بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1395، صفحه 26-34   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در سال‏­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این‏رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه­های نان از سیستم­های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. تجزیه وتحلیل داده­ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تأثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار می­گیرد که در مجموع نشان­دهنده تضعیف ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. از طرفی با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، میزان رطوبت و حجم محصول نهایی کاهش یافت. ارزیابی حسی نمونه­های نان مشخص نمود که پذیرش کلی نمونه­های حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه­ها و بافت، کاهش امتیاز ملاحظه شد. با توجه به نتایج آزمون حسی و خصوصیات کیفی بهترین نسبت جایگزینی آرد سورگوم در سطح 25 درصد برای تولید نان حجیم بود.

کلیدواژه‌ها

آرد سورگوم؛ ارزیابی حسی؛ خواص رئولوژی؛ نان حجیم

مراجع

1- AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemist, 10^th edition.

2- Abdelghafor, R. F., Mustafa, A. I., Ibrahim, A., M. H. and Krishnan, P. G. 2011. Quality of Bread from Composite Flour of Sorghum and Hard White Winter Wheat .Advance Journal of Food Science and Technology, 3(1), 9-15.

3- Awika, J. M. and Rooney, L. W. 2004. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry, 65, 1199-1221.

4- Banu, I., Stoenscu, G., Ionescu, V. S. and Aprodu, I. 2012. Effect of the addition of wheat bran stream on dough rheology. Food Technology, 36(1), 39-52.

5- Belton, P. S., Delgadillo, I., Halford, N. G. and Shewry, P. R. 2006. Kafirin structure and functionality.Journal of Cereal Science, 44(3), 272–286.

6- Damodaran, S. 2008. Amino acids, peptides and proteins. Food chemistry (4th ed. London: CRC) Press.1-30.

7- Dervas, G., Doxastakis, G., Hadjisavv-Zinoviadi, S. and Triantafllakos, N. 1999. Lupin flour addition to wheat flour doughs and effect on rheological properties.Food Chemistry, 66, 67-73.

8- Doxastakis, G., Zafiriadis, I., Irakli, M. and Tananaki, C. 2002. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties.Food Chemistry, 77, 219–227

9- Du, C. J. and Sun, D. 2004. Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation.Trends in Food Science and Technology, 15, 230–249.

10- Duodu, K. G., Taylor, J. R. N., Belton, P. S. and Hamaker, B. R. 2003. Factors affecting sorghum protein digestibility.Journal of Cereal Science, 38(2), 117–131.

11- FAO.2013. Food and Agriculture Organization. (2013). Production wheat-sorghum. Available from: http;//faostat.fao.org.

12- Gujral, H. S. and Pathak, A. 2002. Effect of composite flours and additives on the texture of chapati. Journal of Food Engineering, 55, 173–179.

13- Haboubi, N. Y., Taylor, S. and Jones, S. 2006. Coeliac disease and oats: a systematic review. Postgrad. Medicine Journal, 82, 672–678.

14- Keiko, I., Keitaro, S., Kanae, M. and Tomoya, O. 2011. Effects of Rice Properties on Bread Made from Cooked Rice and Wheat Flour Blend. Food Science and Technology Research, 17 (2), 121–128.

15- Liu, H., Eskin, N. A. M. and Cui, S. W. 2003. Interaction of wheat and rice starches with yellow mustard mucilage. Food Hydrocolloids, 17, 863, 869.

16- Mariotti, M., Lucisano, M. and Pagani, M. A. 2006. Development of a baking procedure for the production of oat-supplemented wheat bread. International Journal of Food Science and Technology, 41, 151–157.

17-Morad, M. M., Doherty, C.A. and Roone L.W. 1984.Effect of sorghum variety on baking properties ofU.S. conventional bread, Egyptian pita "Balady"bread and cookies Journal of Food Science, 49, 1070-1074.

18- Paraskevopoulou, A., Provatidou, E., Tsotsiou, D. and Kiosseoglou, V. 2010. Dough rheology and baking performance of wheat flour–lupin protein isolate blends. Food Research International, 43, 1009–1016.

19- Perten, H. H., Badi, S.M and Pierce, A. 1980. Study of the use of sorghum flour in baking. International Report No. 90. Food Research Center, Shambat, Sudan. 1, 138-146.

20- Phattanakulkaewmorie, M., Paseephol, T. and Moongngarm, A. 2011. Chemical Compositions and Physico-Chemical Properties of Malted Sorghum Flour and Characteristics of Gluten Free Bread.World Academy of Science.Engineering and Technology, 57,454-460.

21- Salim-ur-Rehman, A. M., Bhatti, I., Shafique, R., Mueen-ud-Din, G. and Murtaza,M. 2006. Effect of pearling on physico-chemical, rheological characteristics and phytate content of wheat-sorghum flour. Pakistan Journal of Botany, 38(3), 711–719

22- Shittu, T., A. Aminu, R. A. and Abulude, E. O. 2009. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloids, 23, 2254–2260.

23- Sroan, B. S., Bean, S. R. and MacRitchie, F. 2009. Mechanism of gas cell stabilization in bread making. I. The primary gluten-starch matrix. Journal of Cereal Science, 49(1), 32–40.

24- White, R. J., Abbas, I,.R. and Johnson, L.A. 1989. Freeze-thaw stability and refrigerated storage retro gradation of starches. Starch/Stärke, 41, 176-180.

25- Yaseen, A. A., Shouk, A. H .and Ramadan, M. T. 2010. Corn-Wheat Pan Bread Quality as Affected by Hydrocolloids .Journal of American Science, 6(10), 20-28.

26- Yousif, A., Nhepera, D. and Johnson, S. 2012. Influence of sorghum flour addition on flat bread in vitro starch digestibility, antioxidant capacity and consumer acceptability. Food Chemistry 134, 880–887.