی)= بازده محصول (درصد)

 

ظرفیت نگه‌داری آب

   مقدار رطوبت تحت فشار نسبت معکوسی با مقدار ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و کمترین مقدار رطوبت تحت فشار به معنی بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب است. به منظور اندازه‏گیری مقدار رطوبت تحت فشار در ناگت ماهی طبق روش داس و همکاران (2008)، 5 گرم نمونه سرخ شده را در دو لایه کاغذ صافی واتمن شماره 1 قرار داده و درون لوله‏های سانتریفیوژ 50 میلی‏لیتر با دور rpm 1500 به مدت 5 دقیقه سانتریفیوژ شد. سپس نمونه گوشت از کاغذ صافی جدا شده و توزین گردید و با استفاده از رابطه زیر مقدار رطوبت تحت فشار محاسبه گردید:

 

100× [(وزن اولیه)/ (وزن ثانویه-وزن اولیه)]= مقدار رطوبت تحت فشار (درصد)

 

 

رنگ‏سنجی

   رنگ نمونه‏ ناگت‏های سرخ‏شده مقدماتی و نهایی توسط دستگاه رنگ‏سنج (Lovibond CAM-system, England 500) مورد آنالیز قرار گرفتند. متغیر L* برای بیان شاخص روشنایی گوشت از 0 (بعد سیاهی) تا 100 (بعد سفیدی)، شاخص a* برای بیان بعد قرمزی- سبزی (+a* نشان‏دهنده قرمزتر و –a* نشان‏دهنده سبزتر) و شاخص b* برای بیان بعد زرد- آبی (b*+ نشان‏دهنده زردتر و –b* نشان‎‏دهنده آبی‏تر) می‏باشد (Fagan et al., 2003).

آنالیز حسی

   به منظور ارزیابی شاخص‏های رنگ، بافت، تردی، طعم، بو، ظاهر و پذیرش کلی ناگت‏های ماهی تولیدی از روش داس و همکاران (2008) استفاده شد. ناگت‏ها به مدت 5/2 دقیقه در سرخ‏کن تحت دمای 180 درجه سلسیوس در روغن آفتابگردان سرخ شدند و توسط 10 نفر از دانشجویان دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابان به شاخص‏های حسی بر اساس جداول، از یک تا هشت امتیاز دادند (بسیار بد: 1، خیلی بد: 2، بد: 3، متوسط: 4، خوب: 5، خیلی خوب: 6، عالی: 7، بسیار عالی: 8).

روش تجزیه و تحلیل

   برای انجام این تحقیق از برنامه SPSS و آزمون تجزیه واریانس یک طرفه (ANOVA)، و به منظور مقایسه میانگین داده‏ها از آزمون چند دامنه‏ای دانکن در سطح احتمال 05/0= α استفاده شد. جهت آنالیز داده‏های حسی از آزمون‏های ناپارامتری کروسکال‏والیس (برای مقایسه چند گروه) و من‏ویتنی (برای مقایسه دو گروه با یکدیگر) استفاده گردید. نمودارهای مربوطه در نرم‏افزار Excel رسم شدند.

 

یافته‏ها

   نتایج بررسی میزان رطوبت و چربی در ناگت‏های سرخ شده، میان تیمارهای مختلف تفاوت معنی‏داری (05/0‏˂‏‏p) نشان داد (شکل 2). بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد و کمترین میزان آن در تیمارهای 8A و 10B مشاهده شد (05/0‏˂‏‏p). مقدار چربی محاسبه شده در کلیه تیمارها نسبت به شاهد دچار کاهش شد. تیمار شاهد بالاترین مقدار چربی (24/0± 07/8 درصد) و تیمار 10A کمترین میزان (04/0± 28/6 درصد) آن را نشان داد (05/0‏˂‏‏p).

 

 

 

 

شکل 2- درصد رطوبت و چربی در ناگت‏‏های ماهی قزل‏آلای نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک شده مقدماتی در دمای 180 درجه سلسیوس طی زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه. داده‏ها به صورت میانگین سه تکرار با ± انحراف معیار بیان شده‏اند. حروف متفاوت در شکل نشان‏دهنده‏ی تفاوت معنی‏دار میزان رطوبت و چربی میان تیمارهای مختلف می‏باشد.

