اثر روغن‌های سویا و کانولا بر پروفایل اسیدهای چرب لیونر مرغ طی دوره نگه‌داری

بهداشت مواد غذایی

مقاله 3، دوره 2، 2 (6) تابستان، شهریور 1391، صفحه 39-50   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

معصومه مسلمی¹؛ رامین خاکسار^{* 2}؛ هدایت حسینی²؛ اقدس تسلیمی³؛ روح اله فردوسی⁴

¹دانشگاه آزاد اسلامی، واحد زرقان، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، زرقان، ایران. 2- دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

²دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

³- مربی گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

⁴مربی پژوهشی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

چکیده

   فرآورده­های گوشتی تهیه شده از گوشت مرغ یکی از پرطرفدارترین محصولاتی هستند که سهمی را در رژیم‌های روزانه به خود اختصاص می­دهند. بنابراین، مطالعه تغییرات اجزای تشکیل دهنده این محصولات طی فرآیندهای مختلف و در طول زمان نگه‌داری حائز اهمیت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتی حاوی 90 درصد گوشت مرغ در شرایط مشابه تولید شدند. با این تفاوت که در یک نمونه از روغن سویا و در نمونه دیگر از روغن کانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت 45 روز در دمای 4 الی 5 درجه سلسیوس نگه‌داری شدند. با فاصله 15 روز پروفایل اسیدهای چرب (اسیدهای پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک)، آزمون­های میکروبی (شمارش کل باکتری­های سرماگرا و لاکتوباسیلوس­ها) و شیمیایی (محتوای رطوبت، pH، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد) اندازه­گیری گردید. بر اساس نتایج مطالعه، تمامی پارامترها به غیر از عدد پراکسید تغییرات معنی­داری (05/0>p) در طی دوره نگه‌داری نشان دادند. از نسبت اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع در تمام نمونه­ها به جز نمونه حاوی روغن سویا در روز 15، در محدوده مقدار بهینه توصیه شده قرار داشت. به علاوه نتایج نشان دادند، در مجموع نمونه حاوی روغن کانولا در مقایسه با نمونه­ تهیه شده از روغن سویا تغییرات کمتری را در طول نگه‌داری متحمل گردیده است. 

کلیدواژه‌ها

روغن کانولا؛ روغن سویا؛ پروفایل اسیدهای چرب؛ لیونر مرغ

مراجع

• AOAC. (2005). Peroxide value of oils and fats. 965.33. Official methods analysis. 18^th ed. Association of Official Analytical Chemists ed, 5(41): 11-12.
• AOCS. (2004). 2-Thiobarbituric acid value, Direct method. cd 19-90. Official analysis method. 5^th ed. Association of Oil Chemists Society ed.
• Baba, N.H., Antoniades, K. and Habbal, Z. (1999). Effects of dietary canola, olive, and linolenic acid enriched olive oils on plasma lipids, lipid peroxidation and lipoprotein lipase activity in rats. Nutrition Research, 19: 601-612.
• Biswas, A.K., Keshri, R.C. and Bisht, G.S. (2004). Effect of enrobing and antioxidants on quality characteristics of precooked pork patties under chilled and frozen storage conditions. Meat Science, 66: 733-741.
• Egan, H., Kirk, R.S. and Sawyer, R. (1981). Pearson's chemical analysis of foods. Churchill Livingstone Edinburgh, pp. 537.
• Fas Post Reports and Inter-Agency Analysis. (2003). World poultry consumption. Poultry Meat Consumption per Capita in Selected Countries (kg/capita).
• Fennema, O.R. (1996). Food chemistry. Marcel Dekker Inc, pp. 461.
• Folch, J., Lees, M. and Stanley, G.H.S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. Journal of Biology and Chemistry, 226: 497-509.
• Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. and Georgakis, S.A. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4° C. Meat Science, 76: 172-181.
• Hekmatdoost, A., Feizabadi, M.M., Djazayery, A., Mirshafiey, A., Eshraghian, M.R., Yeganeh, S.M., Sedaghat, R. and Jacobson, K. (2008). The effect of dietary oils on cecal microflora in experimental colitis in mice. Indian Journal of Gastroenterology, 27: 186.
• ISO. (1997). Meat and meat products-Determination of moisture content (Reference method). Method ISO 1442. International Organization for Standardization.
• ISO. (1999). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination-Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions. Method ISO 6887-1. International Organization for Standardization.
• ISO. (2000). Animal and vegetable Fats and Oils-Preparation of Methyle Esters of Fatty Acids. Method ISO 5509. International Organization for Standardization.
• ISO. (2001). Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for the enumeration of psychrotrophic microorganisms. Method ISO 17410. International Organization for Standardization.
• Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. (2005). Modern food microbiology. Springer Verlag.
• Jen-Hua Cheng, A., Shu-Tai Wang, B., Herbert, W. and Ockerman, C. (2007). Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Science, 75: 71-77.
• Jeun-Horng, L., Yuan-Hui, L. and Chun-Chin, K. (2002). Effect of dietary fish oil on fatty acid composition, lipid oxidation and sensory property of chicken frankfurters during storage. Meat Science, 60: 161-167.
• Leseigneur-meynier, A. and Gandemer, G. (1991). Lipid composition of pork muscle in relation to the metabolic type of the fibres. Meat Science, 29: 229-241.
• Lough, D.S., Solomon, M.B., Rumsey, T.S., Elsasser, T.H., Slyter, L.L., Kahl, S. and Lynch, G.P. (1992). Effects of dietary canola seed and soy lecithin in high-forage diets on cholesterol content and fatty acid composition of carcass tissues of growing ram lambs. Journal of Animal Science, 70: 1153-1158.
• Mahan, L.K. and Escott-Stump, S. (2008). Krause's food, nutrition & diet therapy (Hardcovar). Saunders Philadelphia, pp. 852-857.
• Marco, A., Navarro, J.L. and Flores, M. (2006). The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science, 73: 660-673.
• Pereira, N.R., Tarley, C.R.T., Matsushita, M. and DE Souza, N.E. (2000). Proximate composition and fatty acid profile in brazilian poultry sausages. Journal of Food Composition and Analysis, 13: 915-920.
• Bell, C., Neaves, P. and Williams A.P. (2005). Food microbiology and laboratory practice. 1^st edition. Blackwell publishing, pp. 217.
• Toldra, F. (1998). Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products. Meat Science, 49: 101-110.
• Visessanguan, W., Benjakul, S., Riebroy, S., Yarchai, M. and Tapingkae, W. (2006). Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham, a Thai fermented pork sausage, during fermentation. Food Chemistry, 94: 580-588.
• Weber, J., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victorio, A.D.M. and Emanuelli, T. (2008). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry, 106: 140-146.
• Widayaka, K.S.T. and Sumarmono, J. (2001). The effect of storage and cooking on lipid oxidation of raw and cooked beef and goat meat. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 10: 48.