بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 23، خرداد 1394، صفحه 55-63   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت      ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش  شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز بافت خمیر (کشش خمیر) داشت (p<0.01). نتایج بهینه سازی آزمون نیز نشان داد که در فرمولاسیون آرد استفاده از 54/0 درصد پودر آب پنیر، 5/0 درصد CMC، درصد جذب آب 12/53، زمان توسعه3/2 دقیقه، مقاومت فارینوگرافی 73/2 دقیقه، درجه شل شدن خمیر 82/183 فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی 69/25، سفتی2/3 نیوتن بر میلی متر، ماکزیمم مقاومت 022/0 نیوتن و کشش خمیر 22/23 میلیمتر بود.

کلیدواژه‌ها

آرد گندم؛ آنالیز بافت؛ پودر آب پنیر؛ فارینوگراف؛ کربوکسی متیل سلولز