  

 

در جدول (1) مقادیر درصد کاهش جذب روغن، چسبندگی روکش و بازده محصول در تیمارهای مختلف ناگت‏های ماهی قزل‏آلا نشان داده شده است. مقدار بازده محصول و چسبندگی روکش میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنی‏داری نشان ندادند (05/0‏˃‏‏p). در حالی که مقدار کاهش جذب روغن در کلیه تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد دچار کاهش معنی‏داری شد (05/0‏˂‏p). کمترین میزان روغن جذب شده (بالاترین میزان کاهش جذب روغن) در تیمار 10A مشاهده گردید.

 

 

 

جدول 1- مقادیر درصد کاهش جذب روغن، چسبندگی روکش و بازده محصول در تیمارهای مختلف ناگت‏‏های ماهی قزل‏آلای نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک شده مقدماتی در دمای 180 درجه سلسیوس طی زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه.

تیمارها	میزان کاهش جذب روغن (درصد)	چسبندگی روکش (درصد)	بازده محصول (درصد)
شاهد	-	a31/1±08/46	a76/0±78/86
8A	c02/1±27/12	a48/2±58/49	a54/0±4/87
10A	a51/0±18/22	a99/2±62/51	a07/2±07/85
8B	c94/0±03/11	a21/2±48/46	a77/0±34/89
10B	c88/0±64/12	a33/2±56/48	a9/0±5/87
8C	c13/1±64/12	a99/0±43/46	a55/0±11/86
10C	b68/0±46/18	a11/1±51/46	a13/0±98/87

داده‏ها به صورت میانگین سه تکرار با ± انحراف معیار بیان شده‏اند. حروف متفاوت در هر ستون نشان‏دهنده‏ تفاوت معنی‏دار در مقادیر درصد کاهش جذب روغن، چسبندگی روکش و بازده محصول میان تیمارهای مختلف می‏باشد.

 

مقادیر ظرفیت نگه‌داری آب میان تیمارهای مختلف ناگت ماهی قزل‏آلا تفاوت معنی‏داری به نمایش گذاشت (شکل 3). بالاترین مقدار ظرفیت نگه‌داری آب در تیمار 10B مشاهده شد، اما بطور کلی میان تیمار شاهد و سایر تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی‏داری (05/0‏<‏‏p) مشاهده نشد.

 

 

 

شکل 3- مقادیر ظرفیت نگه‌داری آب در ناگت‏های ماهی قزل‏آلای نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک شده مقدماتی در دمای 180 درجه سلسیوس طی زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه. داده‏ها به صورت میانگین سه تکرار با ± انحراف معیار بیان شده‏اند. حروف متفاوت در شکل نشان‏دهنده‏ی تفاوت معنی‏دار میزان ظرفیت نگه‌داری آب میان تیمارهای مختلف می‏باشد.

  

 

   تیمارهای مختلف ناگت‏های سرخ شده مقدماتی و سرخ شده نهایی، نتایج متفاوتی را در مقادیر شاخص‏های روشنایی، قرمزی و زردی نشان دادند (05/0‏>‏p) (جدول 2). در ناگت‏های سرخ شده مقدماتی، بالاترین میزان روشنایی و زردی در تیمار شاهد، کمترین مقدار روشنایی در تیمار 8C و کمترین مقدار زردی در تیمارهای 8A و 10A مشاهده شد (05/0‏>‏p). از نظر مقدار شاخص قرمزی تیمار 8C بالاترین و 8A، 10A و 8C کمترین مقدار را به نمایش گذاشتند. در ناگت‏های سرخ شده نهایی، بالاترین مقدار شاخص‎‏ روشنایی در تیمارهای 10C و 10A و بالاترین مقدار قرمزی در تیمار 10B مشاهده شد. تیمار 8C کمترین مقدار روشنایی و تیمارهای 10C و 8A کمترین مقدار قرمزی را نشان داد. بالاترین شاخص قرمزی در ناگت‏های سرخ شده نهایی در تیمار 10B و کمترین مقدار آن در تیمار 8A و 10C مشاهده شد (05/0‏>‏p).

