بررسی‌ اثر نمک‌(کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم) ، چربی‌ و صمغ ژلان بر بافت سوسیس

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 15، خرداد 1392، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

علیرضا رحمن^{* 1}؛ سید ابراهیم حسینی²؛ مریم اوتادی²

¹عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس

²عضو هیات علمی

چکیده

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی‌ و نمک  به همراه جایگزین نمودن نمک‌های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی‌ قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی‌ و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک‌های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی‌‌های بافتی شده در صورتی که افزودن کلرید کلسیم باعث افت کیفیت بافت محصول گردید. مقدار نمک دو ظرفیتی به کار رفته  در فرمولاسیون احتمالا ویژگی‌‌های برگشت پذیر حرارتی صمغ ژلان  را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش قابلیت جذب و نگهداری  آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت های بافتی و ساختاری ایجاد شده در فرآورده توسط نمک‌های دو ظرفیتی مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روی پروتئین‌های میوفیبریلی استخراج شده و قابلیت انحلال آنها و همچنین خواص  ایجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از کلرید منیزیم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی کم چرب و کم نمک می تواند اثرات منفی ناشی‌ از کاهش مقدار نمک بر ویژگی های بافتی فرآورده را تا حدودی جبران نماید.

کلیدواژه‌ها

خصوصیات بافتی؛ صمغ ژلان؛ نمک؛ کاتیون؛ سوسیس