بررسی امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شده پروبیوتیکی با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آغازگر پنیر فتا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، آذر 1394، صفحه 27-34   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پنیر فراپالایش شدهایرانی شامل آغازگر پنیر میانه‌دوست (R-707) (DVS)، آغازگر ماست گرمادوست(DVS) (CH-1)، (DVS) در 8 تیمار مختلف در بخش ناتراویده آب پنیر پنیرفراپالایش شدهفتا صورت گرفت تلقیح شدند و 4 متغیر شامل درصد پروبیوتیک، آغازگر کل، نمک و نسبت آغازگر گرمادوست ماست به آغازگر میانه‌دوست پنیر ارزیابی شد. تیمارهای مختلف نمونه های تولیدی، بسته بندی شده و سپس به مدت 14 ساعت در دمای C° 27 گرمخانه­گذاری شده و نهایتا برای دوره رسیدن و آزمون­های شمارش باکتریایی به مدت 45 روز به در سردخانه C° 5 نگهداری شدند.در مدت 45 روز دوره رسیدن، کلیه پنیرها، شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس La-5 بالای cfu/g log 6 داشتند (05/0P>)، اگرچه آغازگرهای میانه دوست­های پنیر (لاکتوکوکوس.لاکتیس، زیر گونه لاکتیس و لاکتوکوکوس.لاکتیس زیرگونه کرموریس) و آغازگرهای گرمادوست ماست (استرپتوکوکوس. ترموفیلوس) شمارش بالاتر از log cfu/g 5 در کلیه تیمارها داشتند. آغازگر لاکتوباسیلوس. بولگاریکوس تا پایان روز 15 دوره رسیدن شمارش بالای log cfu/g 6 نشان داد. پنیر شماره 1 پنیر با بیشترین زنده مانی باکتری پروببیوتیکی لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس log cfu/g 92/7 به عنوان پنیر منتخب از بین 8 تیمار مختلف برگزیده شد. اکثریت همه پنیرها به استثناء تیمار 2 بیشترین رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس را در روز 7 دوره رسیدن در دمای C° 5 نگهداری را نشان دادند. این افزایش شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس در حالی رخ داد که با کاهش قابل توجه (05/0 P>) زیاد میانه‌دوست شمارش آغازگر پنیر (R-707) برای اکثریت تیمارها نسبت به روز 3 رسیدن پنیر مشاهده شد. همگی تیمارها با ویژگی های حسی مناسب (عطر و طعم پنیر و کمی اسید استیکی مشابه ماست چکیده) ارزیابی شدند.

کلیدواژه‌ها

پروبیوتیک؛ اولترافیلتراسیون؛ پنیر فتا؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ آغازگر میانه‌دوست و گرمادوست