 

 

 

 

 

جدول 2- تغییرات شاخص‏های رنگ‏سنجی طی سرخ کردن مقدماتی و نهایی تیمارهای مختلف ناگت‏های‏ ماهی قزل‏آلای نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک شده مقدماتی در دمای 180 درجه سلسیوس طی زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه.

تیمارها
	L*	a*	b*		L*	a*	b*
شاهد	a18/0±54/54	ab0±1/14	a13/0±97/22		cd67/0±45/47	ab68/0±59/18	a57/0±81/55
8A	c31/0±82/50	c24/0±69/11	d51/0±21/20		ab52/0±41/49	c23/0±19/17	b36/0±69/23
10A	c35/0±07/51	c32/0±67/11	d29/0±3/20		a42/0±38/50	bc18/0±6/17	b13/0±03/24
8B	d3/0±53/49	b28/0±39/13	b19/0±05/22		bc25/0±19/48	bc23/0±1/18	c22/0±41/22
10B	e53/0±24/47	a56/0±41/14	c16/0±11/21		d35/0±68/46	a04/0±55/19	c34/0±53/21
8C	b3/0±53	c24/0±38/12	bc23/0±88/21		ab41/0±22/49	bc28/0±69/17	b27/0±77/23
10C	cd54/0±53/50	b21/0±39/13	c25/0±17/21		a43/0±01/50	c45/0±99/16	b19/0±3/24

داده‏ها به صورت میانگین سه تکرار با ± انحراف معیار بیان شده‏اند. حروف متفاوت در هر ستون نشان‏دهنده‏ تفاوت معنی‏دار میزان شاخص‏های روشنایی، قرمزی و زردی میان تیمارهای مختلف می‏باشد.

  

 

   آنالیز آماری شاخص‏های ارزیابی حسی طعم، رنگ، بو، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی نشان داد که میان تیمارهای مختلف فیله ناگت‏های ماهی قزل‏آلا، هیچکدام از فاکتورهای حسی مورد سنجش اختلاف معنی‏داری را نشان ندادند (05/0‏<‏p) (جدول 3).

 

 

جدول 3- تغییرات شاخص‏های ارزیابی حسی در تیمارهای مختلف ناگت‏های‏ ماهی قزل‏آلای نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک شده مقدماتی در دمای 180 درجه سلسیوس طی زمان‏های 30، 60 و 90 ثانیه.

تیمار	طعم	رنگ	بو	بافت	شکل ظاهر	نظر کلی
شاهد	a78/0±71/5	a53/0±6	a58/0±7	a42/0±28/6	a55/0±86/5	a67/0±86/5
8A	a51/0±86/4	a47/0±71/6	a42/0±28/6	a47/0±28/6	a51/0±86/5	a49/0±5
10A	a43/0±57/4	a67/0±86/6	a40/0±14/6	a68/0±43/6	a47/0±28/6	a57/0±57/5
8B	a64/0±71/4	a34/0±86/6	a55/0±14/6	a46/0±86/6	a51/0±86/5	a51/0±14/5
10B	a86/0±71/4	a26/0±86/6	a70/0±14/6	a62/0±6	a43/0±57/6	a61/0±28/5
8C	a71/0±28/4	a59/0±14/6	a83/0±14/6	a77/0±86/5	a75/0±57/5	a61/0±71/4
10C	a65/0±43/4	a59/0±14/6	a60/0±28/6	a70/0±14/6	a55/0±86/5	a75/0±28/5

داده‏ها به صورت میانگین سه تکرار با ± انحراف معیار بیان شده‏اند. حروف متفاوت در هر ستون نشان‏دهنده تفاوت معنی‏دار میزان شاخص‏های حسی میان تیمارهای مختلف می‏باشد.

 

