تاثیر فیبر هویج در زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و کیفیت ماست میوه ای زردآلو با استفاده از روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 19، خرداد 1393، صفحه 113-122   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش تاثیر افزایش فیبر هویج در طول نگهداری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکربی ماست میوه‌ای زردآلو با استفاده از طرح آزمایشی (CCF) و روش سطح پاسخ RSM)) بررسی گردید. مقدار فیبر هویج در محدوده 5/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 20-2 روز بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار فیبر، تعداد کلنی‌های لاکتوباسیلوس کازیی و درصد خاکستر به طور معنی داری افزایش و درصد سینرزیس و رطوبت بطور معنی­داری کاهش یافت (P<0.05). در طول زمان نگهداری نیز درصد اسیدیته، سینرزیس، تعداد کلنی­های لاکتوباسیلوس کازیی و کپک بطور معنی­داری افزایش و pH و نعداد کلنی­های مخمر بطور معنی­داری کاهش یافت (P<0.05). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه‌های ماست نیز حاکی است با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ و طعم نمونه­های ماست میوه­ای کاهش پیدا کرد (P<0.05). با توجه به نتایج این تحقیق شرایط بهینه تهیه ماست میوه­ای زردآلو عبارت از مقدار فیبر هویج 13/1 درصد و زمان نگهداری 15 روز بود. در این شرایط جمعیت لاکتوباسیلوس کازیی در حدود 1/8 سیکل لگاریتمی، رطوبت 88/77 درصد، سینرزیس 34/35 درصد، و امتیاز رنگ و طعم به ترتیب 16/3 و 73/2 از 5 تعیین شد.

کلیدواژه‌ها

لاکتوباسیلوس کازیی؛ فیبر هویج و ماست میوه‌ای