بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی، بافتی و حسی پنیر موزارلا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 22، اسفند 1393، صفحه 41-47   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

با وجود اینکه پنیر موزارلا یکی از پنیرهای پاستافیلاتا است که اولین بار در ایتالیا تولید شده،اما  به علت افزایش محبوبیت پیتزا و غذاهای مشابه به طور گسترده ای  در سطح جهانی مورد استفاده است. تفاوت موزارلا با بسیاری از پنیرها در این است که موزارلا بیشتر به حالت ذوب شده مصرف می شود . در نتیجه برخی ازخواص کاری مانند الاستیسیته و سختی بافت آن متغیرهای مهمی هستند که برای مقایسه فرآیندهای تکنولوژیکی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند و به شدت تحت تأثیر خواص شیمیایی پنیرمی باشند. در نتیجه، بهبود این خواص یکی از مهمترین اهداف فرآیند تولید است و محققین روشهای مختلفی از جمله استفاده از امولسیفایرها برای رسیدن به این هدف ارائه داده اند.  از اینرو هدف این پژوهش بررسی تأثیر منو- دی گلیسرید بر خواص شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلا می باشد. منو-دی گلیسرید به نسبتهای 1/0و 3/0 و5/0 درصد در مرحله پخت به پنیر افزوده شد و نتایج پس از انجام آزمایشات شیمیایی ،رئولوژیکی( با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر)  و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای بیانگر این بود که  درخواص بافتی پنیر، میزان چربی وپروتئین نمونه ها تفاوت معنی داری (در سطح اطمینان 99%) مشاهده شد به این ترتیب که نمونه حاوی 1/0 % امولسیفایر حاوی کمترین میزان پروتئین، بیشترین مقدار چربی بوده و در بررسی بافت بیشترین الاستیسیته، نرمترین بافت وکمترین انرژی مورد نیاز برای ازهم گسیختن را به خود اختصاص داد  و در مجموع بهترین خواص را دارا بود.                                                          

کلیدواژه‌ها

موزارلا؛ منودی گلیسرید؛ امولسیفایر؛ خواص کیفی وکمی