بحث و نتیجه‏گیری

   با افزایش غلظت نمک میزان رطوبت افزایش و میزان چربی و ظرفیت نگه‌داری آب کاهش می‏یابد، از طرف دیگر نیز مدت زمان نمک‏سود متغیر مهمی از فرآیند است که بر مقدار رطوبت محصول موثر می‏باشد. در این مطالعه، کلیه‏ تیمارهای آزمایشی مقدار رطوبت کمتری را نسبت به شاهد نشان دادند. بطور کلی، کاهش رطوبت طی فرآیند نمک سود در اثر دناتوره شدن پروتئین‏های گوشت ماهی به علت حضور نمک رخ می‏دهد. طبق مطالعات گذشته چربی به عنوان فاکتور محدودکننده انتشار نمک و رطوبت طی فرآیند نمک‏سود کردن و خشک کردن می‏باشد و یک سد فیزیکی مقابل انتقال نمک و رطوبت تشکیل می‏دهد (Jittinandana et al., 2002; Gallart-Jornet et al., 2007). نتایج حاصل از مقادیر چربی در تیمارهای آزمایشی نیز این مورد را تصدیق می‏کند، بطوریکه با افزایش درصد وزنی نمک‏سود از 8 به 10 درصد، مقدار چربی در ناگت‏های ماهی دچار کاهش شد. با افزایش زمان خشک کردن مقدماتی، مقدار رطوبت و چربی در ناگت‏های نمک‏سود شده با 10 درصد (وزنی)، دچار کاهش شد. در غلظت 8 درصد نمک‏سود با افزایش زمان خشک کردن، مقدار رطوبت نیز کاهش یافت در حالیکه مقدار چربی تغییر معنی‏داری نشان نداد (شکل 2). افزایش غلظت نمک باعث افزایش برهم‏کنش‏های پروتئین- پروتئین و کاهش برهم‏کنش‏های پروتئین- رطوبت شد، که باعث کاهش توانایی نگه‌داری چربی توسط گوشت پخته می‏گردد (Jittinandana et al., 2002). تیمار شاهد بالاترین مقدار رطوبت و چربی را نسبت به سایر تیمارها نشان داد. کاهش رطوبت طی نمک‏سود در اثر دناتوره شدن پروتئین‏ها و از دست دادن توانایی ظرفیت نگه‌داری آب آن‏ها می‏باشد. میزان چربی گوشت در مقدار جذب نمک اثر گذار است، بطور کلی میزان چربی طی نمک‏سود افزایش می‏یابد (Wang et al., 2000)، در حالیکه در این تحقیق به دلیل اثر همزمان نمک‏سود سبک و خشک کردن مقدماتی عکس این حالت مشاهده شد و مقدار چربی در تیمارها دچار کاهش شد.

   فرآیند ترکیبی نمک‏سود سبک و خشک کردن مقدماتی منجر به کاهش میزان جذب روغن در مقایسه با تیمار شاهد شد. تیمار 10A با 28/22 درصد، بالاترین مقدار کاهش جذب روغن را نشان داد، در حالیکه تیمار 10C با 46/18 درصد در مرتبه بعدی قرار داشت و سایر تیمارها 8A، 8C، 8B و 10B در مرتبه آخر کاهش میزان جذب روغن قرار گرفتند. بالا بودن ماده خشک و کم بودن درصد رطوبت نشان‏دهنده خروج آب بیشتری از بافت ماهی بوده، و در نتیجه خروج آب امکان افزایش جذب روغن وجود دارد (Suzana et al., 2004). در این تحقیق به علت خروج آب طی فرآیند نمک‏سود و خشک کردن مقدماتی، مقدار آب گوشت ماهی کاهش یافته، در نتیجه طی فرآیند سرخ کردن عمیق، تبادل و جابجایی رطوبت و چربی به حداقل ممکن رسیده و در نتیجه میزان جذب روغن در محصول کاهش یافت.

