آلودگی کپکی شیر خام و فرآورده‌های آن: فراوانی، تنوع گونه‌ای و شناسایی منابع آلودگی

بهداشت مواد غذایی

مقاله 2، دوره 5، 3 (19) پاییز، آذر 1394، صفحه 9-20   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

طاهره مشتاقی ملکی¹؛ شهرام حنیفیان^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد میکروبیولوژی، واحد اهر، دانشگاه آزاد اسلامی، اهر، ایران

²استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران

چکیده

هدف این مطالعه بررسی میزان شیوع و تنوع گونه‌های کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و شناسایی منابع بالقوه آلودگی کپکی بود. برای این منظور، تعداد 260 نمونه شامل 80 نمونه شیرخام، 100 نمونه از محصولات شیر (شامل شیر پاستوریزه، ماست، پنیر و دوغ) و 80 نمونه از منابع محیطی (مواد افزودنی، ظروف بسته‌بندی، سطح تجهیزات، هوای سالن و ...) جمع‌آوری و از نظر وجود آلودگی کپکی و تنوع گونه‌ای کپک‌ها، با روش کشت و ارزیابی میکروسکوپی مورد شناسایی قرار گرفتند. بر اساس نتایج این مطالعه در مجموع فراوانی 3/82% آلودگی کپکی در کل نمونه‌ها به‌دست آمد. میزان آلودگی برای شیر خام 5/97%، شیر پاستوریزه 52%، ماست 76%، دوغ 52%، پنیر 56% و در نمونه‌های محیطی 25/96% برآورد گردید. تنوع جنس‌های کپکی در نمونه‌های مختلف شامل آسپرژیلوس، ژئوتریکوم، پنی‌سیلیوم، موکور، آلترناریا، رایزوپوس، استمفیلیوم، کلادوسپوریوم و فوزاریوم بود. بر اساس نتایج مطالعه، همبستگی معنی‌داری (01/0>p) بین نوع آلودگی کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و هم‌چنین بین این محصولات و منابع محیطی به‌دست آمد. با توجه به شیوع بالای آلودگی کپکی در شیر خام و منابع محیطی، به‌نظر می‌رسد در مواقعی فرایندهای حرارتی کفایت لازم را در غیرفعال نمودن کامل این آلودگی‌ها نداشته‌اند و در مواردی آلودگی به‌طور ثانویه اتفاق افتاده است. بنابراین اعمال دقیق ملاحظات بهداشتی جهت جلوگیری از آلودگی شیر خام در طی حمل و نقل و فرآوری می‌تواند به‌طور مؤثری در کاهش موارد آلودگی کپکی نقش داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

آلودگی کپکی؛ تنوع گونه‌ای؛ شیرخام؛ فرآورده‏های شیر؛ آلودگی محیطی

مراجع

● رنجبر، سمیرا؛ نوری، میترا و نظری، راضیه (1389). بررسی آفلاتوکسین M1 شیر و ارتباط آن با فلور قارچی خوراک دام مصرفی در استان مرکزی. مجله علمی پژوهشی سلول و بافت، سال 1، شماره 1، صفحات: 18-9.

● سالاری، محمد حسین؛ شریفی، محمدرضا؛ گلزاری، سیدمحمد؛ صدرآبادی، علی‌اصغر و کفیلیان، محمدحسین (1385). بررسی آلودگی میکروبی شیر و فرآورده‏های آن در استان یزد. مجله دانشگاه بهداشت و انستیتو تحقیقات بهداشتی، سال 4، شماره 1، صفحات: 43-37.

● شادزی، شهلا (1391). قارچ‌شناسی پزشکی. چاپ چهاردهم، انتشارات جهاد دانشگاهی واحد اصفهان، صفحات: 34-32.

● مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1372). میکروبیولوژی شیر و فرآورده‌های آن- ویژگی‌ها. استاندارد ملی ایران شماره 2406، تجدید نظر دوم.

