بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 28، شهریور 1395، صفحه 55-63   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

زهرا زارع¹؛ لیلا نوری^{* 2}؛ مریم فهیم دانش²

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس ، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران

²استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران

چکیده

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L.  که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن می­توان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشینه ویسکوزیته خمیر مربوط به  نمونه‌ی شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوی دیگر با افزایش جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد، حجم و میزان پروتئین کاهش ولی میزان فیبر کیک‌ها افزایش یافت. بیشینه و کمینه میزان چربی نمونه‌ها به ترتیب متعلق به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی 10 درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه‌‌ی حاوی 5 درصد آرد سنجد، دارای بیشترین امتیاز از دید مصرف‌کنندگان بود. با توجه به نتایج می‌توان بیان داشت که جایگزین شدن 3 درصدی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تهیه کیک ترکیب مناسبی برای آماده‌سازی کیک فراهم نمود.

کلیدواژه‌ها

آرد سنجد؛ کیک؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ خواص حسی

مراجع

- ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب و کریمی، م.1390. تأثیر  افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 8. شماره 29.

2- پایان، ر. 1385 . مقدمه‌ای به تکنولوژی فراورده‌های غلات. انتشارات آییژ، ص 55.

3- پیغمبردوست، ه. 1388 . تکنولوژی فرآورده‌های غلات. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، ص 300.

4- خاکی‌ریزی، م.، عطای صالحی، ا.، مشرف، ل. و تجلی ،ف. 1391.  ترکیبات فیزیکوشیمیایی میوه سنجد (Elaeagnus angustifolia L.)  به منظور کاربرد در صنایع غذایی. داروهای گیاهی.3 : صفحات 15- 21.

5- سازمان ملی استاندارد ایران، 1367 . استاندارد ملی ایران به شماره 2862 ، روش اندازه‌گیری چربی غلات و فرآورده‌های آن.

6- سازمان ملی استاندارد ایران، 1377.  استاندارد ملی ایران به شماره 2553 ، کیک- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون.

7- AACC.1999. Approved method the American Association of cereal chemists. St. Paul: American Accociation of cereal chemists, Ins.

8- Alabi, M.O. and Anuonye, J.C. 2007. Nutritional and sensory attributes of soy supplemented Cereal Meals. Nig Food Journal. 25: 100-110.

9- AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.

10- Arshad, M.U., Anjum, F.M., and Zahoor, T. 2007. Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food Chemistry. 102: 123-128.

11- Arunepanlop, B., Morr, civ; Karleskind, D ;and Laye, I. 1996. Partial replacement of egg white proteins with whey in angel food cakes. Journal Food Science. 61: 1085 – 1093

12- Baeva, M. R., Panchev, I. N. and Terzieva, V. V. 2000. Comparative study of texture of normal and

energy reduced sponge cakes, Die Nahrung, 44(4): 242-246.

13-  Banks, W. T., Wang, C., and Susan, M. 1997. Partially defatted soy flour effects on sensory and physical characteristics of baked products. Journal of Consumer Studies and Home Economics. 21: 151-156.

14- Celik, I., Yilmaz, Y., Isik, F., and Ustun, O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry. 101: 907-911.

15- Demirkesen, I.,Mert, B.,Sumnu, G., and Sahin, S. 2010. Rheological properties of gluten-free bread formulation. Journal of Food Engineering, 96: 295-303.

16- Erdemoglu, N., Akkol, E.K., Yesilada, E and CalIs I. 2008. Bioassay-guided isolation of anti-inflammatory and antinociceptive principles from a folk remedy, Rhododendron ponticum L. leaves. Journal Ethnopharmacol; 119:172-78.

17- Fatma, L., Ahmed, A., Rezq, M., and Rhman, M. 2010. Additional effect of defatted wheat germ protein isolate on nutritional value and functional properties of yogurts and biscuits. Australian Journal of Basic and AppliedSciences. 4: 3139-3147.

18- Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A. and Rosell, C. M. 2007. unctionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids. 21: 167-173.

19- HadiNezhad, M., and Butler, F. 2010. Effect of flour type and baking temperature on cake dynamic height profile measurements during baking. Food and Bioprocess Technology. 3: 594-602.

20- Klich,M.G. 2000. Leaf variations in Elaeagnus angustifolia related to environmental heterogeneity. Environ.Exp. Bot. 44: 171–183

 21- Lu, T.M., Lee, ch. ch., Mau, J. L., and Lin, Sh. L. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Journal of Food Chemistry. 119: 1090- 1095

22- Masood, F. A., Sharma, B. and Chauhan, G. S. 2002. Use of apple as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition. 57: 121-128.

23- Sahan,Y., Dundar,A.N., Aydin,E., Kilci,A., Dulger,D., Kaplan, F.B., Gocmen,D., and Celik,G.2013. Characteristics of Cookies Supplemented with Oleaster (Elaeagnus ngustifolia L.) Flour. I Physicochemical, Sensorial and Textural Properties. Journal of Agricultural. 5:.160-168.

24- Shrestha, A. K., and Noomhorm, A. 2002. Comparison of physicochemical properties of biscuits supplemented with soy and Kinema flours. International Journal of Food Science and Technology. 37: 361-368.