   هوم (1960) بیان نمود که در غلظت کم نمک، یون‏های کلر با پروتئین باند می‏شوند و باند تشکیل شده توسط شبکه پروتئینی دفع می‌گردد. زمانیکه غلظت پروتئین تقریباً بالاتر از 2 مول باشد، پروتئین دناتوره شده و در نتیجه ارتباط متقاطع میان پروتئین‏ها باعث افزایش چروکیدگی و متعاقب آن کاهش مقدار رطوبت گوشت و ظرفیت نگه‌داری آب می‏گردد. تغییر در ترکیبات دیگر مانند مقدار پروتئین‏ها یا دیگر ترکیبات نیتروژنی محلول، ممکن است مقادیر مختلف بازده محصول را توجیه کند (Bras and Costa., 2010). در تحقیق حاضر، مقدار بازده محصول و چسبندگی روکش میان تیمارهای مختلف تفاوت معنی‏داری نداشت (جدول 2). هر چند تیمار 10B ظرفیت نگه‌داری آب بالاتری از سایر تیمارها نشان داد اما بطور کلی میان تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنی‏داری مشاهده نشد. نتایج حاصل احتمالاً به دلیل کم بودن مدت زمان نمک‎‏سود (15 دقیقه) بوده بطوری که، مقدار رطوبت از دست رفته گوشت در تیمارهای مختلف تفاوت چندانی با هم نداشت و در نتیجه آن بر دناتوره شدن پروتئین‏ها و کاهش ظرفیت نگه‌داری آب آن‏ها تاثیر خاصی بجا نگذاشت. طبق مطالعات گذشته، نمک‏سود سبک بر دناتوره شدن پروتئین‏ها بی‏اثر بوده و مقدار 16 تا 18 درصد از وزن اولیه محصول را کاهش می‏دهد (رضوی شیرازی، 1386). وزن گوشت ماهی طی مدت زمان نمک‏سود، به علت از دست رفتن رطوبت و مواد آلبومینی از آن، به تدریج کاهش می‏یابد، و از این طریق بر تغییرات وزن و میزان محصول تاثیر می‏گذارد (Birkeland and Bjerkeng, 2005; Barat et al., 2003). نتایج حاصل با بیانات رضوی شیرازی هم‌خوانی داشته و برخلاف نتایج حاصل از مطالعه بارات بود.

   خشک کردن از طریق کاهش مقدار رطوبت، مسئول قسمتی از تغییرات ایجاد شده در رنگ محصول می‏باشد. لاریتزن و همکاران (2004) ذکر کردند که کاهش مقدار رطوبت می‏تواند منجر به کاهش میزان روشنایی (L*) گردد و تغییرات مقدار روشنایی و مقدار زردی (b*) متناسب با مقدار رطوبت بوده و با آن رابطه مستقیمی دارند. در ناگت‏های سرخ شده مقدماتی میزان روشنایی و زردی تیمار شاهد بالاتر و میزان قرمزی آن کمتر از سایر تیمارها بود، که با توجه به مقدار رطوبت بالاتری که نسبت به سایر تیمارها داشت، نتایج حاصله قابل توجیه می‏باشند. کمترین مقدار روشنایی و بالاترین مقدار قرمزی در تیمار 10B مشاهده شد که به علت میزان رطوبت پایین این تیمار بود. تغییرات شاخص‏های رنگ در ناگت‏های سرخ شده نهایی، دارای نوسانات مختلفی بود، بطوریکه تیمارهای 10A و10C بالاترین میزان روشنایی، تیمار 10B بالاترین مقدار قرمزی و تیمار شاهد بالاترین میزان زردی را نشان داد (05/0‏˂‏p). نتایج رنگ‏سنجی ناگت‏های سرخ شده نهایی تحت تاثیر فرایند سرخ کردن عمیق بود. فرآیند سرخ کردن باعث کاهش مقدار روشنایی و زردی و افزایش مقدار قرمزی ناگت‏های ماهی شد. افزایش قرمزی به دلیل قهواه‏ای شدن غیر آنزیمی و فرآیند کاراملیزاسیون در روکش طی عمل سرخ کردن عمیق بود. طی فرآیند سرخ‎‏کردن محصولات لعاب‌دهی و سوخاری شده واکنش‏های شیمیایی مختلفی از قبیل غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها، ژلاتینه شدن نشاسته و واکنش قهوه‏ای شدن لعاب و پوشش آرد سوخاری رخ می‏دهد که کلیه این واکنش‏ها، باعث ایجاد تغییرات پیچیده در رنگ می‏گردند (Das et al., 2011). فاکتور دیگری که بر رنگ تأثیرگذار است، مقدار نمک می‏باشد. حضور یون‏های کلسیم و منیزیوم موجود در نمک می‏تواند باعث شفاف شدن سطح گوشت ماهی گردد که دلیل آن نیز در ارتباط با مقدار رطوبت است (Lauritzsen et al., 2004). واکنش‏های دیگر از قبیل دناتوره شدن پروتئین‏ها طی کاهش سریع pH در زمان جمود نعشی (Stien et al., 2005)، مقدار pH نمک مورد استفاده (Lauritzsen et al., 2004)، نیروی فشار یونی ایجاد شده در اثر نمک‏سود کردن و اکسیداسیون فسفولپیدها (Stien et al., 2005) منجر به تغییرات رنگ در ماهی نمک‏سود می‏گردند. کاهش شاخص‏های قرمزی و روشنایی در پایان فرآیند نمک‏سود به علت اکسیداسیون چربی و میوگلوبین است که منجر به تغییر رنگ گوشت ماهی می‏گردد.

