تاثیر پوشش خوراکی بر آبگیری اسمزی میوه زغال اخته و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 26، اسفند 1394، صفحه 31-39   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این مطالعه، تاثیر سه نوع محلول اسمزی (غلظتهای مختلفشربتگلوکز، نمکو پکتین) و همچنین دو نوع پوششخوراکی ( 1 درصد
1 درصد پکتین) برای تیمار اسمزی زغال اخته مورد بررسی قرار گرفتند. زغال اخته ها بعد از برش، با محلول / کربوکسی متیل سلولز و 5
اسمزی پوششداده شده و سپستحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند. محلول اسمزی شامل غلظت 50 درصد شربت گلوکز، 15 درصد
1 درصد پکتین (وزنی/وزنی) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. تأثیر پوششدادن بر میزان آب از دست داده و جذب / نمکو 5
مواد جامد محلول، مدت زمان غوطهوری بهینه، میزان جذب نمک، غلظت شربت گلوکز و پکتین، پارامترهای رنگو ارزیابی حسی نمونهها
مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کمترین میزان جذب مواد جامد محلول، میزان جذب نمک، شربت گلوکز و پکتین و مدت
زمان خشکشدن نهایی در نمونههای پوششدار اسمز شده و بیشترین میزان از دستدادن آب به ترتیبدر نمونههای اسمز شده بدون پوشش
و نمونه های اسمز نشده مشاهده گردید.

کلیدواژه‌ها

خشککردن اسمزی؛ پوشش خوراکی؛ زغال اخته؛ شربتگلوکز