مقایسه فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس برگ مورد (Myrtus communis) و آنتی‌اکسیدان های سنتزی بر خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 22، اسفند 1393، صفحه 67-74   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها،آنتی اکسیدان افزوده می­شود. در این پژوهش به بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس گیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانس برگ های گیاه مورد به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلوینجر استخراج شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه GC/MSتجزیه شد. اسانس به روغن سرخ کردن چیپس های سیب­زمینی در غلظت ppm 3000 اضافه گردید و اثر آنتی­اکسیدانی آن بر چیپس­های تولید شده با اندازه­گیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته روغن استخراجی از چیپس موردارزیابی قرارگرفت. BHA و TBHQ به عنوان آنتی­اکسیدان­های متداول در غلظت ppm 200اضافه شدند و روند کاهشاکسیداسیون در 60 روز ارزیابی شد. هم­چنین نمونه های چیپس حاصل از نظر خواص فیزیکی(سختی و رنگ)ارزیابی شدند.دربررسی خاصیت آنتی­اکسیدانی اسانس مورد در روغن چیپس سیب­زمینی، مشخص شد که اسانس مورد باعث کاهش عدد پراکسید، اسیدیته وتیوباربیتوریک اسید نسبت به شاهد شده است ولی در طول ماندگاری روند افزایش پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسانس مورد بیشتر از شاهد بود به طوریکه در ارتباط با عدد پراکسید پس از پشت سرگذاری دوره های افزایشی، روندی نزولی گرفته است. نمونه های چیپس سیب­زمینی حاوی آنتی­اکسیدان ها بدون اختلاف معنی داری نسبت به شاهد باعث کاهش سفتی بافت شده اند. نمونه حاوی آنتی اکسیدان ها رنگ روشنتری نسبت به شاهد داشتند. با توجه به نتایج این تحقیق اسانس مورد دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است و در موادغذایی که بدون اعمال حرارت فراوری می شوند و به صورت سرد مصرف می شوند میتواند مورد استفاده قرار گیرد.  

کلیدواژه‌ها

اسانس مورد؛ آنتی‌اکسیدان؛ اکسیداسیون چربی؛ چیپس سیب‌زمینی