   بر اساس ارزیابی حسی انجام گرفته، مقدار شاخص‏های حسی طعم، رنگ، بو، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی میان تیمارها یکسان بودند و اختلاف معنی‏داری نشان ندادند. در نتیجه خروج رطوبت و جذب نمک طی فرآیند نمک‏سود، ، بافت ماهی محکم شده و طعم نمک به خود می‏گیرد، اما در مطالعه حاضر احتمالا به دلیل مدت زمان کوتاه نمک‏سود تغییراتی در شاخص‏های حسی مشاهده نشد. مقدم و همکاران (1389) با مقایسه فیله‏های قزل‏آلای نمک‏سود شده در دو دمای 4 و 10 درجه سلسیوس، اختلاف معنی‏داری در کیفیت رنگ و بو مشاهده نکردند. الیاسی و همکاران (2010) نیز نشان دادند، که در بین شاخص‏های ارزیابی حسی، شاخص‏های بو، طعم و بافت در میان فینگرهای ماهی تولید شده از مینس و سوریمی اختلافی وجود ندارد و فقط در شاخص‏های رنگ و پذیرش کلی این اختلاف معنی‏دار است.

   طبق نتایج حاصل از این تحقیق، اثر ترکیبی فرآیندهای نمک‏سود سبک و خشک کردن مقدماتی بر فاکتورهای فیزیکی ناگت‏های تولیدی از ماهی قزل‏آلا تاثیر خاصی نداشته اما باعث کاهش میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شدند. اثر ترکیبی این فرآیندها بر مقدار بازده محصول، ظرفیت نگه‌داری آب و شاخص‏های حسی اختلاف معنی‏داری بجا نگذاشت. از میان کلیه تیمارها، تیمار 10A با مقدار 93/51 درصد رطوبت و 28/6 درصد چربی، بالاترین میزان رطوبت (بعد از شاهد) و کمترین مقدار چربی را به نمایش گذاشت. در نتیجه نمک‏سود سبک 10 درصد (وزنی) و خشک کردن مقدماتی 30 ثانیه در دمای 180 درجه سلسیوس در مایکروویو، بهترین اثر را بر کاهش میزان روغن در ناگت‏های سرخ شده ماهی قزل‏آلا نشان داد.

 

سپاسگزاری

   به این وسیله از کلیه اساتید و همکاران در گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان که به نحوی در اجرا و تدوین این پروژه با ما همکاری نموده‏اند، سپاسگزاری می‏نماییم.

مراجع

• دارائی گرمه‌خانه، امیر؛ میرزایی، حبیب اله؛ کاشانی نژاد، مهدی و مقصودلو، یحیی (1387). استفاده از مواد هیدروکلوئیدی به عنوان پوشش‏های خوراکی به منظور تولید چیپس کم چرب. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد پانزدهم، شماره 6، صفحات: 177-170.
• رضوی شیرازی، حسن (1386). تکنولوژی فرآورده‏های دریایی. انتشارات پارس نگار. صفحات: 214-191.
• مقدم، نوشین؛ شعبان‏پور، بهاره؛ شعبانی، علی و ایمان‏پور، محمدرضا (1389). اثر تغییرات زمان و دمای نمک‏سود سبک به روش خشک بر ترکیب شیمیایی، خواص حسی و میزان محصول قزل‏آلای رنگین‏کمان (Oncorhynchus mykiss). مجله علوم و فنون دریایی ایران، دوره نهم، شماره 2، صفحات: 45-33.

