مطالعه فرایندتولید پودر خرما بر پایه افزودنیهای آرد گندم، ذرت و مالتو دکسترین و اندازه گیری پارامترهای فیزیکو شیمیایی آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

همکاران ، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 26، اسفند 1394، صفحه 19-30   

نویسندگان

زهرا نجار^{* 1}؛ حمید توکلی پور²؛ مسعود شفافی زنوزی³

¹دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

³استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

تعلق دارد. خرمای مضافتی Palmaceae میوه هستهدار حاصل از درخت نخل خرما بوده که به خانواده (L. phoenixdactylifera) خرما
سومین رقم خرمای اقتصادی کشور است . به منظور رسیدن به رطوبت مطلوب و حفظ کیفیتدر طول حمل و نقل و انبارداری فرآیند خشک
کردن خرما الزامی است . در این تحقیق اثر نوع افزودنی شامل آرد ذرت ، آرد گندم و مخلوطی از آرد ذرت ، آرد گندم و مالتودکسترین و
دمای فرآیند خشککردن در سه سطح 60 ، 50 و 70 درجه سانتیگراد بر روی تغییراتفیزیکو شیمیایی فرمولاسیون پودر خرما مورد بررسی
، (P<0/ قرار گرفته است . نتایج نشان داد که نوع افزودنی روی خصوصیات حلالیت وتوزیع پذیری پودر خرمای تولیدی معنیدار بود ( 01
به طوری که بیشینهی ، (P<0/ همچنین نتایج نشان داد که دمای هوای خشککردن روی توزیعپذیری پودر خرمای تولیدی معنیدار بود ( 01
و a ، L مقدار این پارامتر در دمای خشککردن 70 درجه سانتیگراد مشاهده گردید . علاوه بر این ، نوع افزودنی روی شاخصهای رنگ
گردید . (P<0/ پودر خرمای تولیدی ، معنیدار ( 01 BI و ΔE ، b و دمای هوای خشککردن روی شاخصهای رنگ ΔE

کلیدواژه‌ها

پودر خرما؛ خشککردن؛ فرمولاسیون؛ توزیعپذیری؛ تکنولوژی پساز برداشت