تأثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگیهای شیمیایی و حسی ساورکرات

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 75-81   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیه­ای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهنده­های مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)­ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفید بود، در حالیکه میزان نیترات، نیتریت و تیوسیانات در ساورکرات کلم قرمز کمتر از کلم سفید بود(آزمون دانکن، 5/0%p<). ساورکرات کلم سفید تهیه شده با مواد طعم دهنده­ی پودر لیمو( 1/0 درصد) و سرکه(2 درصد) بیشترین امتیاز و ساورکرات کلم سفید نمونه شاهد کمترین امتیاز صفات حسی را داشتند. ساورکرات کلم قرمز بیشترین امتیاز صفات حسی مربوط به تیمار تهیه شده با مواد طعم دهنده شوید( 1/0 درصد) و نعناع( 1/0 درصد) و نیز نمونه تهیه شده توسط فلفل قرمز(1/0 درصد) و سرکه(2 درصد) بود.
 

کلیدواژه‌ها

ساورکرات؛ کلم سفید؛ کلم قرمز؛ نیترات؛ نیتریت؛ تیوسیانات؛ ویتامین ث