مطالعه کنترل فساد گوشت سرد گاو به‌وسیله ترکیب بسته‌بندی و تیمار با اسیدهای آلی

آسیب‌شناسی درمانگاهی دامپزشکی

مقاله 6، دوره 1، 3 (3) پاییز، آذر 1386، صفحه 175-185   

نوع مقاله: مقاله علمی پژوهشی

نویسنده

شهرام حنیفیان^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران

چکیده

در این مطالعه تأثیر اسپری اسیدهای لاکتیک و استیک بر کنترل روند فساد گوشت سرد و بسته­بندی شده گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته­بندی با محلول­های 1 درصد اسید لاکتیک و اسید استیک اسپری و سپس در ظروف پلی­استیرن و استرچ فیلم بسته­بندی گردید. نمونه­های گوشت در دمای  4-2 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری و با فواصل 2 روز، بسته­بندی از سردخانه خارج و مورد آزمون­های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کلی­فرم و شمارش سرمادوست­ها)، شیمیایی (pH  و TVN) و حسی (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان می­دهد شمارش کلی، تعداد کلی­فرم و تعداد سرمادوست­ها در طی دوره نگه‌داری 8 روزه افزایش معنی­داری (01/0P<) داشته است. تفاوت بین نمونه شاهد با نمونه­های تیمار شده با اسیدهای لاکتیک معنی­دار نبوده، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک معنی­دار(01/0P<) می­باشد. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می­توان نمونه­های شاهد را به‌مدت 4 روز، نمونه‌های تیمار شده با اسید لاکتیک را تا 5-4 روز و نمونه­های تیمار شده با اسید استیک را حداکثر تا 7-6 روز نگه‌داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی­دار بودن تفاوت بین نمونه شاهد و  نمونه­های تیمار شده از لحاظ خصوصیات حسی، می­توان از غلظت­های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب حسی، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

گوشت گاو؛ اسید لاکتیک؛ اسید استیک و زمان ماندگاری

اصل مقاله

 

مقدمه

     الگوی تولید و مصرف گوشت عموماً در ایران متفاوت از کشورهای توسعه یافته بوده و در کشتارگاه­های سنتی، دام­ها بین ساعات 5 تا 8 صبح ذبح می­شوند. در طول روز، گوشت به‌مدت طولانی و در دمای محیط به بازار عرضه و به فروش می­رسد. در سال­های اخیر تغییراتی در برخی مناطق به لحاظ عرضه گوشت مشاهده می­گردد. بدین معنی که گوشت پس از قطعه­بندی، در سینی­هایی از جنس پلی­استیرن و استرچ فیلم بسته­بندی و پس از سرد نمودن به بازار عرضه می­گردد. به‌دلیل دستکاری گوشت ضمن قطعه­بندی و بسته­بندی آن، میزان آلودگی گوشت افزایش یافته و از طرف دیگر افزایش سطح تماس گوشت با هوا، که شرایط را برای میکروارگانیسم­های مولد فساد به‌ویژه انواع هوازی مساعد می­سازد، موجب تسریع روند فساد در گوشت­های بسته­بندی شده گردیده است (4).

بسته­بندی صرف­نظر از گرم یا سرد بودن شرایط آب و هوایی، در تولید و حمل ­و ­نقل گوشت نقش مهمی ایفا   می­کند و می‌تواند یکی از موارد مفید بهینه­سازی عملیات تولید گوشت در کشورهای در حال توسعه باشد. بسته­بندی موجب می­شود که گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگی با میکرو‌ارگانیسم­ها،تغییر رنگ و صدمات فیزیکی محافظت گردیده و رنگ گوشت برای مصرف­کننده جاذبه­ بیشتری داشته باشد. بسته­بندی گوشت تازه، می­تواند یک پوشش ساده و یا با استفاده از سیستم­های پیشرفته­ای نظیر بسته­بندی تحت خلاء و بسته­بندی با اتمسفر تعدیل یافته صورت پذیرد. عمر انباری قطعات گوشت بسته­بندی شده به‌روش ساده در دمای 4 درجه­ سانتی­گراد 3 تا 5 روز است. درحالی‌که با استفاده از بسته­بندی تحت خلاء و بسته­بندی با اتمسفر تعدیل شده می‌توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ کرده را طولانی کرد (1 و 4).

