تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی(Lallemanti royleana) بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی پنیر کم چرب و مقایسه آن با پنیر پر چرب سفید ایرانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1395، صفحه 91-99   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین یک نوع پنیر شاهد حاصل از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی تهیه شد. قابل ذکر است که نمونه ی شاهد فاقد غلظت های صمغ ذکر شده بود سپس نمونه های تولیدی با نمونه پر چرب مورد مقایسه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی دار(05/0 p<) در خصوصیات شیمیایی شد به طوریکه با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگوی شیرازی و گذر زمان، سبب افزایش در میزان رطوبت و درصد پروتئین گشت. افزایش غلظت صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر پارامترهای حسی شامل رنگ، بو ومزه تاثیر معنی داری نداشت اما بر روی سفتی بافت، مالش پذیری و پذیرش کلی تاثیر داشت، همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص داد که توسط طرح فاکتوریل و با استفاده از نرم افزارspss تعیین شد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

پنیر کم چرب؛ رئولوژی؛ دانه بالنگوی شیرازی؛ صمغ

مراجع

- رشیدی، ح. مظاهری تهرانی، م. رضوی، س.م.ع. قدس روحانی، م. 1390. تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 7، شماره 3،  صفحات 226-218.

2-رشیدی، ح. 1390. بهینه سازی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی و استاتر الحاقی، رساله دکتری، دانشگاه فردوسی. مشهد

3-قنبری شندی، ا. خسروشاهی اصل، ا.  مرتضوی،ع. توکلی پور، ح. 1390. اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب،  فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره(1) 33،  دوره8، صفحات 46-35.

 

4- محمد امینی، ا. 1386. بهینه یابی شرایط استخراج ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگوشیرازی و بررسی تاثیر افزودن آن بر خواص رئولوژیکی و کیفیت نان حجیم شده در مقایسه با صمغ زانتان، پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

5-مددلو، ا. خسروشاهی، ا. ابراهیم زاده، س.م. 1385. بررسی تاثیر کاهش مقدار چربی شیر پنیر سازی بر ویژگیهای بافتی و حسی فراورده، پانزدهمین کنگره صنایع غذایی.

6-ملکوتی، م. 1389. کاربرد جایگزین های چربی در صنایع غذایی،  ماهنامه علمی و پژوهشی غذا، شماره 7، صفحات51-48

7-موسسه استاندارد ملی ایران، ویژگی های عمومی پنیر رسیده در آب نمک، ویژگی ها و آزمون ها 1-2344.. 1380

8- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار پروتئین پنیرهای ذوب شده. استاندارد ملی ایران. شماره 1811.

9- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار چربی پنیر. استاندارد ملی ایران. شماره 760.

10-موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار کلرور پنیر (روش مرجع). استاندارد ملی ایران. شماره 1809

11-موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش تعیین اسیدیته کل و pH و تراکم یون‌های H در شیر و فرآورده‌های آن. استاندارد ملی ایران. شماره 2852.

12-موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش تعیین ماده خشک پنیر و پنیرهای ذوب شده. استاندارد ملی ایران. شماره 1753.

13- Bench, A. 2007. Water Binders for Better Body: Improving Texture and Stability with Natural Hydrocolloids. FOOD & BEVERAGE 14-Cheng, L.H., Lim, B.L., Chow, K.H.,Chong, pectin to make a low-fat spread.Food Hydrocolloids; 22:1637-1640.

15-Drake, M.A ., Truong, V.D., Daubert, C.R. 1999. Rheological and sensory properties of reduced-fat processed cheeses containing lecithin. Journal of Food Science; Vol 64;No 4:744-747.

16- Fox, F.P. 2000. Fundamental of cheese science, aspen, p:638.

 

17- Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O., Uysal, H. 2004.  Effect of some fat replacers on chemical, pHysical and sensory attributes of low-fat white pickled chees. Food Chemistry Journal (88) 381–388.

18- Koca, N., Metim, M. 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers,  International Dairy Journal (14) 365–373.

19-Liu, H., Xu, X.M., Guo, Sh.D. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science and Technology; 946-954.

20-Mistry. V. V, L. E. Metzger, J. L. Maubios, 1996, Use of Ultrafiltered Sweet buttermilk in the Manufacture of Reduced Fat Cheddar Cheese , Journal of Dairy Science, 79: 1137- 1145.

21-Mistry V. V, 2001, Low fat cheese technology, International Dairy Journal. 11:413- 422.

22-Oberg, C. J. 1991. Factor affecting stretch, melt, and cook color in mozzarella cheese. Marschall Italian & Specialty Cheese seminars.

23- Romeiha, Ehab., Michaelidou, A., Biliaderis, C.G., Zerfiridis, G.K. 2002.  Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, pHysical and sensory attributes. International Dairy Journal (12) 525–540.

24-Volikakis, P., Biliaderis, C.G., Vamvakas,C., Zerfiridis, G.K. 2004. Effect of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product. Food Research International; 37:83- 94.

25- Zalazara,C.A.,  Zalazara, C.S., Bernala, S., Bertolab, N., Bevilacquab, A., Zaritzky, N. 2002. Effect of moisture level and fat replacer on pHysicochemical rheological and sensory properties of low fat soft cheeses. International Dairy Journal (12) 45–50.  

26- Zisu, B., Shah, N.P. 2005. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal (15) 957–972