بهینه سازی فرآیند شفاف سازی آب میوه دو واریته بومی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 15، خرداد 1392، صفحه 91-103   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش از دو واریته بومی منطقه سبزوار به نام های بخارایی(بی‌دانه) و میخچه(دانه‌دار) جهت مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بهینه سازی فرایند شفاف سازی آب میوه، استفاده گردید. دو واریته توت مورد نظر، از دو درخت تقریبا هم‌سن انتخاب شدند که در مجاورت یکدیگر در داخل یک باغ قرار داشتند. بنابراین یکسان بودن شرایط آب و هوایی، آبیاری، خاک و کوددهی تا حد امکان مورد توجه قرار گرفت.  نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته توت بخارایی دارای درصد رطوبت ، قند، pH و بریکس بالاتری است اما مواد معدنی و اسیدیته کمتری نسبت به واریته میخچه دارد ضمن اینکه از لحاظ طعم مطلوب تر می باشد. مقایسه اثر مستقل برخی ترکیبات شفاف کننده شامل سیلیکاژل؛ بنتونیت؛ اسید تانیک؛پکتیناز وآمیلاز نشان داد که استفاده از اسید تانیک در شفاف سازی آب توت اثر قابل توجهی در حذف عوامل کدورت زا و تیرگی ناشی از ملانین های حاصل از قهوه ای شدن آنزیمی دارد هر چند که استفاده از این روش موجب افزایش اسیدیته آب توت می شود. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، روش ترکیبی آنزیم- کمک شفاف کننده، همراه با اصلاح pH آب توت می تواند به عنوان یک روش موثر در شفاف سازی آب توت سفید، استفاده گردد.
 

کلیدواژه‌ها

توت سفید؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ آب توت؛ شفاف سازی