بسیاری از مواد غذایی مانند میوه­ها بطور طبیعی دارای pH  اسیدی می­باشند و در برخی، حالت اسیدی در اثر تخمیر و تولید اسیدهایی که در اصطلاح به اسیدهای خوراکی معروف‌اند، تولید می­شود. کاربرد بسیاری از اسیدهای آلی یک روش کلی برای طولانی کردن عمر انباری مواد غذایی می­باشد. این اسیدها باعث کاهش موقتpH  سطحی ­شده و بر میکروارگانیسم­های سطح، تأثیر می­گذارند. افزودن این اسیدها به مواد غذایی موجب ایجاد طعم و مزه مناسب شده و علاوه بر آن، به‌دلیل کاهش pH، اثر مهاری بر روی میکروارگانیسم­ها داشته، در نتیجه باعث طولانی شدن مدت زمان نگه‌داری مواد غذایی می­گردند (7، 8، 10، 11 و 19). موضوعی که بایستی در ارتباط با pH  مورد توجه قرارگیرد، حساسیت باکتری نسبت به pH  ایجاد شده توسط اسیدهای مختلف می­باشد. این اختلاف مربوط به Pka  اسیدهای آلی و معدنی است. بدین معنی که هر چه میزان Pka  یک اسید بالاتر باشد، خاصیت ضدمیکروبی بیشتری خواهد داشت (۵، 7، 10 و 11).

pH طبیعی گوشت نیز ممکن است از رشد برخی از باکتری­ها جلوگیری کند، اما موجب تقویت رشد گروهی دیگر از میکروارگانیسم­ها می­شود (22). pH پایین در دامنه­ 4 تا 5/4 از رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد و میکروارگانیسم­های بیماری­زا جلوگیری می­کند. برای کاهش pH مواد غذایی، اغلب از اسیدهای آلی نظیر اسید‌سیتریک، اسید بنزوئیک، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و غیره که جزو اسیدهای خوراکی محسوب می­گردند، استفاده می­شود (1، 10، 11، 12، 13، 16، 17 و20). هدف از این مطالعه ارزیابی تأثیر ترکیبی بسته­بندی ساده و با اسپری اسیدهای آلی نظیر اسید لاکتیک و اسید استیک در کنترل فساد در گوشت سرد گاو می‌باشد. نتایج حاصل از این مطالعه می­تواند در ارائه­ برنامه‌هایی به سیستم­های بهداشتی و نیز حمل و نقل و فروش گوشت به‌ویژه در مناطق گرمسیری که فاقد امکانات سرمایشی کافی هستند، مفید ­باشد.

مواد و روش‌کار

     برای انجام این مطالعه که از نوع مداخله­ای است،از گوشت ناحیه سردست گاو نر پرواری ۲-۱ ساله نر سالم استفاده گردید. متعاقب ۲۴ ساعت نگه‌داری در سردخانه 4-2 درجه سانتی­گراد و طی نمودن تغییرات پس از کشتار، برای انجام آزمایشات، مورد استفاده قرار ­گرفت. گوشت در ابتدا به قطعات (یکپارچه) 200 گرمی تقسیم و پس از اسپری اسید بر روی آن‌ها، با استفاده از ظروف پلی­استیرن و استرچ فیلم بسته‌بندی گردید.

جهت انجام تیمار ابتدا نمونه گوشت با استفاده از اسپری­های دستی که هر کدام حاوی هر یک از اسید­های لاکتیک و استیک (استریل شده با روش میکروفیلتراسیون) بودند به‌طور کامل با اسید مربوطه آغشته ­شده و سپس در وضعیتی قرار گرفت تا اضافی اسید از سطح گوشت زدوده شود. سپس نمونه­های گوشت داخل ظروف پلی­استیرن بسته­بندی گردید. در بسته­های گوشت شاهد (بدون تیمار) از آب مقطر استریل (121 درجه سانتی­گراد به‌مدت 15 دقیقه) برای اسپری استفاده گردید تا بدین وسیله اثر شستشو دهنده اسیدهای آلی در نمونه­های تیمار، برای نمونه شاهد نیز اعمال گردد. نمونه­ شاهد مشابه نمونه­های تیمار پس از زدوده شدن آب اضافی از سطح گوشت، در ظروف پلی­استیرن و استرچ فیلم بسته­بندی گردید. 