● مرتضوی، سیدعلی؛ کاشانی‏نژاد، مهدی و ضیاالحق، حمیدرضا (1384). میکروبیولوژی مواد غذایی. (ترجمه). تألیف: فریزیر، ویلیام و وستهوف، دنیس، چاپ چهارم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، صفحات: 36-33.

● نبوی، محمد؛ قربانی، راهب؛ بمانیان، محمد‌حسن؛ رضایی، مرضیه و نبوی، مرجان (1388). بررسی شیوع آلرژی به کپک‏های معلق در هوا در بیماران مبتلا به رینیت آلرژیک مراجعه کننده به کلینیک آلرژی شهر سمنان. مجله علوم پزشکی سمنان، سال 11، شماره 1، صفحات: 32-27.

● Beuchat, L.R. and Cousin, M.A. (2001). Yeasts and Molds, In: Pouch Downes, F. and Ito, K. (Editors), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3^th Edition, American Public Health Association, Washington DC, pp. 209–215.

● Delavenne, E., Mounier, J., Asmani, K., Jany, J.L., Barbier, G., and Le Blay, G. (2011). Fungal diversity in cow, goat and ewe milk. International Journal of Food Microbiology, 151(2): 247–251.

● Erdogan, A., Gurses, M., Turkoglu, H. and Sert, S. (2001). The determination of mold flora of some Turkish cheese types. Pakistan Journal of Biological Sciences, 4: 884–885.

● Erdogan, A., Gurses, M. and Sert, S. (2003). Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue mouldy Tulum cheese produced in Turkey. International Journal of Food Microbiology, 85(1): 83–85.

● Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology, 3^th Edition, Academic Press, pp. 349–375.

● Hayaloglu, A.A. (2007). Microbial quality and presence of molds in Kuflu cheese. International Journal of Food Microbiology, 115(3): 376–380.

● Hoekstra, E.S., Van der Horst, M.I., Samson, R.A., Stark, J., and Van Rijn, F.T.J. (1998). Survey of the fungal flora in Dutch cheese factories and warehouses. Journal of Food Mycology, 1: 13–22.

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1993). Microbiology of milk and its products features. Iranian National Standard No. 2406, second revised. [in Persian]

● Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. (2005). Modern Food Microbiology, 7^th Edition, Springer, pp. 38–56.

● Lavoie, K., Touchette, M., St-Gelais, D. and Labrie S. (2012). Characterization of the fungal microflora in raw milk and specialty cheese of the province of Quebec. Dairy Science and Technology, 92: 455–468.

● Mortazavi, S.A., Kashani Nejad, M. and Ziaalhag, H.R. (2005). Food Microbiology. (Translation). Author: Frazier, William and Vesthof, Dennis, 4th Edition, published by University of Mashhad: 36-33. [in Persian]

● Nabavi, M., Ghorbani, R., Bemanian, M.H., Rezaie, M. and Nabavi, M. (2009). Prevalence of mold allergy in patients with allergic rhinitis referred to Semnan clinic of allergy . koomesh. 11(1): 27-32. [in Persian]

● Panelli, S., Brambati, E., Bonacina, C. and Feligini, M. (2013). Diversity of fungal flora in raw milk from the Italian Alps in relation to pasture altitude. SpringerPlus, 2: 405.

● Ranjbar, S., Noori, M. and Nazari, R. (2010). Study of milk aflatoxin M1 and its relationship with feed fungi flora in Markazi Province, Journal of Cell & Tissue, 1(1): 9-18. [in Persian]

● Salari, M.H. Sharyfi, M.R. Golzari, M. Sadrabadi, A.A. and Kafilian H. (2005). Study of Bacterial Contamination of Milk and Milk Products in Yazd Province, Journal of School of Public Health and Institute of Public Health Research, 4(1): 43-37. [in Persian]

● Shadzi, SH. (2012). Medical Mycology. 14th Edition, Publication of SID unit, Pages: 34-32. [in Persian]

● Walstra, P., Wouters, J.T.M. and Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology, 2^nd Edition, Taylor & Francis Group LLC, pp. 19–83.