بررسی اثر تحریک کنندگی پودر هسته خرمای کبکاب و مرداسنگ بر رشد مخمر ساکارومایسز سرویزیه در تولید سرکه سیب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 22، اسفند 1393، صفحه 9-18   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

تولید سرکه شامل دو مرحله تخمیر الکلی و اکسیداسیون استیکی می باشد. یکی از مهمترین فاکتورهایی که ممکن است مراحل تولید سرکه را تحت تاثیر قرار دهد، مواد مغذی موجود در سوبسترا جهت فعالیت بیشتر میکروارگانیسم است. در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرمای دو نوع واریته کبکاب و مرداسنگ به صورت پودر هسته کامل و پودر چربی گیری شده در مقادیر 1، 2 و 3 درصد و خاکستر پودر در مقادیر 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به عصاره سیب با بریکس 18 به منظور تولید سرکه سیب بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن سه نوع پودر هسته خرمای کامل، پودر هسته بدون چربی و خاکستر پودر در مقادیر متفاوت منجر به افزایش سرعت رشد مخمر در مرحله تخمیر الکلی و افزایش راندمان تولید الکل نسبت به نمونه شاهد شد. افزایش تولید الکل در این مرحله منجر به افزایش سوبسترای لازم برای باکتری اسید استیک و در نتیجه افزایش راندمان تولید سرکه می شود. همچنین مشخص شد که اختلاف چشمگیری بین دو واریته خرما از نظر تولید الکل و اسید استیک وجود ندارد که دلیل آن احتمالا ترکیب شیمیایی مشابه در این دو واریته خرما باشد. 

کلیدواژه‌ها

پودر هسته خرما؛ تخمیر الکلی؛ سرکه سیب؛ ساکارومایسز سرویزیه