پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,997 |
| تعداد مقالات | 83,560 |
| تعداد مشاهده مقاله | 77,801,309 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 54,843,928 |
بررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوششهای مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 8، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، آذر 1394، صفحه 69-75 اصل مقاله (770.07 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراوردههای کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوششهای هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونیناشونده مغز بنه بود. نتایج نشان داد که بیشترین رطوبت و کمترین میزان جذب روغن به خلالهای سیب زمینی سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونیناشونده مغز بنه مربوط بود. همچنین هر سه پوشش مورد مطالعه جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش دادند (05/0 p<). کارامدترین پوشش در ممانعت از جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق برشهای سیبزمینی کربوکسیمتیلسلولز بود که میزان جذب روغن را 5/4 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد. با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها میزان رطوبت خلالهای سرخ شده سیبزمینی افزایش و میزان جذب روغن کاهش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل‌سلولز؛ صابونیناشونده | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 306 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 269 |
||