نمونه­های بسته­بندی شده گوشت در یخچال و در دمای 4-2 درجه سانتی­گراد نگه‌داری و در زمان­های معین از یخچال خارج و مورد آزمایشات میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار ­گرفت. به‌منظور بررسی نمونه­های گوشت در روزهای دوم، چهارم، ششم و هشتم و نیز با هدف ممانعت از آلودگی نمونه­ها متعاقب باز نمودن هر بسته، شاهد و تیمارها برای هر یک از زمان­های فوق­الذکر به‌صورت جداگانه در نظر گرفته شد. بدین منظور سه گروه (1 شاهد و 2 تیمار، هر کدام برای تیمارهای اسید لاکتیک و اسید استیک) چهارتایی (هر یک برای روزهای 2، 4، 6 و 8) از بسته­های گوشت تهیه گردید. این آزمایش 20 بار تکرار گردید. به‌منظور برآورد ویژگی­های اولیه گوشت از نظر کیفیت میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی، در شروع آزمایشات (روز صفر) و قبل از انجام تیمار بر روی نمونه­های گوشت، آزمایشات مزبور بر روی گوشت انجام گرفت. 

در طی روزهای ۲، ۴، ۶ و ۸  هر گروه سه تایی از نمونه­ها از سردخانه خارج شده و مورد آزمون­های میکروبی (شمارش کلی باکتری­ها، شمارش کلی­فرم­ها و شمارش سرمادوست­ها)، شیمیایی (pH ,TVN) و حسی (کیفیت رنگ، بو و درصد خونابه) قرار گرفت.

برای شمارش باکتری­ها از روش شمارش در پلیت (Plate Count Method) استفاده ­شد. برای این منظور نمونه­های گوشت ابتدا با استفاده از مخلوط­کن استریل به‌صورت یکنواخت در آمده و 10 گرم از آن با 90 میلی­لیتر سرم رینگر استریل مخلوط ­گردید. لوله­های سریال رقت با استفاده از سرم رینگر استریل با حجم 9 میلی­لیتر و تا رقت ^8-10 تهیه ­شد (3).

برای شمارش کلی باکتری­ها (Total Count)، نمونه­ها در محیط کشت پلیت ­کانت ­آگار (Plate Count Agar, Merck) به‌صورت پور پلیت (Pour plate) کشت و  به‌مدت ۲۴ الی ۴۸ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه سانتی­گراد قرار گرفت (3). جهت شمارش کلی­فرم­ها از محیط کشت VRBA (Violet Red Bile Lactose Agar, Merck) استفاده گردید. نمونه­ها به‌صورت پور پلیت کشت و در ۳۵ درجه سانتی­گراد به مدت 48-24 ساعت قرار گرفت. شمارش باکتری­های سرمادوست در محیط BHIA (Brain Heart Infusion Agar, Merck) صورت گرفت. نمونه­ها به‌صورت پور پلیت کشت و در دمای 10-7 درجه سانتی­گراد به‌مدت ۷ روز قرار گرفت (6).

به‌منظور تعیین pH  از pH متر کالیبره شده دیجیتال و برای تعیین TVN (Total Volatile Nitrogen) از روش کلدال استفاده ­شد (9 و 14). برای تعیین درصد خونابه پس از باز نمودن هر بسته، وزن خونابه دقیقاً اندازه­گیری و عدد حاصله بر وزن نمونه تقسیم و سپس در عدد ۱۰۰ ضرب گردید. برای ارزیابی کیفیت رنگ و بوی نمونه­ها، پس از باز نمودن بسته­های گوشت و قرار دادن آن­ها در زیر نور طبیعی، 5  نفر داور (پانلیست) که وضعیت  بینایی و بویایی عادی داشتند، فاکتورهای مربوطه را ارزیابی نمودند.                                                                                                                                                         

در نهایت نتایج در جداول مربوطه وارد ­گردید و پس از محاسبه آمار توصیفی (میانگین، انحراف معیار و حدود اطمینان) با استفاده از روش­های تحلیلی (آنالیز واریانس و آزمون Duncan برای داده­های کمی وآزمونKruskal-wallis H توافقی برای داده­های کیفی) تیمارها با یکدیگر مقایسه گردید.

