بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا وافزودن صمغ کتیرا بر خواص رئولوژیکی وریز ساختاری شیرینی سنتی قطاب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 21، آذر 1393، صفحه 97-107   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 5/0%) بر ویژگیهای سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین LSD مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استویوزید موجب سخت شدن بافت و افزایش مقدار کتیرا موجب کاهش معنادار سختی شیرینی سنتی قطاب می‌گردد(05/0≥p). تیمار حاوی استویوزید و 1% کتیرا از لحاظ سختی تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت(05/0p≥). بررسی ریزساختار بافت نشان ‌دهنده افزایش قطر و سطح حباب‌های هوا و همینطور افزایش میزان تخلخل در ساختار قطاب با افزایش مقدار کتیرا می‌باشد. بیشترین میزان ضریب گردی و تعدا حباب‌های هوا مربوط به نمونه شاهد می‌باشد. بررسی رنگ نشان دهنده‌ی افزایش تغییرات رنگ و اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش مقدار کتیرا بود. در نمونه‌های قطاب که استویوزید جایگزین شکر شده بود پس طعم معناداری توسط ارزیابان تشخیص داده نشد اما در نمونه حاوی 5% کتیرا بافت نرمتری ایجاد شد. بررسی ویژگی‌های بافت و حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط شیرین کننده طبیعی استویوزید و صمغ کتیرا انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم‌کالری قطاب می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

استویا؛ رژیمی؛ شیرینی سنتی قطاب؛ کتیرا