مطالعه روند تغییرات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (1058= PTCC) آزاد و ریزپوشانی شده در طول زمان نگهداری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1395، صفحه 101-114   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (F) و ریزپوشانی شده (M) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (C) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده گردید. بعد از 8 هفته ذخیره سازی در دمای C ̊ 4 ، درصد چربی و پروتئین، آب اندازی و pH در هر سه نوع نمونه ماست بطور معنی داری کاهش یافته بود (05/0>p). درصد اسیدیته نمونه هایM  و F بطور معنی داری کمتر از C بود. درصد مواد خشک کل نمونه های M و F بطور معنی داری افزایش یافته بود (05/0>p). فاکتور رنگ و مزه نمونه های M بطور غیر معنی داری بهتر شده بود (05/0<p). بافت و قوام در نمونه های M و C افت کرده بود که این افت در خصوص نمونه های C معنی دار بود (05/0>p). نمره پذیرش کلی در نمونه های ماست C افت داشت، درحالیکه در نمونه های ماست پروبیوتیک M و F بطور غیر معنی داری بهتر شده بود (05/0<p). نتیجه گرفته شد که می توان ماست پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس پلانتارومی با ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی  قابل مقایسه با ماست معمولی تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

ماست پروبیوتیک؛ ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی؛ ریزپوشانی؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم

مراجع

- آمارنامه کشاورزی، 1380. جلد دوم (امور دام و آبزیان)، وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامه ریزی و اقتصادی، دفتر آمار و فن آوری اطلاعات.

2-  شفیعی، ی. 1391. پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در مواد غذایی. انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی، چاپ اول، ص 4.

3- مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. شیر و فراورده های آن-تعیین اسیدیته وpH-روش آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2852، چاپ اول.

4- مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1387. ماست پروبیوتیک -ویژگیها و روشهای آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 11325، چاپ اول.

5- مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1387. ماست-ویژگیها و روشهای آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 695، تجدید نظر چهارم.

6- مهدیان، ا. 1385. مطالعه تأثیر چربی شیر روی رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در حین تخمیر ماست. شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، گرگان، ایران، ص 3-12. 

 

7- Augustin, M. A., Cheng, L. J. and Clarke, P. T. 1999. Effects of preheat treatment of milk powder on the properties of reconstituted set milk yogurts . International Dairy Journal, 9: 415-416.

8- Brinques GB., Ayub MAZ. 2011. Effect of microencapsulation on survival of Lactobacillus plantarum in simulated gastrointestinal conditions, refrigeration, and yogurt. J of Food Engineering. 103(2): 123-128.

9- Capela, P., Hay, T. K. C., & Shah, N. P. 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International, 39, 203-211.

10- Champagne, C. P., Roy, D. and Gardner, N. J. 2005. Challenges in the addition of probiotic cultures to foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45: 61–84.

11- Gbassi GK., Vandamme T., Seri Yolou F., Marchioni E. 2011. In vitro effects of pH, bile salts and enzymes on the release and viability of encapsulated Lactobacillus plantarum strains in a gastrointestinal tract model. Int. Dairy J. 21(2): 97-102.

12- Ghoddusi, M. B. and Robinson, R. K. 1996. Enumeration of starter cultures in fermented milks. Journal of Dairy Research, 63: 151-158.  

13- Griffin, A. M., Morris, V. J. and Gasson, M. J. 1996. The cps ABCDE genes involved in polysaccharide production in Streptococcus salivarius ssp thermophilus strain NCBF 2393. Gene, 183: 23–27.

14- Hekmatab, S., Reid, G. 2006. Sensory properties of probiotic yogurt is comparable to standard yogurt. Nutrition Research.26(4): 163-166.

15- Hussain, I., Rahman, A. U. and Atkinson, N. 2009. Quality Comparison of Probiotic and Natural Yogurt. Pakistan Journal of Nutrition, 8 (1): 9-12.

16- Kailasapathy, K. 1996. Polysaccharide ingredients in dairy product    applications: Increase in cheese yield. Food Australia, 48: 458–461.

17- Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT Food Science and Technology, 39 (10): 1221-1227.

18- Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal, 13, 3-13.

19- La Torre, L., Tamime, A. Y. and Muir, D. D. 2003. Rheology and sensory profiling of set type fermented milks made with different commerical probiotic and yoghurt starter cultures. Int. J. Dairy Tech 56 (3): 163-170.

20- Marshall, V. M. and Tamime, A. Y. 1997. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milks. International Dairy Journal, 50: 35–39.

21- Pestka, J. J., Ha, C. L., Warner, R. W., Lee, J. H. And Ustunol, Z. 2001. Effects of ingestion of yogurts containing Bifidobacterium and Lactobacillus acidophilus on spleen and Peyer’s patch lymphocyte populations in the mouse. J Food Prot., 64:392–65.

22- Picot A, Lacroix C 2004. Encapsulation of bifidobacteria in whey protein microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int Dairy J. 14: 505-515.

23- Saad, S. M. I., Castro, I. A. and Harami, J. B. 2008a. Avaliac¸˜ao senaorial de uma nova sobremesa l´actea congelada simbi´otica. In: Proceedings of XXI Congresso Brasileiro de Ciˆencia e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte.

24- Saad, S. M. I., Corrˆea, S. B. M. and Castro, I. A. 2008b. Probiotic potential             and sensory properties of coconut flan supplemented with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium lactis. International Journal of Food Science and Technology, 43: 1560–68.

25- Shafiei, Y., Razavilar, V., Javadi, A. and Mirzaei, H. 2012. Survivability of free and microencapsulated Lactobacillus plantarum with alginate and resistant starch in simulated gastrointestinal conditions. Journal of Food, Agriculture & Environment, 10(3&4), 207-212.

26- Shah, N. P., Lankaputhra, W. E. V., Britz, M. and Kyle, W. S. A. 1995. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage. International Dairy Journal, 5: 515–521.

27- Sheu, T. Y. & Marshall, R. T. 1993. Microentrapment of Lactobacilli in calcium alginate gels. Journal of Food Science, 54(3): 557-561.

28- SPSS Institute, Inc. SPSS for Windows, version 11.5. SPSS Institute, Inc., USA.

29- Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., & Kailasapathy, K. 2000. Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Journal of Food Microbiology, 62(1/2) 47–55.

30- Tamime, A. Y. and Deeth, H. C. 1980. Yoghurt: Technology and biochemistry. Journal of Food Protection, 43, 939–977.

31- Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. 1999. Yoghurt, Science and Technology. Cambridge, UK: woodhead publishing Limited.

32- Tarakci, Z. and Erdogan, K. 2003. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flavored yogurt. Y.Y.U. Veteriner Fakultesi Dergisi, 14:10-14.

33- Tejada-Simon, M. V., Lee, J. H., Ustunol, Z. and Pestka, J. J. 1999. Ingestion of yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium to potentiate immunoglobulin A responses to cholera toxin in mice. J Dairy Sci., 82:649–60.

34- Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., and Elias, L. G. 1987. Basic Sensory Methods For Food Evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada.