تاثیر دمای پخت دانه بر برخی از خصوصیات کیفی روغن و کنجاله حاصل از دانه‌ی کلزا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 23، خرداد 1394، صفحه 77-84   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کلزا پس از سویا و نخل روغنی، سومین منبع تولید روغن نباتی جهان به شمار می‌رود. دانه کلزا با 8 درصد رطوبت، حاوی 38 تا 40 درصد روغن می باشد. لذا موثرترین روش استخراج روغن کلزا، مانند سایر دانه‌های با درصد روغن بالا، پرس مکانیکی و به دنبال آن استخراج با حلال می‌باشد. در این تحقیق، تاثیر دمای پخت بر میزان رطوبت دانه‌های خروجی از مرحله پخت، برخی از خصوصیات کیفی روغن از قبیل میزان لرد، رطوبت و اسیدیته و همچنین میزان رطوبت و روغن کنجاله حاصل از دانه‌ی کلزا در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت مرحله پخت میزان رطوبت دانه، رطوبت و روغن کنجاله کاهش ولی میزان لرد و اسیدیته روغن افزایش یافت. درجه حرارت پخت بر رطوبت روغن تاثیر معنی‌داری نداشت و میزان آن بین 82/0-8/0 متغییر بود.

کلیدواژه‌ها

دمای پخت؛ خصوصیات کیفی روغن؛ کلزا؛ کنجاله