محتوای فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی (روش FRAP) شش نوع چای ایرانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 22، اسفند 1393، صفحه 99-103   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنولی کل در شش نوع چای ایرانی کله مورچه ای، سبز، تله پفکی، چکش سبز، پا شکسته و قرمز در زمانهای مختلف دم کشیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور چای ها تحت زمان های مختلف دم کشیدن (از 2 تا 10 دقیقه) قرار گرفتند. فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش FRAP و محتوای فنولیک کل به کمک معرف فولین سیکالتو و توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر اندازه گیری شد. با استفاده از منحنی استاندارد اسید گالیک غلظت کل ترکیبات فنولیک مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که از لحظه شروع فرآیند دم کشیدن میزان استخراج ترکیبات فنولی چای افزایش یافت بطوریکه تا دقیقه هفتم روند افزایش دارای شیب نسبتاً زیاد بود اما از دقیقه هفتم به بعد ترکیبات فنولی با سرعت کمتری از چای خارج شدند. میزان محتوای فنولیک انواع مختلف چای سیاه بیشتر از چای قرمز اما کمتر از چای سبز بود. به طوریکه چای سبز و سپس کله مورچه ای بیشترین میزان ترکیبات فنولی (076/6 و 629/5  میلی مول بر میلی گرم)  و چای قرمز کمترین ترکیب فنولی را داشتند (234/2 میلی مول بر میلی گرم). بیشترین تاثیر زمان دم کشیدن در انواع چای سیاه مشاهده شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که چای سبز و تله پفکی به ترتیب  بیشترین  و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بودند.

کلیدواژه‌ها

چای؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ فولین سیکالتو؛ محتوای فنولی؛ FRAP