تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی‌شده با کازئینات سدیم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 21، آذر 1393، صفحه 89-96   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی­داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L^*) را افزایش و طیف رنگی زرد (b^*) نمونه­ها را کاهش داد در حالیکه تیمار با کازئینات سدیم برخلاف تیمار آنزیمی، موجب کاهش میزان روشنایی و افزایش طیف رنگی زرد نمونه­ها شد (05/0P≤). همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده­مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه­های تیمار شده با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم نسبت به نمونه شاهد به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0P≤). بیشترین مقدار ویسکوزیته (68/2 پاسکال ثانیه) نیز در نمونه­های تیمار شده با آنزیم بود. بنابراین استفاده از ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چرب پیشنهاد می­گردد.

کلیدواژه‌ها

ترانس گلوتامیناز؛ کازئینات سدیم؛ ماست؛ پروبیوتیک