مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن کره حیوانی و گیاهی سویا با استفاده از سیستم رنسیمت

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، آذر 1394، صفحه 11-18   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

روغن جزء مهم غذایی انسان می باشد که بصورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند به همین جهت بررسی پایداری روغن ها و چربی ها در مقابل اکسیداسیون و تشخیص آن با استفاده از تکنیک های با سرعت و دقت بالا همواره مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسیداسیون بین دو نوع روغن کره و سویا بود و به بیان تفاوت‌ها و شباهت‌های آن دو پرداخته شد.در این تحقیق پارامترهای سینتیک اکسایش روغن کره در 5 دمای 110، 120، 130، 140 و 150 درجه سانتی گراد در مقایسه با نمونه روغن سویا توسط دستگاه رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی ثابت سرعت واکنش (k)، ضریب دما (T_coeff)، ثابت ویژه واکنش (A)، انرژی فعال سازی (Ea)، آنتالپی (⁺⁺HΔ) و آنتروپی (⁺⁺SΔ) بوده که بر اساس معادلات آرنیوس و وانت هوف و معادله ی ایرینگ محاسبه گردیدند.ثابت سرعت واکنش در روغن کره 0521/0 تا 3698/1 و در روغن سویا 1294/0 تا 6666/1 بود. مقادیر T_coeff، A، Ea،⁺⁺HΔ و⁺⁺SΔ برای روغن کره به ترتیبk^-110²×6/6، h^-113-10×94/5، kJ/mol21/110، kJ/mol 87/106 وJ/mol.k 25/60- و برای روغن سویا به ترتیب k^-1 10²×3/7، h^-110-10×95/9، kJ/mol56/86، kJ/mol 12/83 و J/mol.k 58/113- بود.به طور کلی در این تحقیق مشخص شد بالاتر بودن درجه اشباعیت روغن کره نسبت به روغن سویا منجر به افزایش انرژی فعال سازی و همچنین آنتالپی بالاتر برای شروع واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون روغن کره گردید.

کلیدواژه‌ها

پارامتر سینتیکی؛ پایداری اکسیداتیو؛ رنسیمت؛ روغن کره؛ روغن گیاهی