تأثیر آلوئه ورا بعنوان یک نگهدارنده طبیعی بر ویژگی های میکروبی قارچ دکمه ای

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 23، خرداد 1394، صفحه 85-95   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

قارچ دکمه ای حدود 40 درصد از کل تولید جهانی قارچ را شامل  می شود اما متأسفانه به دلیل محتوای بالای آب، تغییرات پس از برداشت، میزان تنفس بالا و نداشتن یک حفاظ فیزیکی برای جلوگیری از صدمات یا حمله میکروبی، دارای ماندگاری بسیار کوتاهی در مقایسه با سایر سبزیجات است. تا کنون، روش های مختلفی مانند پرتودهی، تکنولوژی سرد سازی تحت خلأ، بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته، تیمار و شستشو با محلول های ویژه و ... برای افزایش ماندگاری قارچ ها مورد استفاده قرار گرفته است. در مطالعه حاضر، اثر عصاره آلوئه ورا، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، عصاره آلوئه ورا پس از استخراج، به نسبت های مشخص با کلسیم کلرید و سیتریک اسید ترکیب گردید و قارچ های دکمه ای در محلول فوق، به مدت پنج دقیقه غوطه ور شدند. قارچ ها پس از خارج شدن از محلول فوق و خشک شدن، در دمای °C4 قرار گرفتند و پس از طی دو دوره ده روزه، از نظر شمارش کلی باکتریایی (باکتری های مزوفیل) ، باکتری های سرماگرا، کپک و مخمرها مورد بررسی قرار گرفته و با گروه شاهد مقایسه شدند. نتایج نهایی نشان داد که افزودن ترکیبی ازعصاره آلوئه ورا به قارچ دکمه­ای منجر به کاهش شمارش کلی میکروبی، بار میکروبی سرما دوست ها و نیز شمارش کپک ها و مخمرها در طی زمان نگهداری و نهایتاٌ افزایش ماندگاری قارچ می گردد. ارزیابی بصری صورت گرفته نیز تأثیر مثبت عصاره آلوئه ورا، بر ظاهر قارچ های تیمار شده را به خوبی اثبات نمود.

کلیدواژه‌ها

قارچ دکمه ای؛ آلوئه ورا؛ نگهدارنده؛ ماندگاری