ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 26، اسفند 1394، صفحه 49-61   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

منا قربانخانی¹؛ اورنگ عیوض زاده²؛ اسماعیل عطای صالحی^{* 3}؛ مهدی جلالی⁴

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

²استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ، ایران

³استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

⁴دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی کیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و WPC در فرمولاسیون کیک روغنی، فعالیت آبی و رطوبت محصول به صورت معنی­داری افزایش یافت(05/0p<) در حالی­که حجم مخصوص و تخلخل ابتدا افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد (05/0p<). محصول در سطوح 5/2 درصد اینولین و 6 درصد WPC کمترین مقدار سفتی را در دو فاصله زمانی 24 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد داشت ولی با افزایش غلظت تیمارها سفتی افزایش یافت. نتایج هم­چنین حاکی از آن بود که افزودن اینولین و WPC در غلظت های پایین موجب بهبود رنگ ظاهری محصول و عدم تاثیر منفی بر روی خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد شد در حالی که افزودن اینولین و WPC به ترتیب در سطح 5/7 درصد و 9 درصد، باعث کاهش خواص حسی محصول و تیره شدن رنگ ظاهری آن شد. در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 6 درصد WPC بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی داشت.

کلیدواژه‌ها

کنسانتره پروتئین آب پنیر؛ اینولین؛ خواص ارگانولپتیکی؛ غنی سازی کیک

مراجع

- ابراهیم پور، ن.، پیغمبر دوست، ه.، آزاد مرد دمیرچی، ص. و قنبرزاده، ب. 1389. تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف روی ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن. مجله پژوهش های صنایع غذایی، جلد 3/20، شماره1.

2- ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م. 1390. بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 8، شماره 29: 88-81.

3- مرتضوی،ع.،شهیدی،م.،حکیم زاده،و.،حکیم عطار،ب. وطباطبایی،ف.1389.تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی.انتشارات ترجمان خرد.

4- مرتضوی،ع.،قدس روحانی،م.وجوینده،ح.1374.تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی.انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.

5- مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383، شربت اینورت- ویژگی ها، شماره 8025.

6- نقی پور، ف.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م.، حداد خداپرست، م. ح.، شیخ الاسلامی، ز. و صحرائیان، ب. 1390. بررسی اثر صمغ های گوار و گزانتان بر خصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن، مجموعه مقالات اولین همایش ملی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان.

7- نقی پور،ف،. حبیبی نجفی، م.ب،. کریمی، م. 1391. بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از سورگوم، شیر سویا و صمغ های گوار و گزانتان. پایان نامه کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

8- نور محمدی،ا.، پیغمبر دوست،ه. و اولاد غفاری،ع.1391. تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،سال هفتم،شماره 1،92-85..

9- AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.

10- Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, W. M., and Huber, C, S. 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 328-335.

11- Dutcosky, S.D. ,Grossmann ,M.V.E .Silva ,R.S.S.F. and Welsch ,A.K.2006 .Combined sensory optimization of a prebiotic cereal product using multicomponent mixture experiments.Food Chemistry,98,630-638.

12- Gallagher, E., Gormley, T. R. and Arendt, E. K. 2004. Recent Advances in the Formulation of Gluten-Free Cereal-Based Products. Trends in Food Science & Technology, 15: 143–152.

13- Gularte, M. A., Hera, E., Gomez., and Rosell, M. 2012. Effect of different fibers on batter and gluten free layer cake properties. LWT- Food Science and Technology, 48(2): 209-214.

14- Haralick, R. M., K. Shanmugam., and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6): 1995-2005.

15- Hołownia, P.,Jaworska-Łuczak, B., Wiśniewska, I., Biliński, P. and Wojtyła, A. 2010. The Benefits &Potetial Health Hazards Posed by the Prebiotic Inulin – A Reviw. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 60(3): 201-211.

16- Hoque, M.Z., Hossain,K.M.and Alter, F.2009. The effect of Lecithin- Anon-abxorbingemulisifying agent on cookie production. Pakistan Journal of Nutritiion, 8(7), 1074-1077.

17- Hussein,E.A.,Beltagy.A.E. andGaafar, A.M. 2011.Production and Quality Evaluation of Low Calorie Cake. American Journal of Food Technology,6: 827-834.

18- Johansson, L. 2001. Investigation of dietary fibers by in vitro methods for estimation of health effects: Influence on bile acid binding and surface tension. Biotechnology and food chemistry. 11-18. 

19- Lazaridou, A., Duta, D., Pagageorgiou, M.,Belc, N., and Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten –free formulations. Journal of Food Engineering, 79: 1033-1047.

20- Morris,C. and Morris,G.A.2012.The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management : A review. Food Chemistry, 133, 237–248.

21- Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute, Publication no.71, Tehran, Iran.

22- Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C. A., and Caballero, P. A. 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar free sponge cakes. Journal of Food Chemistry, 90: 549-55.

23- Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., Leon, A. E., and Perez, G. T. 2012. Incorporation of several additives into gluten free bread: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111(4): 590-579.

24- Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.

25- Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., and Juszczak, L. 2012. Influence of modified starches on properties of gluten free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten free bread. Food Hydrocolloids, 29(1): 68-74.

26- Devereux HM, Jones GP, McCormax L, Hunter WC.2003. Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. Journal of Food Science; 68(5): 1850-4.12.

27- Franck A. 2002. Technological functionality of inulin andoligofructose. British Journal of Nutrition; 87 suppl 2; S287- 91.

28- Bolenz S, Amtsberg K, Schape R. 2006. The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possibleby the new EC cocoa directive. International Journal of Food Science and Technology; 41: 45–5.