بررسی تأثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1395، صفحه 115-124   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یافت. اسیدیته، pH، سفتی بافت، قوام، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون و ویژگی های حسی 6 نمونه خامه کم چرب، با نمونه کنترل 30% چربی و نمونه 15% چربی فاقد نشاسته مقایسه شد. اثر نوع و غلظت نشاسته و اثر متقابل آنها بر روی اسیدیته و pH معنی دار نبود. نتایج آنالیز بافت نشان داد که نشاسته اصلاح شده(MS)، بافت سفت تری را نسبت به نشاسته خام(RS) در نمونه ها ایجاد کرد. پایداری امولسیون با افزایش غلظت نشاسته افزایش یافت. از نظر قوام، ویسکوزیته و ویژگی های حسی، نمونه 3% MS مشابه نمونه 30% چربی بود. نشاسته اصلاح شده تأثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت، اما با افزودن نشاسته خام، حالت خامه ای به شدت کاهش یافت. بنابراین می توان نتیجه گرفت که نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات در سطح 3%، به دلیل ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب استفاده شود.
 

کلیدواژه‌ها

پایداری امولسیون؛ جایگزین چربی؛ خامه کم چرب؛ سدیم اکتنیل سوکسینات؛ نشاسته ذرت مومی

مراجع

- پروانه، و. 1389. کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی. چاپ پنجم. مؤسسه انتشارات دانشگاه تهران. 332 ص.

2- فرحناکی، ع. صفری، ز. احمدی گورجی، ف. و مصباحی، غ.ر. 1390. کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 31، 52-45

3- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. خامه پاستوریزه و خامه فرادما (UHT) ویژگی ها و روشهای آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 191. چاپ سوم.

4- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. شیر، خامه و شیر تبخیر شده- اندازه گیری ماده خشک کل(روش آزمون مرجع)، استاندارد ملی ایران، شماره 11328. چاپ اول.

5- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. شیر و فرآورده های آن-تعیین اسیدیته و pH-روش آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2852. چاپ اول.

6- مهستی، پ. امیری، ص. رادی، م. و نیاکوثری، م. 1390. اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن به عنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره 2.

7- Alakali, J. S., Okonkwo, T. M. and Iordye, E. M. 2008. Effect of stabilizers on the physico-chemical and sensory attributes of thermized yoghurt. African Journal of Biotechnology. 7(2): 158-163.

8- Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Rahimi, J., 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science.91(7), 2545-2552.

9- Bylund, G. 1995. Dairy processing handbook.Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden. pp. 201-214.

10- Dumay, E., Lambert, S., Funtenberger, S. and Cheftel, J.C. 1996. Effects of high pressure on the physico-chemical characteristics of dairy creams and model oil/water emulsions.Food Science and Technology. 29(7): 606–625.

11- EmamDjome, Z., Mousavi, M.E., Ghorbani, A.V., 2008. Effect of WPC addition on the physical properties of homogenized sweetened dairy cream. International Journal of Dairy Technology. 67(2), 183-191.

12- Gonzalez-Martinez, C., Becerra, M., Chafer, M., Alborz, A., Carot J.M. and Chiralt, A. 2002. Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality. Food Science & Technology. 13, 334–340.

13- Kovacová, R., Štetina, J. and Curda, L. 2010. Influence of processing and κ-carrageenan on properties of whipping cream. Journal of Food Engineering. 99, 471–478.

14- Liu, H., Xu, X.M. and Guo, Sh.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics.Food Science and Technology; 946-954.

15- Singh, J., Kaur, L. and McCarthy, O.J. 2007. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications—A review, Food Hydrocolloids, 21: 1-22.

16- Thaiudom, s. and Khantarat, K. 2011. Stability and rheological properties of fat-reduced mayonnaises by using sodium octenyl succinate starch as fat replacer. Procedia Food Science. 1, 315 – 321.

17- Vanderghem, C., Danthine, S., Blecker C. and Deroanne, C. 2007. Effect of proteose-peptone addition on some physico-chemical characteristics of recombined dairy creams.International Dairy Journal. 17(8): 889–895.

18- Volikakis, P., Biliaderis, C.G., Vamvakas, C. and Zerfiridis, G.K. 2004. Effect of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of  a low-fat  white-brined cheese product. Food Research International; 37: 83-94.