 

 

 

 

 

نتایج

 

 

 

 

و  نوع تیمار

 

 

(روز)

 

 

جدول 1-  فراوانی نسبی (بر حسب درصد) کیفیت رنگ٭ در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار

 

زمان (روز)  تیمار	صفر	دوم	چهارم	ششم	هشتم
شاهد	(1) 100%	(2) 75% (1) 25%	(3) 90% (2) 10%	(4) 85% (3) 15%	(4) 100%
اسید لاکتیک	(1) 100%	(1) 80% (2) 20%	(2) 60% (3) 40%	(4) 80% (3) 20%	(4) 100%
اسید استیک	(1) 100%	(1) 85% (1) 15%	(2) 80% (3) 20%	(3) 75% (4) 25%	(4) 90% (3) 10%

       

٭رنگ مطلوب (قرمز روشن)= (1), رنگ قابل قبول (قرمز ارغوانی)=(2), رنگ نامطلوب (قرمز تیره تا قهوه­ای)=(3) و رنگ بسیار نامطلوب (قهوه­ای)=(4).

 

 

جدول 2-  فراوانی نسبی (بر حسب درصد)  انواع بو٭ در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار

زمان (روز)  تیمار	صفر	دوم	چهارم	ششم	هشتم
شاهد	(1) 100%	(1) 100%	(3) 95% (2) 5%	(3) 100%	(3) 100%
اسید لاکتیک	(1) 100%	(1) 100%	(2) 90% (1) 10%	(3) 60% (2) 40%	(3) 100%
اسید استیک	(1) 100%	(1) 100%	(1) 80% (2) 20%	(2) 90% (1) 10%	(2) 70% (3) 30%

         

 ٭بوی گوشتتازه=(1), بوی قابل قبول=(2), بوی نامطلوب=(3)

 

بحث و نتیجه‌گیری

 

     اسپری اسید لاکتیک بر روی لاشه دام­های کشتاری جهت کاهش بار میکروبی سطحی آن‌ها، از روش­های معمول درکشورهای خارجی می­باشد (4). در مطالعات انجام یافته، از اسیدهای آلی جهت کاهش میزان آلودگی میکروب در سطح کشتارگاه دام و طیور و یا در گوشت­های عمل آوری شده، و یا به‌صورت توأم با اتمسفر تغییر یافته استفاده شده است (۱5، 16، ۱7 و 18). رکنی و همکاران (1380) از اسید لاکتیک به‌عنوان نگهدارنده در بسته­بندی­ با اتمسفر تغییر یافته در گوشت گوسفند استفاده نمودند. نتایج این مطالعه حاکی از دو برابر شدن زمان ماندگاری بسته­بندی­هایی است که اسپری اسید لاکتیک در آن­ها به‌کار گرفته شده است (6).

مطالعات آزمایشگاهی درباره­ تأثیر اسید لاکتیک بر روی استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا نیوپورت، انتروکوکوس فکالیس، باسیلوس سرئوس، سودوموناس فراجای، اشریشیا کلی O157: H7 به‌عمل آمده ­است. (1، 17، 18، 20 و22).

نتایج مطالعه اخیر نشان می­دهد شمارش کلی باکتری­ها، تعداد کلی­فرم و تعداد سرمادوست­ها در نمونه شاهد و نمونه­های تیمار افزایش معنی­داری (01/0P<) در طی زمان نگه‌داری 8 روزه در دمای 4-2 درجه سانتی­گراد دارد. استفاده از اسیدهای لاکتیک و استیک در مقایسه با نمونه شاهد تأثیر معنی­داری (01/0P<) در کاهش بار میکروبی کلی داشته است. در این میان اسپری اسید استیک به میزان 2/1 واحد لگاریتمی و اسید لاکتیک در حدود 42/0 واحد لگاریتمی کاهش در میزان شمارش کلی باکتری در مقایسه با نمونه شاهد در طی زمان نگه‌داری 8 روزه داشته است (نمودار 1). در بین اسیدهای مزبور نیز تفاوت معنی­داری (01/0P<) در اثر مهاری اسید لاکتیک و اسید استیک مشاهده گردید. 

به‌کارگیری اسیدهای مزبور در بسته­بندی نمونه­های گوشت تأثیر معنی­داریدر کاهش تعداد کلی­فرم ندارد. اما این تأثیر در سطح (05/0P<) معنی­دار می­باشد. اسید استیک به میزان 83/1 واحد لگاریتمی و اسید لاکتیک به میزان 04/1 واحد لگاریتمی موجب کاهش تعداد کلی­فرم در پایان 8 روز گردیده است (نمودار 2). در بین اسیدهای مزبور نیز تفاوت معنی­داری (01/0P<) در اثر مهاری اسید لاکتیک با اسید استیک مشاهده گردید.

