اندازه‌گیری هیستامین در فیله ماهی خاویار توسط دستگاه HPLC

پژوهش های علوم و فنون دریایی

مقاله 5، دوره 10، شماره 2، شهریور 1394، صفحه 59-64   

نوع مقاله: تحقیقی

نویسندگان

نائیری شهبازیانس^{* 1}؛ لیندا یادگاریان²؛ رکسانا موگویی¹

¹گروه کشاورزی گرایش مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

²گروه محیط زیست دریا، دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

چکیده

ماهی از جمله محصولاتی است که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می­شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی­های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می­گردد. هدف از انجام این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین دردو گونه ماهی خاویار، فیل ماهی و ازون برون می باشد. فیل ماهی به صورت منجمد و ازون برون به صورت تازه صید شده و دودی شده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تاثیر زمان نگهداری در یخچال (صفر، 12 و 24 ساعت) بر میزان هیستامین تولید شده در فیل ماهی مطالعه گردید. پس از تهیه سه نوع گوشت فیله ماهی میزان هیستامین موجود در آنها توسط کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. مقدار متوسط هیستامین در گوشت فیل ماهی 28/27±61/117میکرو گرم بر گرم گوشت اندازه گیری شد که این مقدار 5 برابر گوشت ازون برون دودی شده (µg/g20/4±52/20)و 20 برابر ازون برون تازه(µg/g79/2±84/5) می باشد. تاثیر زمان نگه داری در یخچال توسط آزمون ANOVA بوسیله نوم افزار SPSS مورد بررسی قرار گرفت، همچنین داده های حاصل از اندازه گیری ها بوسیله نرم افزار SPSS و آزمون t تست، با حد مجاز هیستامین که توسط Codex در عضلات ماهی خام  µg/g 200 توصیه شده است، مقایسه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان دهنده اهمیت بالای عامل زمان بر میزان تولید هیستامین بوده و بیانگر آن است که با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیمی باکتری ها افزایش یافته و میزان تولید هیستامین نیز بیشتر می گردد. مقایسه نتایح با حد مجاز  کدکس  نشان داد که مقدار هیستامین تولید شده در زمان صفر و 12 ساعت پس از نگهداری در یخچال کمتر از حد مجاز توصیه شده و بعد از 24 ساعت نگهداری در یخچال غلظت هیستامین(µg/g73/19±1/228) به حد مجاز نزدیک شده ولی تفاوت معنی داری با آن نداشته است.

کلیدواژه‌ها

فیله ماهی خاویار؛ هیستامین؛ HPLC