بررسی تاثیر ازن بر جمعیت میکروبی آرد و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 23، خرداد 1394، صفحه 1-7   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

ازن فرم سه‌گانه اکسیژن بوده که علاوه بر طبیعت ضد میکروبی و ضدعفونی کنندگی، دارای خواص و کاربردهای مختلفی در صنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می‌باشد. در این تحقیق تأثیر ازن‌زنی روی جمعیت میکروبی نمونه‌های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، شاخص تحمل، ارزش والوریمتری، مقاومت به کشش و کشش پذیری) با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4 ×2 با دو سطح نوع آرد (قوی و ضعیف) و چهار سطح مدت ازن‌زنی (30،15،0 و 45 دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسید کننده تاثیر معنی داری (05/0< P) بر خواص رئولوژیکی خمیر آردهای قوی نداشته است و تنها در آردهای قوی به عنوان عامل کاهش دهنده جمعیت میکروبی و آفات می‌تواند بکار رود. در آردهای ضعیف، با افزایش زمان اعمال تیمار ازن، جذب آب و پایداری افزایش اما شاخص تحمل، زمان گسترش، کشش پذیری و جمعیت میکروبی کاهش یافت. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش با اعمال 30 دقیقه ازن به نمونه‌های آرد، خواص رئولوژیکی مطلوبی بدست آمده و جمعیت میکروبی کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

آرد؛ خمیر؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ ازن؛ جمعیت میکروبی