پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,013 |
| تعداد مقالات | 83,708 |
| تعداد مشاهده مقاله | 79,573,151 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 56,273,469 |
ارزیابی تاثیر روش آنزیم بری بر پایداری ترکیبات آنتی اکسیدانی آب هویج در حین نگهداری | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 23-32 اصل مقاله (219.58 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق یافتن شرایط بهینه فرآوری آب هویج با استفاده از شیوه های مختلف آنزیم بری و تاثیر آن بر میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم بری به 3 روش غوطه وری در آب،محلول اسید سیتریک 21/0 درصد وغوطه وری در آب و در ادامه حرارت دهی با مایکروویو انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شدند.راندمان استحصال آب هویج،اسید آسکوربیک، فعالیت آنتی رادیکالی(خصوصیات آنتی اکسیدانی)، میزان ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدی اندازه گیری شدند. آزمون ها در 4 زمان مختلف قبل از پاستوریزاسیون،بعد از پاستوریزاسیون، 15 روز و 30 روز بعد از نگهداری در دمای یخچال انجام شدند.طرح آماری مورد استفاده به صورت آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام شد. میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 05/0 مقایسه شدند. نتایجنشان داد که فرآیند آنزیم بری و زمان نگهداری اثر معناداری بر خصوصیات آنتی اکسیدانی آب هویج داشت. بیشترین خصوصیات آنتی اکسیدانی در نمونه شاهد تعیین شد.در بین سه روش آنزیم بری بالاترین میزان ترکیبات فنلی و اسید آسکوربیک و بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به نمونه آنزیم بری شده به شیوه اسید سیتریک بود.همبستگی قوی میان فعالیت آنتی رادیکالی با محتوای کاروتنوئیدی، اسید آسکوربیک وترکیبات فنلی (9343/0R2=) تعیین شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب هویج؛ آنزیم بری؛ خصوصیات آنتی اکسیدانی؛ زمان نگهداری | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 328 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 597 |
||