بررسی اثر فرایند ریزپوشانی در بستر آلژینات کلسیم و افزودن فیبر حاصل از تفاله چغندرقند بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 و خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، آذر 1394، صفحه 57-67   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

استفاده از ترکیبات پری بیوتیک و تکنیک ریزپوشانی به عنوان دو روشی است که می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فراورده های لبنی طی دوره نگهداری شود. فیبر رژیمی یکی از پری بیوتیک های پلی ساکاریدی است که در ترکیب بسیاری از میوه جات و سبزیجات وجود دارد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر0، 5/0، 1و 5/1 درصد  و ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستر آلژینات کلسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و میزان آب اندازی) و حسی و همچنین قابلیت زنده مانی این باکتری در ماست در مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 مورد بررسی قرار گرفت. pH نمونه ها تحت تأثیر میزان فیبر چغندر و حالت افزودن باکتری پروبیوتیک قرار نگرفته اما اسیدیته نمونه فاقد فیبر و حاوی باکتری میکروکپسول شده (81/0) به طور معناداری از نمونه های مشابه دارای فیبر پایین تر بود. میزان آب اندازی نمونه ها با افزایش درصد فیبر چغندر کاهش یافت. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و استفاده از فیبر چغندر در نمونه های حاوی سلول های آزاد به طور چشمگیری منجر به بهبود بقاء آن طی زمان نگهداری شده است. بالاترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری (cfu/g10⁸×87/3) مربوط به نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر و سلولهای ریزپوشانی شده بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه ها فیبر تفاله چغندر قند را می توان حداکثر به میزان 5/0 درصد در ماست پروبیوتیک بدون اثر منفی مشخصی بر ویژگی های حسی محصول استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

ماست؛ پروبیوتیک؛ ریزپوشانی؛ فیبر رژیمی؛ تفاله چغندرقند