پدیده های انتقال جرم طی خشک کردن گلابی پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز در محلولهای ساکارز باز تغلیظ شده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 1-7   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

اساس فرایند خشک کردن به روش اسمزی، قراردادن مواد غذایی درمحلول هیپرتونیک است. این محلولها دارای فشار اسمزی بالاو فعالیت آبی کمتری نسبت به سلولهای موادغذایی هستند. فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود. بدین منظور بکارگیری تیمارهای مقدماتی نظیرخشک کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد. ازآنجایی که فرایند خشک کردن به روش اسمزی واجد نواقصی نظیر جذب ماده خشک به بافت ماده غذایی و همچنین عدم مدیریت مناسب به منظور استفاده های مجدد ازمحلولهای اسمزی بکاررفته است، استفاده از پوشش های خوراکی به همراه دفعات تغلیظ های متوالی محلول حائز اهمیت است. دراین مطالعه طی فرایند آبگیری اسمزی حلقه های گلابی رقم دوشس، اثراستفاده از پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز 5/0 درصد وزنی_وزنی و تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده های مجدد از محلول اسمزی ساکارز 50 درصد وزنی- وزنی، در دمای 30درجه سانتیگراد تا 5بار، بر پدیده های موثردر انتقال جرم شامل کاهش محتوای رطوبت، جذب مواد جامد محلول و کارایی فرایندآبگیری اسمزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از پوشش های خوراکی و نیز افزایش دفعات متوالی تغلیظ محلول های اسمزی  سبب افزایش کارآیی فرایند آبگیری اسمزی می شود. مطابق بررسی ها استفاده از پوشش های خوراکی نه تنها سبب افزایش کارایی در هر لحظه از فرایند می شود، بلکه با گذشت زمان طی عملیات آبگیری تا دقیقه پایانی مرتبا" باعث افزایش این نسبت می شود. در این مطالعه نمونه های اسمزی پوشش داده شده که طی پنج بارمتوالی تغلیظ شده اند،  بعنوان نمونه برتر شناخته شدند.

کلیدواژه‌ها

پدیده های انتقال جرم؛ پوشش های خوراکی؛ تغلیظ های متوالی محلول؛ خشک کردن اسمزی؛ گلابی