شناسایی اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری ماریناد گرم تولیدی از ماهی قزل آلا به مدت 90 روز

پژوهش های علوم و فنون دریایی

مقاله 7، دوره 10، شماره 2، شهریور 1394، صفحه 76-89   

نوع مقاله: تحقیقی

نویسندگان

سودابه احمدپور چورکوچانی^* ؛ سهراب معینی

گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

چکیده

در این پژوهش برای تعیین فرمول مناسب با هدف تولید ماریناد گرم از ماهی قزل آلا، شناسائی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع، اثر فرآوری بر روی آنها، تعیین زمان ماندگاری و تعیین ارزش غذایی ماهی قزل آلا انجام شده است. برای این منظور، ماریناد در سه فرمول با درصدهای متفاوت از اسید استیک و افزودنی های یکسان، تهیه در فواصل زمانی 0 ،10 ،30 ،60 و90 روز بررسی شد و مورد ارزیابی ارگانولپتیک قرار گرفتند. بر روی یک گروه انتخاب شده سنجش متغیرها صورت گرفت و نتایج نشان داد که میزان پروتئین از 1/19 به 2/10درصد، چربی از 26/6 به 3 درصد، پراکسید از 2/0 به 5/1 میلی اکی والان برکیلوگرم،TVN  از 01/22 به 5/23 میلی گرم نیتروژن در100گرم،TBA  از 00175/0 به 022/0 میلی گرم در1000گرم، رطوبت از 2/67 به 8/81 درصد و درصد خاکستر از37 /1 به 5 تغییر کرده است. در ماهی قزل آلا میریستیک اسید،   پالمیتیک اسید، هپتادکانوئیک اسید، استئاریک اسید، آراشیدیک اسید،بهنیک اسید، تریکوزانوئیک اسید، میریستولئیک اسید،پالمیتولئیک اسید، اولئیک اسید ، لینولئیک اسید، آلفا لینولنیک اسید، گاما لینولنیک اسید، دوکوزاهگزانوئیک اسید شناسائی گردیدند. اما در ماریناد علاوه بر اسیدهای چرب نامبرده شده، لوریک اسید، تری دکانوئیک اسید، لیگنوسریک اسید، هپتادسنوئیک اسید، ایکوزنوئیک اسید، اروسیک اسید، اورونیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاپنتانوئیک اسید نیز شناسائی شدند. بیشترین میزان اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه ماریناد مربوط به اولئیک اسید و بالاترین مقدار اسیدهای چرب اشباع مربوط به پالمیتیک اسید بود و تغییرات بدست آمده در سطح اطمینان 95 درصد از نظر آماری معنی دار بدست آمد. همچنین بررسی ها  نشان داد در طول دوره نگهداری، کیفیت ماده غذایی کاهش یافته و بهترین زمان ماندگاری و کیفیت مناسب برای مصرف ماریناد تولیدی90 روز می باشد.

کلیدواژه‌ها

ماهی قزل آلا؛ ماریناد؛ پروفیل اسیدهای چرب