بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های عسل استان گلستان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 65-71   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

عسل علاوه بر اینکه یک محصول غذایی فوق العاده است، دارای خواص درمانی نیز می­باشد. از سوی دیگر کیفیت عسل می­تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغییر شود. در این پژوهش کیفیت تعدادی از نمونه­های عسل تولید شده در مناطق مختلف استان گلستان در سال ۱۳90 به روشهای شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. بعد از آماده­سازی نمونه­ها، رطوبت، وزن مخصوص، مواد جامد محلول، خاکستر، اسیدیته، pH ، قند احیاکننده قبل از هیدرولیز، درصد ساکارز، فروکتوز و گلوکوز، نسبتهای فروکتوز به گلوکز و گلوکز به آب، هدایت الکتریکی، چرخش نور قطبیده و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت و با مقادیر استاندارد مقایسه گردید. ­نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین میزان رطوبت، وزن مخصوص محلول۲۰درصد، مواد جامد محلول، خاکستر، pH ، اسیدیتۀ آزاد، اسیدیتۀ لاکتون، اسیدیتۀ کل، قند احیاءکننده قبل از هیدرولیز، درصد ساکارز، فروکتوز و گلوکوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، نسبت گلوکز به آب، هدایت الکتریکی، میزان چرخش نور قطبیده به ترتیب: 01_/18درصد، 32_/1، 24_/80درصد، 24_/0درصد، 47_/4، 6_/26 میلی­اکی­والان­­­­­­­­­­برکیلوگرم، 86_/20­­­میلی­اکی­والان­برکیلوگرم، 42_/47­میلی­اکی­والان­برکیلوگرم، 06_/76درصد، 51_/0 درصد، 49_/41درصد، 57_/34 درصد، 20_/1، 92_/1و 41_/4- می­باشد. با مقایسه مقادیر بدست آمده با مقادیر استاندارد، کیفیت نمونه­های عسل مطالعه شده مورد تایید قرار گرفت. بررسی­ها نشان دادند که عسلک در کمیتهای pH، هدایت الکتریکی، درصد فروکتوز و چرخش نور قطبیده با نمونه های عسل با منشأ گیاهی متمایز است. همچنین همبستگی بین برخی کمیت های نمونه های عسل مشاهده گردید.

کلیدواژه‌ها

استان گلستان؛ چرخش نور قطبیده؛ خواص فیزیکوشیمیایی؛ رنگ؛ عسل؛ عسلک