بررسی تطابق مواد اولیه اصلی درج شده در برچسب همبرگرهای ممتاز شهر تهران توسط آنالیز مولکولی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 22، اسفند 1393، صفحه 49-56   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

مصرف فرآورده های گوشتی ازجمله همبرگر در شهرهای بزرگ از جمله تهران رو به افزایش است. از سویی با توجه به قیمت بالای گوشت قرمز به عنوان ماده اولیه اصلی تشکیل دهنده همبرگرهای ممتاز و شناسایی دشوار تقلب در گوشت های چرخ شده به علت تغییر خواص ارگانولپتیک گوشت مانند بافت، رنگ، ظاهر، عطر و طعم در حین فرآوری، امکان جایگزینی این پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی و ارزان قیمت سویا بدون درج نام سویا بر روی برچسب بسته بندی همبرگر و به صورت تقلب وجود دارد لذا هدف از این تحقیق، بررسی تطابق مواد اولیه اصلی درج شده در برچسب و مواد بکار برده شده در تولید همبرگرهای ممتاز شامل گوشت گاو و بکارگیری پروتئین سویا به عنوان تقلب تجاری در همبرگرهای ممتاز عرضه شده در شهر تهران بر اساس روش حساس و سریع واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) می باشد. از 10 نوع همبرگر ممتاز با نام های تجاری معتبر، با ذکر برچسب تولید شده از گوشت گاو در سطح استان تهران ‏نمونه برداری شد و پس از استخراج DNA از گوشت خام گاو و پروتئین گیاهی سویا به عنوان نمونه های شاهد و نمونه های همبرگر ممتاز، PCR اختصاصی با پرایمرهای اختصاصی ژن لکتین سویا و ژن سیتوکروم b میتوکندریایی گاو بر روی DNA های استخراج شده صورت گرفت. قطعات  bp118 حاصل تکثیر ژن لکتین سویا  و  bp274 حاصل از تکثیر ژن سیتوکروم b میتوکندریایی گاو موید وجود پروتئین سویا بر خلاف برچسب تایید شده به همراه گوشت گاو در تمامی نمونه های همبرگر ممتاز می باشند.

کلیدواژه‌ها

همبرگر ممتاز؛ سویا؛ PCR اختصاصی؛ ژن لکتین؛ ژن سیتوکروم b میتوکندریایی