بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره فلفل قرمز رایج در ایران

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 23، خرداد 1394، صفحه 45-54   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به دلیل اثرات مخرب بر سلامت مصرف کننده کاهش یافته است. تحقیق حاضر  با هدف  ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی فلفل قرمز انجام شد. به منظور تهیه عصاره از فلفل قرمز از حلال هایی نظیر آب ، اتانل و مخلوط آب و اتانل با یا بدون اعمال امواج فراصوت ، استفاده شد. مقادیر ترکیبات توکوفرولی و فنلی موجود در عصاره ها به روش اسپکتروفتومتری و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده از آزمون های بتا کاروتن و  DPPH مورد بررسی و اندازه گیری قرار گرفتند. در انتها شاخص پایداری اکسایشی عصاره ها تعیین شد. نتایج نشان دادند که میزان ترکیبات فنلی بر حسب اسید گالیک در عصاره های مختلف در محدوده 27/1172-3/1066 میلی گرم در کیلوگرم قرار داشت و میزان ترکیبات توکوفرولی عصاره ها بر حسب آلفا توکوفرول در محدوده ، 65/867-52/693 میلی گرم در میلی لیتر بود. شاخص پایداری اکسیداتیو در عصاره های مختلف 23/7-55/5 ساعت بود. درصد مهارکنندگی اکسیداسیون اسید لینولئیک در عصاره ها بین %6/83-2/57 متغیر بود. و درصد مهار رادیکال های DPPH در عصاره های مختلف از %87/91-33/71 متغیر بود. بیشترین و کمترین راندمان استخراج ترکیبات فنلی و توکوفرولی به ترتیب در اثر استفاده از حلال های اتانول و آب به دست آمدند. فلفل قرمز با داشتن قدرت آنتی اکسیدانی بالا می تواند کارایی زیادی در صنایع غذایی ، دارویی، آرایشی و بهداشتی داشته باشد. 

کلیدواژه‌ها

ترکیبات فنلی؛ توکوفرول؛ فراصوت؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ فلفل قرمز