بررسی تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا بر بهبود خصوصیات خمیری شدن آردهای برنج، ذرت و سیب‌زمینی توسط دستگاه تحلیل‌گر سریع ویسکوزیته

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 28، شهریور 1395، صفحه 66-72   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مریم امیری¹؛ حمید توکلی‌پور²؛ محسن مختاریان^{* 3}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

³باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

در این بررسی اثرات افزودن مقادیر متفاوت صمغ کتیرا در خصوصیات خمیری شدن آردهای برنج، ذرت و سیب زمینی بوسیله دستگاه تحلیل‌گر سریع ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی نمونه‌های آرد در ابتدا مورد تجزیه قرار گرفت. صمغ کتیرا در مقادیر 2/0 و 4/0 گرم جایگزین آردها در مخلوط آرد و صمغ گردید و آردهای بدون صمغ به عنوان نمونۀ شاهد در نظر گرفته شد و پارامترهای خمیری شدن آنها تعیین گردید. آزمایشات نشان داد که درصد پروتئین و درصد خاکستر در آرد سیب زمینی نسبت به آردهای دیگر بیشتر است. در مورد چربی مقدار آن در آرد ذرت از بقیه بیشتر بوده و میزان کربوهیدرات در همه آردها مقادیر تقریباً مشابه داشت. نتایج تحلیل‌گر سریع ویسکوزیته آردهای شاهد (برنج، ذرت و سیب‌زمینی) نشان داد که در کلیۀ پارامترهای اندازه‌گیری شده شامل ویسکوزیته اوج، ویسکوزیته نگهداری، اُفت ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی و ویسکوزیته برگشت، مقادیر بدست آمده در مورد آرد برنج بیشتر از بقیه بوده و آرد سیب‌زمینی کمترین مقادیر را کسب نمود. همچنین بیشترین و کمترین خصوصیات خمیری شدن بعد از افزودن 4/0 گرم صمغ کتیرا، به ترتیب در آردهای برنج   و سیب‌زمینی بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

تحلیلگر سریع ویسکوزیته؛ خصوصیات خمیری شدن؛ رئولوژی؛ صمغ کتیرا

مراجع

1- زرگران، ع.ا. محمدی‌فر، م.ا. و بلاغی، س. 1387. مقایسه برخی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های رئولوژیک صمغ کتیرای ایرانی تراویده از دو گونه گون A. rahensis و A. floccosus. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(4): 17-9.

2- فاضل، م. عزیزی، م.ح. عباسی، س. و برزگر، م. 1391. بررسی تاثیر کتیرا، گلیسرول و روغن روی خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 34(9): 106-97.

3- مویدی، س. صادقی ماهونگ، ع.ر. عزیزی ،م.ح. مقصودلو، ی. 1392. بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان حجیم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 38(10): 112-103.

4- Alamri, M.S., Mohamed, A.A., & Hussain, S. 2012. Effect of okra gum on the pasting, thermal, and viscous properties of rice and sorghum starches. Journal of Carbohydrate Polymers. 89, 199-207.

5- Alloncle, M., Lefebvre, J., Llamas, G., & Doublier, J.L. 1989. A Rheological Characterization of Cereal Starch-Galactomannan Mixtures. Journal of Cereal Chemistry. 66(2), 90-93.

6- AOAC, 1984. Official methods of Analysis of AOAC. Association of Official Analytical chemists, Arlington, VA, USA.

7- Arif, S., Mohsin Ali, T., Afzal, Q.U., Ahmed, M., Siddiqui, A.J., & Hasnain, A. 2014. Effect of pentosans addition on pasting properties of flours of eight hard white spring wheat cultivars. Journal of Food Science and Technology. 51(6), 1066-1075.

8- Balasubramanian, S., Borah, A., & Mahanta, C.L. 2012. Rheological and nutritional properties of legumes incorporated corn extrudates. International Food Research Journal. 19(3), 971-975.

9- Chantaro, P., & Pongsawatmanit, R. 2010. Influence of sucrose on thermal and pasting properties of tapioca starch and xanthan gum mixtures. Journal of Food Engineering. 98, 44-50.

10- Chaisawang, M., & Suphantharika, M. 2006. Pasting and rheological properties of native and anionic tapioca starches as modified by guar gum and xanthan gum. Journal of Food Hydrocolloids. 20, 641-649.

11- Chaisawang, M., & Suphantharika, M. 2005. Effects of guar gum and xanthan gum additions on physical and rheological properties of cationic tapioca starch. Journal of Carbohydrate Polymers. 61, 288-295.

12- Correa, M.J., Ferrero, C., Puppo, C., & Brites, C. 2013. Rheological properties of rice-locust bean gum gels from different rice varieties. Journal of Food Hydrocolloids. 31, 383-391.

13- Kaur, M., Singh Sandhu, K., & Kaur, J. 2013. Pasting properties of Tamarind (Tamarindus indica) kernel powder in the presence of Xanthan, Carboxy methyl cellulose and Locust bean gum in comparison to Rice and Potato flour. Journal of Food Science and Technology. 50(4), 809-814.

14- Leivas, C.L. 2013. Structural, physico-chemical, thermal and pasting properties of potato (Solanum tuberosum L.) flour Study of different cultivars and granulometries. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry. 111, 2211-2216.

15- Ramesh Yadav, A., Manisha Guha, R.N., Tharanathan, R., & Ramteke, S. 2006. Influence of drying conditions on functional properties of potato flour. Journal of European Food Research and Technology. 223(4), 553-560.

16- Sharma, R., Oberoi, D.P.S., Sogi, D.S., & Gill1, B.S. 2009. Effect of sugar and gums on the pasting properties of cassava starch. Journal of Food Processing and Preservation. 33, 401-414.

17- Zaidul, I.S.M., Nik Norulaini, N.A., Mohd Omar, A.K., Yamauchi, H., & Noda, T. 2007. RVA analysis of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, yam, and cassava starches. Journal of Carbohydrate Polymers. 69,784-791.