تاثیر استفاده از آنزیم آلفا آمیلازبا منشاء قارچی بر ویژگیهای کیفی خمیر و نان تست

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 43-55   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

گندم ایران در اغلب مناطق به دلیل نوع خاک و شرایط آب و هوایی، دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد مناسب برای نان نمی باشد و به دلیل آنکه کنترل شرایط جوی و سایر عوامل موثر در کیفیت گندم مشکل ودر اغلب مواقع خارج از کنترل می باشد در بسیاری از موارد، کیفیت آرد به دست آمده چندان مقبول نبوده و به ویژه در تولید نان نواقصی مشاهده می گردد. از جمله مشکلات گندم ایران جهت تولید نان، نامناسب بودن فعالیت آنزیمی آمیلولتیک آرد گندم، می باشد که مشکلاتی را در صنعت تولید نان ایجاد می­نماید. افزودن آنزیمهای خانواده آمیلازی به آرد به عنوان یک راهکار مناسب مطرح است. بر همین اساس دراین تحقیق اثر افزودن آنزیم آلفا آمیلاز قارچی بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و حجم مخصوص و ویژگیهای حسی نان حجیم حاصل از آن چون بافت ، رنگ پوسته ، شکل نان ، بیاتی و دیگر ویژگیها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بعد از تجزیه و تحلیل آماری به روش چند دامنه ای دانکن نشان داد افزودن آنزیم آلفا آمیلاز  به خمیر سبب کاهش مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر، جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف و افزایش درجه سست شدن، افزایش حجم مخصوص ، بهبود بافت ، رنگ ، شکل نان و به طور کلی افزایش امتیاز کلی در ارزیابی حسی و همچنین  به تعویق انداختن  بیاتی ، در مقایسه با خمیر و نان شاهد می شود. در این تحقیق میزان ppm 5 آنزیم آلفا آمیلاز بعد از اندازه گیری توسط
دستگاه های فالینگ نامبر و فارینوگراف  به عنوان میزان بهینه انتخاب گردید .

کلیدواژه‌ها

آرد گندم؛ آلفا آمیلاز؛ نان تست؛ رئولوژی خمیر؛ کیفیت نان