بررسی تاثیر کربوهیدرات ها برماندگاری لیمونن ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 21، آذر 1393، صفحه 67-73   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق تأثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول های تهیه شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده دیواره و لیمونن به عنوان هسته مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت 15درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن در آب  تهیه گردیدند. به منظور بررسی تاثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول ها ، نسبت 1 درصد وزنی از قندهای گلوکز، ساکارز و اینولین به پیش مخلوط امولسیونی اضافه شد سپس با کمک هموژنایزر و در زمان همگن سازی 9 دقیقه سوسپانسیون های کلوئیدی تبدیل به امولسیون گردیدند. این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های آن ها نظیراندازه ذرات مورد بررسی قرار گرفت. سپس به منظور بررسی پایداری و ثبات دیواره ها و تعیین سرعت رهایش د- لیمونن ، ریز کپسول های تهیه شده به مدت 6 هفته در دمای اتاق نگهداری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد با افزودن کربوهیدرات ها سرعت رهایش د-لیمونن کاهش می یابد. تصاویر سطحی تهیه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد نمونه های تهیه شده از اینولین و ساکارز دارای ضریب گردی بیشتر و سطحی صاف تر از نمونه های دارای گلوکز و همچنین فاقد کربوهیدرات می باشند. از طرفی نمونه های فاقد کربوهیدرات چروکیده و دارای شکاف و سوراخ هایی در سطح بودند. 
 

کلیدواژه‌ها

پروتئین آب پنیر تغلیظ شده؛ ریزپوشانی؛ گلوکز؛ ساکارز؛ اینولین