فرمولاسیون و بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و ماندگاری اسپرید (فرآورده مالیدنی) لیمو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1395، صفحه 55-62   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش فرمولاسیون اسپرید لیمو با تاکید بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ماندگاری مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اجزای اصلی اسپرید لیمو شامل 62/41 درصد شکر، 13/13 درصد زرده تخم مرغ، 39/11 درصد آبلیمو، 84/28 درصد کره، 16/4 درصد اسانس لیمو تعیین گردید، سپس در مرحله بعد، تاثیر روش های مختلف فرآیند بر خواص کیفی محصول اسپرید لیمو بررسی گردید. نتایج آماری حاکی از آن بود که روش فرآیند دارای تاثیر معنی داری بر پایداری امولسیونی محصول، ویسکوزیته، pH و پارامترهای حسی محصول داشت. روش همزدن زرده تخم مرغ (15 دقیقه)، افزودن کره و هم زدن ترکیب (30 دقیقه) و افزودن شکر و آبلیمو، اسانس لیمو و مخلوط کردن (15 دقیقه)، و حرارت دهی مخلوط در بن ماری تا دمای 81 درجه سانتیگراد و پر کردن در شیشه، مناسب ترین روش فرآیند بود. به طور کلی با توجه به نتایج کیفی و پذیرش حسی، محصول اسپرید لیمو به عنوان یک محصول جدید با قابلیت تولید صنعتی معرفی می گردد.

کلیدواژه‌ها

فرمولاسیون؛ اسپرید لیمو؛ مدت زمان ماندگاری؛ ویژگی های شیمیایی و حسی

مراجع

1- Benavente, O., Castillo, J., Marı´, F. R., Ortun, A. and Del Rı, J. A. 1997. Uses and properties of citrus flavonoids. Journal of agriculture and Food Chemistry, 45: 4505–4515.

2- Chandlre, B. V. 1977. Cellulose acetate as a selective sorbent for limonin in orange juice. Journal of Food and. Agriculture Science. 28:875-874

3- Davidson, P.M. and Juneja, V.K. 1990. Antimicrobial agents (Editor: Marcel Dekker). New York press, pp. 83-87.

4- Del Rı´o, J. A., Fuster, M. D., Go´ mez, P., Porras, I., Garcı´a-Lido, A. and Ortun˜, A. 2004. Citrus lemon: a source of flavonoids of pharmaceutical interest. Food Chemistry, 84: 457–461.

5- Dugo, P., Lo Presti, M., Hman, M., Fazio, A., Dugo, G. and Mondello, L. 2005. Determination of flavonoids in citrus juices by micro-HPLC-ESI/MS. Journal of Separation Science, 28: 1149– 1156.

6- FAO, 2008. Available at: Http: yyapps.fao.orgpageyform collections production crops (accessed: June. 2009).

7- Finley, J. W. 2005. Proposed criteria for assessing the efficacy of cancer reduction by plant foods enriched in carotenoids, glucosinolates, polyphenols and selenocompounds. Annual Botany, 95: 1075–1096.

8- Gonza´ lez-Molina, E. and Garcı´a-Viguera, C. 2006. Lemon Juice plus Aronia Extract: a new high antioxidant beverage. In proceedingof the XXIII International Conference on Polyphenols, Winnipeg, Manitoba, Canada. Ed. Group Polyphenols (pp. 151-157).

9- Gonza´ lez-Molina, E., Moreno, D.A. and Garcı´a-Viguera, C. 2008. Genotype and harvest time influence the phytochemical quality of Fino lemon juice (Citrus limonen) for industrial use. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 56: 1669–1675.

10- Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall, New York, pp. 661-664.

11- Kim, H. K., Jeong, T. S., Lee, M. K., Park, Y. B. and Choi, M. S. 2003. Lipid-lowering efficacy of hesperidin metabolites in high-cholesterol fed rats. Clinical Chemistry, 327: 129–137.

12- Clusker, J. P. 1980. Citrate Conformation and Chelation: Enzymatic Implications. Accounts of Chemical Research, 13:345-352.

13- Hirasa, K. and Takemasa, M. 1998. Spice Science and Technology. Food Chemistry, 91(2): 131–137.

14- Lawless, H. T. and Heymann, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Chapman & Hall, New York, pp.124-129.

15- Mangino, M. 2000. Personal communication. Shivakumar Elayedath, New Delhi, pp.34-52.

16- Marshall, R.T. 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association, Washington, pp. 2-13.

17- Messer, J. W., Midura, T. F. and Peeler, J.T. 1992. Sampling plans, sample collection, shipment, and preparation for analysis. In Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods (pp.67-72).

18- Mislivec, P. B., Beauchant, L.R., and Cousin, M.A. 1992. Yeast and molds. American Public Health Association, Washington, pp. 239-249.

19- Miyake, Y. 2006. Lipid-lowering effect of eriocitrin, the main flavonoid in lemon fruit, in rats on a high-fat and high-cholesterol diet. Journal of Food Science, 71(2): 633–S637.

20- Morton, I.D. and Macleod, A.J. 1990. Food Flavours: In: The Flavour of Fruits. Elsevier Science Publishers, Amsterdam, the Netherlands, pp. 107-111.

21- Neuhoser, A. L. 2004. Dietary flavonoids and cancer risk: evidence form human population studies. Nutrition Cancer, 50: 1–7.

22- Pai, S.W. 1995. Prediction of emulsion stability and determination of the factors affecting emulsion stability of whey proteins in concentrated infant formula. M.Sc. Thesis, The Ohio State University.

23- Schro der, H. 2007. Protective mechanism of the Mediterranean diet in obesity and type 2 diabetes. Journal of Nutrition Biochemistry, 18(1): 149–160.