بررسی ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 و تاثیر آن بر برخی خواص کیفی سس مایونز کم چرب پروبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 22، اسفند 1393، صفحه 91-97   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

محصولات پروبیوتیکی با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند .استفاده از مایونز کم چرب و پروبیوتیک کردن این محصول به دلیل مصرف بالای این سس در کشور می‌تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک کند. هدف از این تحقیق در درجه اول، بررسی امکان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 در سس مایونز کم چرب با نگهدارنده و بدون نگهدارنده و در درجه بعد، ارزیابی تأثیرگذار بودن حضور این باکتریها بر ویژگی‌های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و پایداری بافتی محصول طی نگهداری 8 هفته‌ای در دمای C° 4 بود. 1 گرم از پودر باکتری حاوی10¹⁰ باکتری در هر گرم پودر به cc10 سس تلقیح گردید و از هر نمونه 13 سریال رقت گرفته شد. سپس رقتهای گرفته شده به محیط کشتهای انتخابی منتقل گردیدند و پلیت‌های تلقیح شده و شاهد در شرایط هوازی در دمای C°37 به مدت زمان حداقل 72 ساعت گرمخانه‌گذاری شدند. جمعیت باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 از 10⁷ به 10⁷×2/2 افزایش یافت. وجود و یا عدم وجود مواد نگهدارنده تاثیری در شاخصهای میکروبیولوژی و شیمیایی پس از 55 روز نگهداری یخچالی نداشت. افزودن باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی سس پروبیوتیک تا روز 55 نگهداری یخچالی در مقایسه با نمونه شاهد، در سطح 5%، تفاوت معناداری نداشت. 

کلیدواژه‌ها

پروبیوتیک؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5؛ مایونز کم چرب