 

• Albert, A., Perez-Munuera, I., Quiles, A., Salvador, A., Fiszman S.M. and Hernando, I. (2009). Adhesion in fried battered nuggets: performance of different hydrocolloids as predust using three cooking procedures. Journal of Food Hydrocolloids, 23: 1443-1448.
• AOAC International. (2002). In: P. Cunniff (Ed.), Official methods of analysis of AOAC international (16^th edition). Gaithersburg, MD, USA: AOAC International.
• Barat, J.M., Rodriguez-Barona, S., Andres, A. and Fito, P. (2003). Cod salting manufacturing analysis. Journal of Food Research International, 36: 447-453.
• Birkeland, S. and Bjerkeng, B. (2005). The Quality of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) as affected by salting method, time and temperature. Journal of Food Science Technology, 40: 963-976.
• Bras, A. and Costa, R. (2010). Influence of brine salting prior to pickle salting in the manufacturing of various salted-dried fish species. Journal of Food Engineering, 100: 490-495.
• Bunger, A., Moyano, P. and Rioseco, V. (2003). Nacl soaking treatment for improving the quality of the French-fried potatoes. Food Research International, 36: 161-166.
• Chen, C.H., Li, P., Hu, W., Lan, M., Chen, M. and Chen, H. (2008). Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: water barrier effect of HPMC. Journal of Food Hydrocolloids, 22: 1334-1344.
• Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. and Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Journal of Meat Science, 80: 607-614.
• Das, R., Pawar, D.P. and Modi, V.K. (2011). Quality characteristics of battered and fried chiken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of Food Science Technology, 50: 284-292.
• Elyasi, A., Zakipour Rahim Abadi, E., Sahari, M.A. and Zare, P. (2010). Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common carp (Cyprinus carpio L., 1758). International Food Research Journal, 17: 59-64.
• Fagan, D.J., Gormley, R.T. and Mhuircheartaigh, U.M. (2003). Effect of freeze-chilling, in comparison with fresh, chilling and freezing, on some quality parameters of raw whiting, mackerel and salmon portions. Journal of LWT- Food Science and Technology, 36: 647–655.
• Gallart-Jornet, L., Barat, J.M., Rustad, T. and Erikson, U. (2007). Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting. Journal of Food Engineering, 80: 267-275.
• Hamm, R. (1960). Biochemistry of meat hydration. Journal of Advances in Food Research, 10: 355–463.
• Jittinandana, S., Kenney, P.B., Slider, S.D. and Kiser, R.A. (2002). Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillets. Journal of Food Science, 67: 2095-2099.
• Kordika, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B. and Marinos-Kouris, D. (2001). Effects of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineer, 49: 347-354.
• Lauritzsen, K., Akse, L., Gundersen, B. and Olsen, R.L. (2004). Effects of calcium, magnesium and pH during salt curing of cod (Gadus morhua). Journal of the Science of Food and Agriculture, 84: 683–692.
• Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Journal of Trends in Food Science and Technology, 14: 364-373.
• Moradi, Y., Baker, J., Che Man, Y. and Kharidah, S. (2009). Effects of pre-drying on quality of fries breaded black pomfret (Parastromateus niger) fillet. Journal of Fisheries and Aquatic Science, 4: 254-206.
• Moyano, P.C., Rioseco, V.K. and Gonzalez, P.A. (2002). Kineties of crust color change during deep-fat frying of impregnated french fries. Journal of Food Engineer, 45: 149-255.
• Sanz, T., Salvador, A. and Fiszman, S.M. (2004). Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters application to battered, fried seafood. Journal of Food Hydrocolloids, 18: 127-131.
• Stien, L.S., Hirmas, E., Bjornevik, M., Karlsen, O., Nortvedt, R., Rora, A.M.B., et al. (2005). The effects of stress and storage temperature on the color and texture of pre-rigor filleted farmed cod (Gadus morhua.). Journal of Aquaculture Research, 36: 1197–1206.
• Suzana, R.B., Vesna, L., Desanka, R. and Borislav, S. (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64: 237–241.
• Thorarinsdottir, K.A., Arason, S., Geirsdottir, M., Bogason, S. and Kristbergsson, K. (2002). Changes in myofibrillar proteins during processing of salted cod (Gadus morhua) as determined by electrophoresis and differential scanning calorimetry. Journal of Food Chemistry, 77: 377–385.
• Venugopal, V. (2006). Seafood Processing. CRC Press, London, pp. 259-280.
• Wang, D., Tang, J. and Correia, L.R. (2000). Salt diffusivities and salt diffusion in farmed Atlantic salmon muscle as influenced by rigor mortis. Journal of Food Engineering, 43: 115-123.