بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی روغن مغز هسته انبه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 19، خرداد 1393، صفحه 55-59   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

انبه یکی از میوه‌های گرمسیری رایج در سرتاسر جهان است. در هنگام فرآوری انبه، پوست و هسته آن بیشترین ترکیبات جانبی این میوه را تشکیل می‌دهند. روغن استخراج شده از هسته انبه حاوی 44 تا 48 درصد اسیدهای چرب اشباع و حدود 52 تا 56 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع است.اسید استئاریک(%73/37) و اسید اولئیک (%22/46) به ترتیب بیشترین اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع روغن مغز هسته انبه را تشکیل می‌دهند. در این تحقیق وزن مخصوص (9/0در 40 درجه سانتی‌گراد) ضریب شکست (443/1در40درجه سانتی‌گراد)، عدد یدی (55 گرم در 100گرم روغن)، اندیس پراکسید(2/1میلی اکی والان درکیلوگرم)، اسیدهای چرب آزاد(1.5%)، ترکیبات غیرصابونی شونده(9/2 %روغن)، عدد صابونی(195میلی گرم هیدروکسید پتاسیم در گرم)، نقطه ذوب(30درجه سانتی‌گراد) و رنگ کل لاویباند(25) روغن بدست آمده مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن مغز هسته انبه نسبت به روغن‌های نباتی رایج دیگر با وجود اسیدهای چرب غیر اشباع نسبتاً بالای آن پایداری اکسیداتیو خوبی دارد. از این روغن می‌توان جهت تولید استئارین در صنایع قنادی و یا مخلوط با سایر روغن‌های گیاهی برای تولید صابون استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

روغن مغز هسته انبه؛ ترکیب اسیدهای چرب؛ اندیس پراکسید؛ ترکیبات غیر صابونی شونده