مطالعه و بررسی برخی خواص فیزیکی و شیمیایی چهار رقم آلو(Prunus domestica L.)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، آذر 1394، صفحه 45-56   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

آلو یکی از میوه‎هایی است که سرشار از ترکیبات ریز مغذی و سلامت‎زا می‎باشد. تعیین خواص مختلف آلوهای تولیدی در کشور به عنوان مبنایی برای طراحی و ساخت ماشین‎ها و تجهیزات انتقال، درجه‏‏بندی و فرآوری است که تعیین آنها در راستای کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری، کیفیت و توان رقابت با محصولات خارجی ضروری است. در این تحقیق برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی سه رقم آلوی کشت شده در ایران (شابلون ریز، شابلون درشت و شایرو) و یک رقم وارداتی (شیلیایی) تعیین گردید. خواص فیزیکی شامل طول، عرض، ارتفاع، قطر هندسی، قطر حسابی، قطر معادل، حجم، سطح، وزن، زاویه لغزش، چگالی توده، تخلخل، رنگ و بافت اندازه‎گیری شدند. همچنین برخی از خصوصیات شیمیایی مانند آنتوسیانین‎ها، پلی‎فنول‎ها، فعالیت آنتی‎اکسیدانی، پروتئین، اسیدهای میوه (اسید مالیک، سیتریک، آسکوربیک و فوماریک)، ترکیبات قندی (گلوکز، فروکتوز، ساکارز و سوربیتول)، محتوای آب، میزان خاکستر و مواد معدنی تعیین گردید. نتایج نشان داد که رقم شابلون درشت دارای بیشترین طول، عرض، ارتفاع، سطح، قطر هندسی، وزن، حجم و تخلخل بوده که مقادیر آنها به ترتیب 38/68، 12/58، 06/52 میلی‎متر، 55/3075 میلی‎متر مربع، 93/67 گرم، 23/66 سانتیمتر مکعب و 04/42 درصد است و رقم شابلون ریز با 47/91 درصد و 59/70 گرم در سانتیمتر مکعب به ترتیب بیشترین مقدار درصد کرویت و چگالی توده را دارا می‎باشند. در بین چهار رقم مورد بررسی رقم شیلیایی دارای بیشترین مقدار پلی‎فنول (74/134 میلی‎گرم در 100 گرم) و رقم شایرو بیشترین مقدار آنتوسیانین (85/27 میلی‎گرم در 100 گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی (0017/0 گرم) می‎باشد.

کلیدواژه‌ها

آلو؛ فعالیت آنتی‎اکسیدانی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی