پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,997 |
| تعداد مقالات | 83,560 |
| تعداد مشاهده مقاله | 77,801,288 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 54,843,919 |
بررسی تأثیر جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت کیک | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 10، دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 15، خرداد 1392، صفحه 85-90 اصل مقاله (205.7 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی‌های عمل‌گرایی به فرآورده‌های نانوایی افزوده می‌شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وزن مخصوص و دانسیته وجود نداشت (05/0 P> ). با افزایش اینولین به کار رفته در ساختار خمیر اختلاف معنی داری در ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر مشاهده شد. در حالی که ویسکوزیته خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. بررسی استفاده از اینولین بر بافت کیک نشان داد که کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی سفتی مشابه با نمونه شاهد داشت. با افزایش میزان جایگزینی چربی، سفتی بافت کیک‌ها افزایش یافت. به طوری که سفت‌ترین بافت در نمونه تهیه شده با 60% جایگزین چربی مشاهده شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اینولین؛ جایگزین چربی؛ خمیر؛ کیک | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 405 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 338 |
||