باکتری­های سرمادوست بیشترین افزایش تعداد را در بین سایر گروه­های باکتریایی داشته­اند. بدین معنی که در سایر نمونه­های شاهد تعداد باکتری­ها در روز هشتم به حدود 5/8-8 واحد لگاریتمی رسیده است و این در حالی‌ است که تعداد سرمادوست­ها به بیش از 12 واحد لگاریتمی افزایش یافته است. به‌عبارت دیگر این گروه بیشترین نقش را در ایجاد فساد در نمونه­های نگه‌داری شده دارد. اسید استیک به میزان 18/2 واحد لگاریتمی و اسید لاکتیک به میزان 63/1 واحد لگاریتمی موجب کاهش تعداد سرمادوست­ها در پایان 8 روز گردیده است (نمودار 3). همچنین تفاوت اثر مهاری اسید استیک و اسیدهای لاکتیک معنی­دار (01/0P<) می­باشد.

استفاده از اسیدهای آلی موجب کاهش معنی­دار (01/0P<) مقدار pH تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد گردیده است. به‌ترتیب اسید استیک و اسید لاکتیک موجب کاهش pH در نمونه­های گوشت شده­اند (نمودار 4). اما تفاوت pH میان اسیدهای مربوطه معنی­دار نمی­باشد. اسیدهای استفاده شده به‌عنوان تیمار، از طریق کاهش pH توانسته­اند اثر مهاری خود را ایجاد نمایند. اسید استیک با بیشترین کاهش pH  قوی­ترین اثر مهاری را به‌دنبال داشته است. علاوه بر این در اینجا ارتباط میزان Pka  اسید و اثر ضدمیکروبی آن به‌خوبی مشخص می­گردد. به این معنی که اسیدهای با Pka  بالا از جمله اسید استیک بیشترین اثر مهاری را داشته­اند. درحالیکه اسیدهای لاکتیک از اثر مهاری کمتری برخوردار است. نتایج این مطالعه در راستای نتایج مطالعه­ای است که Razavilar (1998) بر روی لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر نرم انجام داده است (21).

در مورد میزان TVN، استفاده از تیمارهای اسیدی اثر معنی‌داری در مهار افزایش TVN ندارند، اما این تفاوت در سطح 05/0P<معنی­دار می­باشد. اسید استیک 21/5 میلی­گرم درصد و اسید لاکتیک 05/4 میلی­گرم درصد در مقایسه با نمونه شاهد موجب مهار افزایش TVN شده است (نمودار 5).

از معایبی که برای استفاده از اسیدهای آلی مطرح می­گردد، کاهش ظرفیت نگه‌داری آب گوشت از طریق کاهش pH گوشت می­باشد که به‌صورت خونابه از گوشت خارج می­شود. به این ترتیب ضمن کاهش وزن گوشت، موجب کاهش ارزش تغذیه­ای آن می­گردد (4). نتایج حاکی از این است که به‌کارگیری اسیدهای آلی تأثیر معنی­داریدر افزایش درصد خونابه نمونه­های مورد آزمایش نداشته­ است (نمودار 6). این نتایج مشابه نتایجی است که رکنی و همکاران (1380) به آن دست یافته­اند. با توجه به حد مجاز TVN (7/19 یا 20 میلی‌گرم درصد) در گوشت قرمز و حد مجاز شمارش کلی در گوشت قرمز (⁷ 10 در هر گرم) می­توان با استفاده از اسید لاکتیک، گوشت قرمز را به‌مدت 4 الی 5 روز و هنگام به‌کارگیری اسید استیک 6 الی 7 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری نمود (2).  

به‌طور کلی استفاده از اسیدهای آلی نه تنها موجب مهار رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد شده، به‌علاوه فاقد اثرات جانبی نظیر افزایش میزان خونابه، بو و رنگ نامطلوب در گوشت می‌باشد. از میان اسیدهای بکار رفته، اسید استیک دارای بیشترین تأثیر مهاری بر دسته‌جات مختلف باکتریایی می­باشد. آنالیزهای آماری نیز نشان دادند که تفاوت اثرات ضدمیکروبی اسید استیک و اسید لاکتیک معنی­دار (01/0P<) است. به‌رغم مطالعاتی که در خصوص استفاده از اسید لاکتیک و اثر ضدمیکروبی آن به‌عمل آمده، در این مطالعه اثر ضدمیکروبی اسید مزبور چندان چشمگیر نبوده است. شاید علت این اختلاف، تفاوت در غلظت­های اسید لاکتیک مورد استفاده در مطالعات مزبور می­باشد.

