تأثیر پیش تیمار مایکروویو بر سینتیک انتقال جرم بادمجان(Solanum melongena L.) طی فرآیند سرخ کردن عمیق

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 28، شهریور 1395، صفحه 104-110   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

حجت کاراژیان^{* 1}؛ نینا دلیری²

¹باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.

²دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.

چکیده

در پژوهش حاضر اثر پیش تیمار مایکروویو در(دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد به مدت پنج دقیقه)  بر انتقال حرارت طی سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. میزان دریافت روغن و رطوبت فرآورده در هر دقیقه از فرآیند اندازه­گیری گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بر انتقال جرم مؤثر بود. نمونه­های تیمار یافته با مایکروویو روغن کمتری جذب کردند. سینتیک معادله درجه اول قانون فیک برای تشریح داده­های انتشار رطوبت بکار رفت. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت در محدوده ^8-10×07/1-^8-10×58/2محدوده متر مربع برثانیه وثابت سرعت جذب روغن  بین 12/0 و ^3-10×2  یک بر ثانیه قرار داشت. انرژی اکتیواسیون ضریب نفوذ مؤثر رطوبت منحنی آرنیوس در محدوده 98/17- تا 18/34  کیلو ژول بر مول قرار داشت.

کلیدواژه‌ها

انتقال جرم؛ بادمجان؛ سرخ کردن عمیق