ارزیابی تغییرات جمعیت میکروبی بیماریزا در طول دوره رسیدگی پنیر سنتی کردی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 83-93   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری های بیماریزا در این فرآورده، از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. برخی گزارشات در خصوص شیوع عفونت غذایی ناشی از مصرف پنیر و حضور ارگانیسم های بیماریزا داخل آن می باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفندو گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، در نتیجه اغلب مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی میکروارگانیسم های آلوده کننده پنیر در 4 دوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روز دوره رسیدگی، در شرایط سنتی بود. شمارش کل باکتری های مزوفیل، کلی فرم، اشرشیاکلی، کپک، مخمر، سالمونلا و استافیلوکو‌وس اورئوس مطابق روش های استاندارد ملی ایران انجام شد.نتایج نشان داد،‌ شمارش  میکروارگانیزم‌ها پس از گذشت 20 روز به حداکثر میزان خود رسید که از این میان کلی فرم ها و اشریشیاکلی مهمترین گروه بودند. ولی با گذشت زمان تعداد آن‌ها کاهش یافت و در پایان دوره رسیدگی هیچ کلی‌فرم و اشرشیاکلی در نمونه‌ها مشاهده نشد. میانگین شمارش کپک ومخمر مربوط به 2 نمونه پنیر در روز اول معادل ml/ CFU10⁵× 4 بود امادر 20 روز بعد از تولید به شکل قابل ملاحظه‌ای افزایش یافت ولی تا پایان دوره رسیدگی روند کاهشی را طی کرد. بررسی‌های انجام شده حاکی از عدم حضور سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت طی دوره نگهداری بود. در طول دوره رسیدگی پنیر، pH نمونه‌ها به آهستگی کاهش یافت. مطابق نتایج این پژوهش؛ حضور مقادیر بالااز میکروفلور بیماریزا در نمونه های پنیر در اولین روزهای تولید بیانگر عدم رعایت پروسه بهداشتی در حین مراحل انتقال و تولید پنیر سنتی بود. اما زمان بهینه مصرف پنیر کردی محلی در انتهای دوره رسیدگی 60 روزه و بواسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتریها می باشد.

کلیدواژه‌ها

پنیرسنتی کردی؛ کلی‌فرم؛ کپک و مخمر؛ استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت و سالمونلا