مراجع

1. اعلمی، م. و خامسیان، ع. (1381): میکروبیولوژی گوشت، چاپ اول، انتشارات جهاد تحقیق و آموزش، صفحات: 331-330 و 384-368.
2. استاندارد ملی ایران (۱۳۶۳): حد مجاز آلودگی میکروبی در انواع گوشت، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2394.
3. استاندارد ملی ایران (١۳۶۹): شمارش کلی میکروبی، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 356.
4. رکنی، ن. (۱۳۷۷): علوم و صنایع گوشت، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۱۳۸، ۲۴4- ۲۲۵.
5. رکنی، ن. (۱۳۷۸): اصول بهداشت مواد غذایی، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۱۴0- ۱۳۷.
6. رکنی, ن. رضایی مجاز، م. و بکایی، س. (1380): مطالعه مقایسه­ای تأثیر روش­های بسته­بندی (معمولی و اتمسفر اصلاح شده) و اثرات ترکیبی آن­ها بر زمان ماندگاری گوشت سرد و تازه گوسفند، مجله دانشکده دامپزشکی تهران، دوره 56، شماره 3، صفحات 11-5.
7. رضویلر، و. (۱۳۷۸): میکروب­های بیماری‌زا در مواد غذایی و اپیدمیولوژی مسمومیت­های غذایی، چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۲۳- ١۴.  
8. قاسمیان صفایی، ح. (۱۳۷۸): میکروب­شناسی مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات مانی، صفحه: 183.
9. پروانه، و. (۱۳۷۱): کنترل کیفی و آزمایش­های شیمیایی مواد غذایی، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 251- 249.
10. فاطمی، ح. (۱۳۸۰): شیمی مواد غذایی، چاپ دوم، شرکت سهامی انتشار، صفحات: 423-420 و 431-429.
11. لامع، ح. (۱۳۷۹): راهنمای استفاده از افزودنی­های مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، صفحات: 292-283.

12.Anonymous, Canadian Food Inspection Agency. (2004): Use of organic acid, chlorine, and chlorine dioxide solution on red meat carcasses, pp: 4-5.

13.Anonymous, Research and Review: Meat. (2001): Reduction of bacterial contamination on meat by using lactic acid dip solution. 

1. AOAC. (1995): Official Methods of Analysis, AOAC International. 16th ed. Vol: 2, Chap. 39, pp: 5-6.

15.Codjoe, K.S. (1998): The effect of lactic acid sprays on the keeping qualities of meat during storage. International Journal of Microbiology. 7(1): 1-7.

16.Eleftherios, H., Drosinos, M.M., Aikaterini, K., Dimitrios, K. and Ioannis, M. (2006): Inhibitory effect of organic acid salts on spoilage flora in culture medium and cured cooked meat products under commercial manufacturing conditions. Meat Science. 73: 75-81.

17. Eero, J., Puolanne, A. and Poso, R. (2003): Lactic acid in muscle and its effects on meat quality. American Meat Science Association, pp: 55- 62.

18.Iimmy, T.K. and Gray, R.A. (2002): Antimicrobial effects of surface treatment and ingredients on cured meat products, Department of Animal Science, TexasA & MUniversity, pp: 5-10.

19.Jay, J.M. (1996): Modern Food Microbiology. 5th ed. Chapman and Hall Ltd, pp: 268-269.

20.Okerman H.W. (2001): Lactic acid and chlorine solution inhibition of Staphylococcus aureus and Salmonella derby, The Ohio State University Department of Animal Science.

21.Razavilar, V. (1998): Behavior of Listeria monocytogenes in soft fresh type cheese without lactic starter affected by serotype, temperature and storage time. J. Fac. Vet., University of Tehran. Iran. 52: 49-76.   

22. Samelis, J., Sofos, J.N, Kendall, P.A. and Smith, G.C. (2002): Effect of acid adaptation on survival of Escherichia coli O157:H7 in meat decontamination washing fluids and potential effects of organic acid interventions on the microbial ecology of the meat plant environment. J. Food Prot. 65(1):33-40.